『蔬菜养生全典』上篇:蔬菜营养与科学实用→五、四季与蔬菜

四季与蔬菜

春夏秋冬,四季变化,人们如何根据季节变幻而选择蔬菜呢?元代御医忽思慧认为四季饮食与人的养生休戚相关:“春气温,宜食麦以凉之;夏气热,宜食寂以寒之;秋气燥,宜食麻以润其燥;冬气寒,宜食黍以热性治其寒。”意思是春季阳气升发,饮食不宜辛温,应以清淡为主;夏季气候炎热,阳气在外,阴气内伏,饮食应忌辛热,以清热消暑、健脾胃为主,不宜贪凉过度;秋季燥重,容易伤津,应以滋阴润肺为主;冬季寒冷,宜食热性之物以去其寒。可见,人在不同的季节,所需的食物是不同的。

众所周知,人与自然界存在着非常密切的关系。自然界的季节变化,时时刻刻影响着人体生理功能和病理的变化。许多蔬菜的营养价值,亦会随着季节的转换而发生明显变化。我国古代的养生学家根据春温、夏热、长夏湿、秋燥、冬寒这一气候变化的规律,得出了春生、夏长、长夏化、秋收、冬藏的养生原则。不过,四季的饮食还必须结合每个人的体质类型、所处地域和气候特点而定。

1.春季吃什么蔬菜好

春季来临,生机盎然,人体为适应自然界的变化也活跃起来。中医认为,春天是阳气生发的季节,所以人应通过饮食调养阳气以保持身体的健康,要摄取足够的蛋白质和含钾食物。气候的变化会使人在春季感到疲乏,即所谓的“春困”,蛋白质中的酪氨酸是使脑内产生警觉的化学物质的主要成分。人们还应多摄入海带、紫菜等富含钾的食物。春天是气候由寒转暖的季节,气温变化较大,细菌、病毒等微生物开始繁殖,容易侵犯人体而致病,所以,应多食用小白菜、油菜、柿子椒、西红柿等富含维生素C并具有抗病毒作用的蔬菜。此外,胡萝卜、苋菜等黄绿色蔬菜富含维生素A,具有保护上呼吸道黏膜和呼吸器官上皮细胞的功能,可增强机体的抵抗能力;青色卷心菜、菜花等富含维生素E,可提高人体免疫功能,增强人体的抗病能力。

春季宜食的蔬菜

葱:初春时期的葱是其一年中营养最丰富,也是最嫩、最香、最好吃的时候。这个季节气候无常,感冒发生率高,有些肠胃病以及关节痛容易加重,这时除用药外,适当多吃些葱,能缓解病情。用葱烹调荤食还能预防春季呼吸道感染。葱含有多种营养物质,人们食用大葱或用葱做调料,不但可增加营养,还可以增进食欲。葱能发汗解表,促进消化液分泌,健胃增食,此外还有较强的杀菌作用,尤其对痢疾杆菌和真菌的抑制作用更明显。葱有软化血管、降低血脂的作用,经常食葱的人,胆固醇不易升高。

菠菜:春季要多食菠菜。菠菜是一年四季都有的蔬菜,但以春季为佳,其根红叶绿,鲜嫩异常,尤为可口,有滋阴润燥、舒肝养血的食效。菠菜营养极为丰富,是特别适用于儿童和病人的饮食。菠菜中所含的酶对胃和胰腺的分泌功能能起到良好作用。贫血、胃肠失调、呼吸道和肺部疾病患者,常吃有一定疗效。此外,高血压和糖尿病患者也应多食菠菜。

