烘焙技巧丨马卡龙常见的16个问题教程解析，教你从小白到大神！
马卡龙是较具代表性的法式甜品之一
它过去更是法国权贵体现身份
必不可少的甜品之一，是奢华的象征
玲珑娇小的身姿搭配优雅的裙边、
五颜六色的外衣简直就是万千“少女”收割机
只看一眼，就会沦陷
INS、小红书、微博都有它的身影
但是马卡龙是特别考验烘焙人的一款产品
对于制作人来说
马卡龙制作综合技术要求多，难度系数相对大
小编整理了马卡龙制作过程中的16个问题
并附详细解答
原因解析：
1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀或是打发过了。
2、搅拌太用力或是搅拌次数太多。
3、晾干时间太长，马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内，如果是超过一小时面糊有可能消泡。
4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡。
5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。
6、用电风扇或是吹风机的凉风去吹，有可能导致消泡。
原因解析：
1、挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫。
2、烤箱温度不均匀，可能会导致马卡龙歪斜，这里建议提前半小时预热烤箱，热风模式。
3、搅拌不均匀，面糊搅拌不均匀，会导致马卡龙歪斜。
4、烤垫没有放平，或是烤盘不是平底的。
5、如果是裙边非常大还歪斜，消泡不够，搅拌不到位。
原因解析：
1、没有提前半小时预热烤箱，开烤箱10多分钟就开始烘烤，这样放进去几分钟就会发现上色了。
2、已经预热了半个小时了，保证不空心的最低温度，还是上色，可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘，挡一下上烤管。
3、烘烤时间太长，马卡龙烘烤时间在15分钟，烤箱实际温度155-165度之间。
4、烤箱太小，小于30升的烤箱烤马卡龙，上色几率会大些。
原因解析：
1、上空：烘烤温度不够，或是烘烤时间不够。
马卡龙烘烤温度应该在 烤箱实际温度155-165度，烘烤15分钟。
2、中间没有组织：蛋白霜打发过了，或是搅拌过度。
3、马卡龙中间有大的空洞：搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位。
原因解析：
1、烤箱没有提前半小时预热，刚预热10多分钟就开始烘烤了，这个 时候的烤箱温度是极高的，容易爆头。
2、蛋白霜打发不到位，如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头。
3、晾干时间太长，如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了，再去烤壳裂 开，正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了。
4、蛋白霜打发过头，或是打发的太硬。
原因解析：
1、蛋白霜打发的太软
2、搅拌稍微有些过，微消泡
3、晾干时间稍微长些
4、一般面糊比较稀的时候裙边会比较小
5、蛋白霜凉透了，再去搅拌，裙边容易变小
6、烘烤的温度过低，建议使用155-165度之间
原因解析：
1、搅拌不到位
2、蛋白霜打发太软
原因解析：
1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬马卡龙糖水用中火。
2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的，超市买的细砂糖或是绵白糖是不可以熬糖水的。
3、熬糖水的时候不建议搅动，搅动也会容易反砂。
4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶，可以找个毛刷沾水往下刷一下。
5、熬糖的水太小，或者熬糖水熬太久，熬过了，也会翻砂!记得要用不粘锅，其他的锅会容易边上翻砂。
6、不能开抽油烟机，每次开了糖水都会反砂，很可能是上部空气流动加快而导致表面温度降低所造成。
7、熬糖水的小锅大了也容易反砂。
原因解析：
1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀，正常的蛋白霜至少要保证倒扣打发容器不好滴落。注意蛋白霜打发的容器打蛋器一定不要有油脂，分离的蛋白一 定不要有蛋黄。
2、搅拌过度，搅拌手法太汉子，搅拌力度太大，次数太大。
3、晾干时间太长，正常晾干半小时左右就可以了，如果晾干超过1小时容易消泡。
原因解析：
1、没有底，底部深陷；没有烤熟，或是烤垫太厚。
2、如果底部微微凹陷是很正常的，这样是能保证马卡龙不空心。
马卡龙做好后，等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了，加好馅的马卡龙，放冰箱冷藏可以保持一周7天，冷冻可以保存一个月。在冰箱拿出来马卡龙后室内放置几个小时再吃更美味!
原因解析：
1、如果是意式的检查一下糖水有没有熬过，糖水如果熬出来是琥珀色，就有 可能形成水斑。
2、蛋白霜打发倒糖水的时候，注意别倒到打蛋头上，如果有糖水飞溅到打蛋盆壁上，然后用蛋白霜的时候注意别把盆壁上的糖水搅拌到面糊里面。
3、如果是法式的，检查一下蛋白霜是不是比较湿，另外法式的加细砂糖的时候注意多次加入，切记不要一次加入。
4、打发蛋白霜的时候建议加点蛋白粉，这样的蛋白霜湿度会更好些。
原因解析：
1、如果是马卡龙表面已经烤糊上色了，里面确没有熟，导致剥离烤垫的时候没有底部，这样注意提前半小时预热烤箱。
2、烤好的马卡龙要等凉透了，再剥离烤垫。
原因解析：
1、马卡龙如果是烘烤后剥离烤垫的时候发现底部是潮湿的，说明没有烤熟。
2、如果是夹好馅的马卡龙，吃的时候发现内部组织都湿透了，有可能是夹馅湿度太大或是吸湿环境温度太高所致。如果是夹馅太湿可以尝试在夹馅里面放上一片吉利丁片。
原因解析：
意式蛋白霜打发的成功与否直接关系到马卡龙的成功与否，这里要说一下注意要点。
1、打发蛋白霜的蛋白如果是刚从冰箱拿出来，记得一定要回温，回温到用手去触摸不会感觉到凉的状态，如果着急用，可以在60度左右的温水里面隔水升温一下。
2、研宄一下打蛋器，看一下排风口在什么位置，切记一定不要让排风口对着打发的蛋白霜。
3、倒糖水的时候记得第一次糖水滴量一定要少些，这样先上蛋白霜有个升温的过程，然后后面几次倒糖水的量慢慢增多，正常3-4次糖水就倒完了。
正常是2-7天之间最好，不过新鲜蛋白也是可以做马卡龙滴，注意要放蛋白粉。