怎样用厨刀 / 开普饭

选刀与养刀

选择一把自己理想的刀具是搞好刀工的前提，由于刀具的形状不同，各地厨师的运刀技法也不尽相同，如：河南的厨师，在刀法的运用中就有“前切、后剁、中间片、刀背砸泥、刀把捣蒜”一刀多用的讲究，在如：广东刀，又叫片刀，刀身薄而轻，刀锋利。使用灵活方便，常用于切丝，片原料等。斩刀也叫剁刀，刀身厚而重，常用于剁硬性或大块原料。

常用刀具：（1）片刀（2）切刀分为：1、2、3、4号（3）砍刀（4）尖刀（5）前切后砍（6）烤鸭刀（7）羊肉片刀（8）剪刀（9）线刀（10）镊子刀（11）刻刀

刀的保养

人巧不如家什妙，刀用完以后，必须用清洁的抹布擦干水分和污物，以免氧化变黑生锈。常时间不用的刀应在刀面涂上一层油，以防生锈，刀用完后要挂在刀架上，刀刃不可碰硬物，以免刀刃受损。

磨刀：

磨刀是最基本的工作。磨刀石有粗、有细之分。粗磨石用来磨刀刃或磨有缺口的刀，细磨石主要用来磨刀刃，由于磨石质地细密，容易磨快刀刃又不容易损伤刀口，平时磨刀常把磨石粗、细结合磨，这样能缩短磨刀的时间。为了方便初学者在磨刀时易记，我推荐一首磨刀歌来叙述磨刀的全过程。

磨刀歌

磨刀不误砍柴功，磨石前地稳又平。按稳刀面紧握把，推刀出石要记清。磨时刀面要微翘，前后中间要磨到。粗磨细磨要适中，两面次数要相同。偏多偏少易卷刃，锋利标准削纸绳。磨时莫忘勤淋水，以免费力不见功。

通过这首歌可以让大家知道磨刀时一定要推刀出石，以免把磨石用得大盖帽一样两头凸、中间凹。磨刀时注意两面磨得要均匀，如果左面磨得次数多了，在切原料时容易滑刀（空刀多）右边磨得次数多了，虽然切原料时很锋利，但是容易卷刃或切手指（厨行称为上墙）。磨完后，检查是否锋利，一般是用刀在墩上推一下，看能否推动，感觉推动证明以锋利。相反，则刀没达到锋利的标准。

菜墩的选择和保养

菜墩又称砧板，与刀有着密切的关系。选墩要用银杏木、柳树、榆树等较好材质的树木墩，墩木较硬则容易伤刀，墩木较疏则容易咬刀且出木屑。在保养上应做到新木墩应先用盐水浸泡使木质收缩结实。在使用时应经常转动位置保持墩面平整，每次使用完毕后，都应将墩面刮干净，每天工作结束后也要刮干净并凉干、用洁布把墩罩好，平时切记在太阳下暴晒，以防干裂。

运刀操作基本

什么是刀工？根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。

刀工的基础要求：

1、根据原料的不同性质和烹调的不同需要进行加工。

要与烹调密切结合，适应各种烹调方面的特点。由于菜肴有各种不同的烹调方法，因而就有不同的调味与火候的要求，例如：汆、溜、爆等方法使用的火力大，烹制时间短，原料的形壮如过分厚大，就不易熟透，应以薄细小比较合适。炖、焖、熬等方法，所用火力小，时间长，带有汤汁，原料的形状如过分薄细，就容易碎烂，或成糊状，所以应厚大一些为宜，因此，烹调各种菜肴，刀工是决定其质量优劣的关键。

2、经过刀工处理的原料要整齐、均匀、利落

经过刀工处理过的每一种原，不论是改成块、片、丁、丝、条或其他形状，都应当是整齐划一，利落清爽。既要粗细一致，薄厚均匀，长短相等，又要条与条，块与块，片与片之间都能截然分开，如果不均匀或有连刀现象，不仅影响菜肴的美观，而且影响原料入味或熟透，要想达到整齐划一，清爽利落的目的必须做到以下三点：