西红柿、青椒:含有较多的维生素C,是增强体质、抵御疾病的重要物质。

马兰头、苜蓿、蓬蒿菜:有良好的清肝明目的作用。

山药:“温补而不骤,微香而不燥”,具有健脾补胃、补虚弱的作用。

春笋:除了富含蛋白质外,还含有丰富的矿物质和多种维生素。鲜食尤佳。

荠菜:春季时令菜,味道清香,食之有明目、养胃、利肝的食效。

芹菜:有清解里热、滋养肝脏的食效。

豌豆苗:时令性蔬菜,对高血压、糖尿病患者来说,榨取鲜汁饮用最为适宜。

韭菜:温中行气,温肾暖阳,对腰膝酸软、阳痿、遗精有较好的功效。韭菜温而益人,以初春早韭和即将下市的韭菜最好。

香椿叶:具有消风、解毒、健胃理气之功。食其嫩叶,入馔甚香,常做凉拌豆腐、炒鸡蛋食用。然而香椿叶又是“发物”,有宿疾者勿食。

蒲公英:其主要成分为蒲公英素、果胶、菊糖、胆硷等,可防治肺癌、胃癌、食管癌及多种肿瘤。

莼菜:其主要成分为氨基酸、岩藻糖、果糖等。莼菜叶背分泌物对某些转移性肿瘤有抑制作用,可防治胃癌、前列腺癌等。鱼腥草:亦称折耳根,其主要成分为鱼腥草素(癸酰乙酸),可防治胃癌、贲门癌、肺癌等。

魔芋:其主要成分为甘聚糖、蛋白质、果糖、果胶、魔芋凝胶等。甘聚糖能有效地干扰癌细胞的代谢功能,魔芋凝胶进入人体肠道后就形成孔径大小不等的半透膜附着于肠壁,能阻碍包括致癌物质在内的有害物质的侵袭,从而起到解毒、防治癌肿的作用。

其他如扁豆、菜花、芫荽、黄花菜等,也可提高人体的免疫功能,有利于保健养生。另外,春季是蔬菜的淡季,但野菜、山菜的生长期早于一般蔬菜,而且富含维生素,可采摘食用,以补充一般蔬菜的不足。野菜的吃法很多,可清炒,可煮汤,可做馅,营养丰富,物美价廉,而且野菜在抗癌方面也有很好的作用。

春季饮食调养,宜清淡可口,忌油腻、生冷及刺激性食物。

2.夏季吃什么蔬菜好

进入夏季后,暑气日渐旺盛,光照强烈,酷暑难消,昼长夜短,且炎热多雨,人的食欲普遍减退,加之睡眠和休息较少,体质有所下降,各种疾病也易乘虚而入。所以,夏季饮食的调养非常重要。

中医学认为夏令进补,应采用“清补法”,利用既能补身体,又能生津液、解渴消暑的进补方法。夏季饮食宜清淡,多吃西红柿、冬瓜、大蒜等具有防暑清热、解毒消炎、生津利湿作用的食品,多食富含果糖、葡萄糖、苹果酸、氨基酸、磷酸、维生素C的食物,能迅速补充夏天人体散失的大量水分和消耗的能量。吃些凉性蔬菜,有利于生津止渴,除烦解暑,清热泻火,排毒通便。在夏季上市的蔬菜中,瓜类蔬菜除南瓜、金瓜属温性外,其余如苦瓜、丝瓜、黄瓜、菜瓜、甜瓜等都属于凉性蔬菜,番茄、茄子、芹菜、生菜、芦笋、豆瓣菜、凉薯等也属于凉性蔬菜。

夏季气温高,人体丢失的水分比其他季节要多,必须及时补充。蔬菜中的水分,是经过多层生物膜过滤的天然、洁净、营养且具有生物活性的水,是任何工厂生产的饮用水都无法比拟的。夏季正是瓜类蔬菜上市旺季,它们的共同特点是含水量都在90%以上。冬瓜含水量最高,达96%,其次是黄瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜、西瓜等。这就是说,吃了500克的瓜菜,就等于喝了450毫升高质量的水。

另外,夏季气温高,病原菌滋生蔓延快,是人类疾病尤其是肠道传染病的多发季节。这时多吃些“杀菌”蔬菜可预防疾病,如大蒜、洋葱、韭菜、大葱、香葱、青蒜、蒜苗等。这些葱蒜类蔬菜中含有丰富的植物广谱杀菌素,对各种球菌、杆菌、真菌、病毒有杀灭和抑制作用。

