只接手转让店，3年开店300＋，他总结出“餐厅经营12条”
原标题：只接手转让店，3年开店300+，他总结出“餐厅经营12条”
盘点“六大城市火锅排行榜”时，重庆开店数Top5中，一家牛肉火锅意外上榜，位居前三。
餐见君也因此结识了品牌的老板郑三和，一位从事餐饮34年的老炮儿。
从学徒到厨师长，前后创业3次，最终在一片麻辣江湖中，将牛肉火锅做得风生水起，3年开店300+家。
问及背后的经营秘诀，他用“12条箴言”来总结。
第766期
文 | 小倩
两次创业破釜沉舟
“做餐饮一定要沉下心、躬下身”
从川菜馆学徒开始，17岁当上厨师长，21岁开始创业，至今拥有30多年的餐饮从业经验，3年开出300+门店……
提及郑三和与餐饮的渊源，能滔滔不绝说上一天一夜。
郑三和本人，言谈中奇思妙想叠出，洋溢着“书生意气，挥斥方遒”的激情。要说对他最大的印象，可用“破釜沉舟”来形容。
▲图为郑三和
1993年，当时只有21岁的他依然辞掉厨师长一职，回县城开店，接手了一家10张桌子的小店，起名“梅屋”，主营川菜小炒。
长于重庆的他，身上有着特有的热情和熟络，挥舞着炒勺厨刀，幽默风趣与顾客招呼，一开业生意就很好。可到底是年轻人“意气风发”，忽视了餐厅经营细节，最终小店关闭了。
痛定思痛，东山再起在2000年世纪之交。郑三和同样是接了一家倒闭门店，大胆创新川菜。
从色、香、味到形、器、质，将一方水土养一方人的文化内涵都在菜品中呈现出来，其中就有旱蒸牛肉这道菜。
据郑三和讲，他祖辈是做牛肉的，老家荣昌有很多牛肉小馆，都是将牛肉码好了味，再放在卤锅中卤。
一次他在一家小馆吃到了不错的牛肉，便向老板打听配方。老板拒绝了他，一气之下，他便自己研究。
先买了两百斤牛肉，捉摸着用不同的调料和中草药比例码味，失败了，再买再试。几次后，终于研制出最佳的配方，并采取川菜中的旱蒸技法将腌制好的牛肉，放在蒸笼上蒸制，获得国家制作发明专利。
▲蒸煎煮烤涮于一体
这是他第一次涉足祖辈们经营的行业，也为他赢得了口碑，带来了丰厚收益。
因期间他涉足投资领域，经营餐馆的心有些旁骛了。2015年，投资经营遇到资金链断裂，生意一下子跌入谷底，巨大的压力让他严重斑秃掉发，陷入极度焦虑之中。
一张桌子重新出发
做“蒸煮煎烤炒炸涮”一体的餐饮新模式
资本投资领域的风浪太大，当他铩羽而归，准备投入到餐馆经营，已是2017年底了。
他意识到，如果继续用传统方式经营，永远跳不出区域风味小吃的藩篱。
一次出差到川西，夜晚去吃烤牛肉。一口咬下去，烤得焦糊的牛肉，差点把嘴皮扎破了，牛肉虽好但体验感很差。
郑三和想了想，如果用块铁板隔开，上面再浇点油，煎烤出来的牛肉，应该会柔软而香气四溢吧。回来之后，他将腌制好的牛肉，放到平底锅上煎烤。一口咬下去，好吃的不得了！
再找了一款现成的锅，用来煎烤旱蒸牛肉、煮旱蒸牛肉，再找了个大小合适的蒸笼。几者组合在一起，可以蒸煮煎烤涮。
▲可涮可烤
2018年初，这一餐饮新模式研发出来了。“过去餐饮界的创新，都集中在菜品上，而把几种器皿集合在一起的创新，却很少。”
郑三和说，由于资金紧张，他从一张桌子起势，新颖的模式、质高价廉的产品受到人们追棒，挣了钱后，再添置一张桌子，赚了钱，再增加一张。
2018年3月26日，机会来了。荣昌一家重金打造的咖啡餐厅，因生意惨淡要关闭转让。他找到老板谈判，最终开创了转租新模式，首付3.8万，分期的方式接下这家店。
原本生意不景气的咖啡馆，摇身一变成了旱蒸牛肉主题餐厅，很快实现盈利。
爆发战略：只强调一款产品
牛肉按斤卖，其他菜品7元自助
“好的餐饮，要简单、简约。”郑三和说道，一个好的产品必须具备7点要素：好买、好做、好吃、好看、好卖、好推、好文。