（1）刀刃无缺口，切随时保持锋利

（2）墩面要平整，切记凹凸不平

（3）拿刀操作时必须用力均匀，落刀是用力要均匀切勿前轻后重，先用力后松劲。

3、注意菜肴中形状的配合，经过刀工处理的原料应有助于美化菜肴形态。

在刀工处理时，必须注意主料辅料之间形状要调和，一般是辅料服从主料，辅料应采用与主料同一形状，并略比主料细小一些，才能把主料突出，同时还要讲究菜与菜之间在形状上的配合，同一原料运用不同的刀工，加工成不同的形状，就会给人以不同的感觉，因此在形状上应有块、丁、丝、片等。

合理掌握原料性能：

在刀工处理时，要根据各种原料的性能，采取不同的方法，切成不同的形状。同样是切的方法，如果是脆性的原料蔬菜可用直切的刀法，如果是韧性的原料肉类，就用推刀或推拉刀的方法较合适，由于原料的性质不同，切的形状也就不同，同是肉块，带骨的就比不带骨的块要小些，同是肉丝，牛肉丝老筋多，就必须横着切肌肉纤维的纹络切，把筋腱切断，炒熟后就不老了。猪肉较嫩，肉中筋少，可斜着肌肉纤维的纹络切。鸡肉最嫩，必须顺着肌肉纤维的纹络切才可以保持肉丝完整。

必须物尽其用不损失浪费原料。合理使用原料还要做到物尽其用。

合理使用原料是整个烹调过程中的一个重要原则，在刀工处理时，对这一原则的贯彻要有重要意义，刀工主要应掌握用料有计划，要量材使用大材大用小材小用，不使原料浪费，特别是大料改小料时落刀要心中有数，使其样样都能得到充分利用。

正确掌握刀工的操作姿势。符合卫生要求，力求保持营养。

关于刀工的操作姿势，主要是从既方便操作，又有利于提高工作效率，减少疲劳，对有利于身体等方面考虑。操作时放在菜墩或案板上的原料要有条不紊，刀的放置要有固定的地方，要经常注意菜墩与其他工具的清洁和环境卫生，对加工生料与熟料的各种刀具、设备要分别放置，决不能互相混用。

刀工的作用：

刀工技术不仅是最后决定原料的形状，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面起着重要的作用，具体体现在以下几个方面：

1 、便于食用

大块的整料吃起来感到不方便，因此必须运用各种刀法进行细加工，化大为小、切长为短、变厚为薄这样才能便于食用。

2、便于烹制入味

大块原料或整块原料在烹调前，如不经过刀工的处理，烹制时调味品就不易渗透内部。通过刀工改成丁丝块段片或在原料上剞成花刀，才容易使调味品渗透均匀，使菜肴制品味美适口。

3、便于烹调

我国菜肴丰富多彩，烹调方法多种多样，每样菜肴品种都有自己的烹调方法，每种烹调方法各有不同的火候与烹制时间。如：“炒”这种烹调方法是用热油旺火、时间短。如果不把原料经过刀工切成较小、较薄的丝丁片就根本无法炒制。

4、决定形状，增进菜肴美感。

形是菜肴的一个基本属性，而刀工是对菜肴形状起决定性作用的工序，经过刀工处理后的原料呈现出各种形状，或丝或片或丁或各种花样，这样就使烹制出来的菜肴整齐美观，令人赏心悦目增进食欲。

根据上诉四点作用可以说刀工是烹调技术一个重要组成部分，也是烹调中的一道重要工序。因为刀工技术在整个烹调技术中处于重要的地位，所以我国的广大厨师历来对刀工技术极为重视，几千年来，经过劳动人民的不断实践，创造出很多的精巧的刀工技术，积累了丰富而宝贵的经验，我国烹调的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的艺术性。随着烹饪技术的发展，刀工技术也不断提高，对他的要求也就是不仅要为了改变原料的形状，而且还要美化原料的形状，使制出的菜肴更加丰富多彩，花样品种不断增加。