夏季宜食的蔬菜

黄瓜:肉嫩味甘多汁,具有清热解毒、生津止渴、利尿消肿的功能。黄瓜的头部味道有点苦,但含有一种葫芦素,可增强人体的免疫能力,并起到抗肿瘤的功效。

丝瓜:丝瓜不仅是一种夏令佳蔬、进补佳品,而且还具有防病治病的功效。

冬瓜:消暑佳品,其味清淡爽口,煮汤炒菜皆宜。冬瓜营养丰富,自古就是食疗进补之佳品,有利尿消肿、清热化痰的功效,用冬瓜、薏米、百合、莲子与鸭同炖,能消暑热、开胃健脾。

西红柿:性微寒,味甘酸,具有清热解毒、健胃消食、生津止渴之功效。

金银花:夏季将金银花与菊花同饮能解暑热、清脑明目,配上山楂能助消化、通血脉,加入蜂蜜则添营养、补中气,实为优良清凉饮料。

苦瓜:未熟嫩瓜可做蔬菜食用。成熟后,瓤可生食,瓜可做汤,又可凉拌,还可清炒,也可与肉、鱼一起做菜,清脆爽口,别有风味,具有增强食欲、助长消化、除热邪、解劳乏、清心明目等功效。

蒲公英:蒲公英带根的全草,既可做蔬菜,多用嫩叶,凉拌、烹煮皆可,又可入药治病。多吃也不伤人,还可起到清热、解毒、缓泻、利胆、保肝、健胃、降血压、提神醒脑、抗菌抗癌的作用。

草菇:在炎热的夏季,吃性凉清热的草菇最为适宜。尤其是有高血压、高血脂和肝胆疾病之人,夏天食之,颇多益处。

藕:藕有清热凉血、生津止渴、解暑除烦的食效。

夏天,人体大量出汗时钾离子会随汗液排泄而丢失,发生低血钾症,所以要多吃含钾丰富的食物进行补充,如马铃薯、海带等。

夏天蔬菜生吃营养好。夏天食欲不振的时候,很多人都愿意吃凉拌菜。营养学的研究也证明,生吃蔬菜能够最大限度地保存菜里面的营养,因为蔬菜中一些人类必需的生物活性物质在遇到55℃以上的温度时,内部性质就会发生变化,丧失其保健功能。此外,蔬菜中还含有一种免疫物质———干扰素诱生剂,它具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但这种物质不耐高温,只有生食蔬菜才能发挥其作用。所以,日常生活中,凡是能生吃的蔬菜,最好生吃,这样才能尽量减少营养的损失。需要注意的是,做凉拌菜的蔬菜最好是新鲜的,有些蔬菜在冰箱里放了一段时间后,会失去本身甘甜的滋味和脆嫩的口感,营养成分也会有一定的损失,不适宜再做凉拌菜。做好的凉拌菜由于很容易变质,最好在当天吃完。

菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白都属于含草酸较多的蔬菜,在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。因此,这些蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分的草酸。由于夏季气温较高,微生物繁殖特别快,因此,制作凉拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均应十分洁净,使用前应用开水烫洗,切忌用切过生肉的菜板和菜刀切蔬菜。此外,蔬菜在吃之前最好用淡盐水浸泡30分钟,可以最大限度地减少农药残留。做菜时放点醋、蒜和姜末也能起到杀菌的作用。

3.秋季吃什么蔬菜好

俗话说“一夏无病三分虚”,立秋一到,气候虽然早晚凉爽,但仍有秋老虎肆虐,故人极易倦怠、乏力、纳呆等。根据中医“春夏养阳,秋冬养阴”的原则,秋季饮食的原则是以甘平为主,即多吃有清肝作用的食物,少食酸性食物。秋季养生保健必须遵循“养收”的原则,其中饮食保健当以润燥益气为中心,以健脾补肝清肺为主要内容。

秋季正是各种瓜果丰收之时,多食蔬菜水果对健康大有益处,还可预防“秋燥”的产生,但秋季气候渐冷,瓜果也不宜多食,以免损伤脾胃的阳气。在膳食调配方面要注意摄取营养的平衡,注意主、副食的搭配及荤、素食品的搭配,要符合“秋冬养阳”的原则。