旱蒸牛肉主题餐厅，恰好具备这些要素。规避了餐饮业的一些“雷区”、“弊端”。
一则牛肉看似普通，但实则最考验刀法配方，自主研发便是壁垒；
二则搭配新颖吃法，集蒸煮煎烤炒涮，自成一派；
三则“半自助化点餐”。牛肉按斤售卖，其他所有菜品“自助取餐”，按人头收费。
郑三和认为，另辟蹊径，人无我有才是最佳。
以半自助点餐为例，收费标准从7元到30元不等，根据市场消费水准，菜品的丰富程度来定。比如每人7元，菜品多是些青菜类；定价十几元的，包括青菜、菌类、蛋饺小吃等；定价更多的会增加鸡鸭肉类和小吃甜点。
▲某门店菜单，素菜9元/人
可谓丰俭由人，颇有些江湖菜的随性。窄街陋巷可以开，车站码头可以开，小区楼盘也可以开。而且食用时客人可以大碗喝酒，大块吃肉，无拘无束，率性而为。
就如郑三和所说：跳出这个麻麻辣辣的“酱缸”，目光放远一点，天下可食之物众多，天下烹饪手法众多，何必围着“酱缸”转。
90%都是转让店
轻装修，重产品，关键是拉复购
旱蒸牛肉3年在全国布局300+家门店。如此高速开店，是怎么做到的？
郑三和坦言：接手大量转让店，降低投入成本。
他解释说，倒闭的门店中，95%以上都因经营不善。他找到了拿下来，用他餐饮专业的管理模式，用医学的话术来说，就是“开膛破肚，刮骨疗伤”，让原本关店的铺子“起死回生”。
接手的门店自带装修，只需要10万～20万就能重新开出一家餐厅，省去了大笔费用，这也是他倡导认同的一种模式：轻装修，投资少。
郑三和有着更深一步的计划，在全国以并购、联营、换牌等形式将那些经营不佳的餐厅改造成一系列的旱蒸牛肉主题餐厅、主题火锅、主题中餐，实现牛肉主题餐饮的转型升级。
当然接手转让店，也有讲究。在郑三和看来，开店选址需得遵循一句话，即“独则僻，重于闹市”。
比如去某个城市开拓新市场，即使第一家店位置偏些，三流四流的位置也无妨，叫“独则僻”。
关键是后续的营销要跟上。比如在开业前3天，想方设法去拉客人，可以宴请自己的亲朋好友，让他们再拉来新的客人。
▲门店生意火爆，多以社区家庭消费为主
“只要这些人能进店，产品又不差，我就有信心让他成为会员”。方法就是做储值，门槛是200元，顾客只要充就送20斤牛肉，以后每次消费都可使用一斤，全国通用。“对于精准顾客，一定要舍得，舍得有方。”
“重于闹市”是指，如果这个模式在某个地区很普遍，那么位置就要相对好一些，加大顾客的能见度，着重打品牌力。
关于餐厅经营的“乐汉蒸经十二曰”
郑三和认为做好餐饮一定要做文化。
他平时大多身着一身唐装，手握一杆烟斗，熟读老子、大学、中庸、兵法，也喜欢写对联。这些爱好，在旱蒸牛肉的研发推广中，不断赋予品牌和产品更多文化底蕴。
门店开业时，他搜集整理了荣昌当地流传的牛郎织女等故事碎片，演绎成了完整的荣昌版牛郎织女故事。将故事与牛肉这一产品结合。
在店内时，还会播放国学经典。客人在就餐中，聆听国学经典，解除疲乏和烦躁的心境，也提升自身的修为。
正如《庄子》中提出的：“小知不及大知。”用好老祖宗留下的“大知”，企业照样可以取得卓越成长之道。
他还把上述的经营心得总结成了“乐汉蒸经十二曰”，认为掌握了餐饮经营的规律就掌握了道，就能将经营做得好。 比如：
一曰精。精则专，对自己的事业执着，将产品做到极致，品牌无论发展到哪都能受顾客认可；
二曰舍得。舍者有方，得者有数。要学会找准自己的核心客群；
▲郑三和朋友圈的“乐汉蒸经十二曰”
小结
接触餐饮30余年，一路跌宕起伏，让他明白做任何事情都要沉下去，做穿、做透，方能有所获。
对于“实干兴邦”他坚定不移，也在经营中大胆尝试新模式，融会贯通。
因此，他对餐饮小白的告诫：一个字“干”，两个字“实干”，三个字“真实干”，餐饮没有虚假，勤能补拙，熟能生巧，都是一分耕耘一分收获。
统筹丨孙岩岩