刀工的基础操作知识：

1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。

2、操作时思想要集中，注意安全。

3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。

4、要注意饮食卫生。对生熟原料要分墩分刀操作。

5、要有正确的操作姿势。

刀工操作技术基本功：

1、站案姿势要端正

站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子（要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口）取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。砧板（菜墩）的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。

2、运刀时动作要优美

再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。

3、运刀时用力要巧

掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离，使之迎忍而解。排蓉泥的原料多为粘性的原料，如：鱼、虾、鸡之净肉，单刀剁速度太慢，有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。

4、下刀准确无误

烹饪原料钱差万别，尤其动物性原料的结构十分复杂，从初加工到细加工下准每一刀是不容易的事，但又是厨师必须具备的技能。以牛为例：头、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，净肉中又有肌腱、色泽、老嫩等各不相同。各有各的烹调方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然结构和位置，寻着牛的骨骼和肉的缝隙入刀，牛体分割、切配原料才会迎忍而解，所以要想达到得心应手超然独特的境界，还要有一手准的刀法。

刀法什么是刀法？

刀法定义：是指运刀的各种方法，具体的说就是将原料加工、切制成一定形状时采用的各种不同的刀工技法。

只有熟练掌握和运用各种刀法才能使刀工达到准、快、美、巧的要求，各种刀法的产生是我国历代厨师根据各种原料的形状、性质以及烹调的要求，逐步摸索积累的结果。初学者要正确掌握刀法，并熟练的基础上不断的提高和丰富刀法的内容以提高刀工的技术水平。

刀法的分类：1直刀法2平刀法3斜刀法4混合刀法（花刀）5其他刀法

1、直刀法

定义：是刀刃与菜墩面成直角的一种方法。

直刀法的分类：

（1）直切其操作方法是：将刀对准原料由上而下的切下去。直切又叫跳切，这种方法一般用于加工切制脆性原料，如：黄瓜、白菜、土豆等。直切的方法是：左手按住原料，右手持刀，运用腕力，一刀一刀笔直的切下去。一般用于不带骨的原料。要点：左右两手必须有节奏的配合，左手中指关节顶住刀身均匀的向后移动，落刀应直不能偏里或偏外，原料本身不能移动。

（2）推切这些原料如用直刀容易破类裂散开，所以要用推刀的操作方法，推刀的操作方法是：推切的刀口不是直着向下而是由里向外推去，着力点在刀的后端，一刀推到底不能拉回来，一般用于切肥肉、肉丝和切块小的原料。要点：是刀与原料垂直，切时刀由后向前移动，着力点在刀的后端，一刀推切到底不能拉会来。

（3）拉切拉刀的操作方法是：刀口由外向拉里，刀的着力点在前端，还有一种握刀手法是：握住刀面由前向后速度特别快拉的一种方法，一般适合与脆性原料。比如：在围边时所切的黄瓜片、西红柿片等。要点：拉切的刀法必须垂直原料，切时刀由前向后移动，着力点在刀的前端，一刀拉到底，但单拉到底不行，必须虚推实拉。一般用于切质地坚韧的原料。

（4）锯切也叫推拉切锯切的操作方法是：先将刀向前推，然后向后拉，这样一推一拉就向拉锯一样的切下去，例如：切涮羊肉、白肉片、面包等。这样刀法用于切厚大无骨韧性的原料或质地松散的原料。要点：操作者首先将刀在原料上前推后拉缓缓下切，落刀不要太快，但刀要笔直，不能偏里偏外，其次落刀时用力不要太重，可先轻锯几下，待刀切入原料的50﹪左右时，再用力切断，左手按原料要稳原料不能移动。

（5）铡切铡切有两种方法：一种是左手握住刀柄，右手按住刀背的前端并着案上，然后对准要切的原料，双手用力一上一下的将原料切碎，这种方法叫单手铡。另一种方法是右手握住刀柄，左手按住刀前端，左右手交替用力摇晃切下，这种方法叫双手铡。这种方法着重防范下刀材料尽散，例如：加工干辣椒、花椒等。要点：切时要对准原料要切的部位，并使原料不能移动，压切或摇切要操作敏捷，用力均匀，不使原料汁液流失。