秋季宜食的蔬菜

萝卜:是人们菜篮里的一剂“良药”。它可生可熟,可炒可醋,可糖可腌,乃蔬菜之佳者。萝卜有便于贮存等特点,维生素C的含量比梨高7至9倍,含钙和磷比梨要高6至8倍,故说“萝卜赛梨”并不为过。萝卜能清热化痰、生津止咳、益胃消食,生食可治疗热病口渴、肺热咳嗽、痰稠等症。经研究发现,萝卜还含有一种抗肿瘤、抗病毒的活性物质,能刺激细胞产生干扰素诱生剂,对人的胃癌、食道癌、肺癌、鼻咽癌均有显著预防作用。“萝卜上市,医生没事”,民间把萝卜作为顺气消食的“保健食品”。萝卜生吃要细嚼,才能使细胞中的有效成分释放出来。老人常吃萝卜,可降低血脂,软化血管。萝卜熟吃有益胃降气之效。胃寒者不能生吃萝卜。睡觉前吃些萝卜,可帮助消化,避免食滞,一夜好睡。

胡萝卜:味甘平,食之补脾健胃。

菜花:菜花含有丰富的维生素类物质,维生素C的含量更为突出,每百克可达80毫克,比常见的大白菜、黄豆芽菜含量要高3~4倍,比柑橘的含量要多出2倍。中医素来有“色白入肺”之说。秋天是呼吸道感染疾患多发季节,洁白的菜花无疑是一种适时的保健蔬菜。

芹菜:芹菜性凉、味甘辛,无毒,平肝健胃,有促进胃液分泌、增进食欲的作用。

小白菜:味苦微寒,养胃和中,通肠利胃。

莴笋:莴笋肉质细嫩,生吃热炒均相宜。常吃莴笋可增强胃液和消化液的分泌,促进胆汁的分泌。

荸荠:荸荠可作为水果生吃,亦可做菜食用,具有清热生津、化湿祛痰、凉血解毒等功效,可治疗热病伤津、口燥咽干、肺热咳嗽、痰浓黄稠等症,与莲藕榨汁共饮效果更佳。

银耳:能润肺化痰、养阴生津,做菜肴或炖煮食用,可治疗阴虚肺燥、干咳无痰或痰多粘稠、咽干口渴等症,与百合做羹食用疗效尤佳。

需要注意的是,在秋季食用新鲜水果和蔬菜一定要适量,过食或暴食亦会影响身体健康。新鲜水果含糖量较高,老年人及心脑血管疾病患者尤须慎食。秋季应忌吃或少吃生黄瓜、小蒜、茄子、辣椒等。

4.冬季吃什么蔬菜好

冬季,气候寒冷,人体受寒冷气温的影响,各项生理功能和食欲等均会发生变化。因此,合理地调整饮食,保证人体必需营养素的充足,对提高人们的耐寒能力和免疫功能,使之安全、顺利地越冬,是十分必要的。

冬季膳食的营养特点是增加热量,保证与严寒及人们劳动强度相适应的充足热能。注意增加维生素C的需要量,保证蔬菜、水果和奶类供给充足。冬季天气干燥应多饮水,多吃些新鲜蔬菜、水果,少吃酸辣等刺激性强的食物。

冬天又是蔬菜的淡季,蔬菜的数量少,品种也较单调,尤其在我国北方更是如此。因此,往往一个冬季过后,人体会出现维生素不足的状况。其防治方法首先是扩大食物来源,冬天绿叶菜相对减少,可适当吃些薯类,如甘薯、马铃薯等。它们均富含维生素A、B、C,红心甘薯还含较多的胡萝卜素。多吃薯类,不仅可补充维生素,还有清内热、去瘟毒作用。此外,在冬季上市的蔬菜中,除大白菜外,还应该选择圆白菜、心里美萝卜、白萝卜、胡萝卜、黄豆芽、绿豆芽、油菜等。这些蔬菜中维生素含量均较丰富。只要经常调换品种,合理搭配,也可以满足人体维生素的需要。

冬季宜食含钙丰富的蔬菜,如海带等;宜食性温热御寒并补益的蔬菜,如辣椒、韭菜等;宜多补充含蛋氨酸的蔬菜,如叶类蔬菜等;宜多吃些富含维生素B 2、A、C的蔬菜,如胡萝卜、南瓜等。

(0)

相关推荐