（6）滚切又称滚刀法，操作方法是：将原料一边滚动一边切的方法。这种刀法适合圆形或椭圆形质地较脆的原料切成滚刀块时使用的。例如：山药、胡萝卜、笋、茭白等。切出来的形状是多边形不、规则形。要切成块或片，主要根据原料的速度与落刀的速度决定的，滚的快切的慢切成就是块，滚的慢切的快切成的就是片。要点：左手滚动原料的斜度与切时刀的斜度要始终一致，否则切的原料就回出现大小不一的形状。

（7）直剁操作方法是：右手握住刀柄，向下剁的同时向后拉，直观上向后拉的动作几乎看不到，只是手腕部略微用力，这样可以使剁后的原料不向墩外飞溅。直剁的原料有：鸡爪、鱼块、鸡块等带小骨的原料。

（8）排剁将无骨的原料制成茸状或泥状时所用的刀法，通常用两把刀进行从左至右一刀挨一刀，把原料剁细剁碎以便制馅或做丸子等，为避免粘刀可将刀放清水中边沾边剁，也有用刀背将原料砸成泥状后再用刀剁好，这样可是茸泥更为细腻。

（9）直砍又叫劈将刀对准原料要砍的部位用力向下直砍一般用于带骨的肉类或质地坚硬的原料。例如：劈鸡、鸭等。要点：劈时要一刀两断，避免重复劈，否则即影响原料形状整齐又容易出现碎料。

（10）跟刀砍凡是一刀砍不断的须再跟上两三刀方能砍段的叫跟刀砍。操作方法是：对准原料要砍的部位，先砍一刀让刀嵌在原料要砍的部位上，然后使刀将原料带起，再一起落下，如此反复直至将原料砍断。例如：猪蹄等。要点：左手拿原料右手持刀，两手同时起落，而且刀刃要紧嵌原料内部，并且嵌牢以免脱落，否则易于发生事故或切空。

（11）拍刀砍操作方法是：右手持刀，放在原料要砍的部位上，然后用左手掌在刀背上猛拍下去，将原料砍开。一般适合圆形和椭圆形、体小而滑的原料。例如：鸡头、熟鸡蛋等。

2、平刀法 也称片刀法

定义：是刀与砧板成平行状态的一种刀法。

它能把原料片成薄片，是一种比较细致的刀工处理方法。适合加工无骨的的韧性、软性原料或煮熟回软的脆性原料。

平刀法的分类：

（1）推刀片操作方法是：左手按住原料放平刀身片进原料后向外推移。这种刀法实用于煮熟回软的脆性原料。例如：熟笋、玉兰片等

（2）拉刀片操作方法是：左手按住原料放平刀身片进原料后向里拉动。这种刀法实用于切韧性原料，而且最适合切小块的肉类。例如：鸡脯肉鱼片等。

（3）锯刀片是推拉片的结合。适合带韧性原料。例如：瘦肉等。这种刀法是平刀法最常用的。一般用来片肉片、鸡片、鱼片等原料。锯刀片法又分为：上出片和下出片两种。上出片就是北方厨师常使用的手法之一，下出片是南方厨师常使用的手法。操作方法是：左手按住原料右手拿刀从接近墩面的肉块上片出薄片。这种方法安全又均匀。

（4）平刀片操作方法是：刀放平使刀与砧板平行，片时要一刀片到底。适合片无骨的软性原料。例如：豆腐、鸭血、山楂糕等原料。

3、斜刀法 主要有正斜刀片和反斜刀片两种方法。

（1）正斜刀片：操作方法是：刀与原料有一定坡度，刀刃向里。适合片柔软有韧性的原料。例如：猪腰子片、熟肚片、鱼片等。

（2）反斜刀片操作方法是：刀刃向外，速度较快的片下。这种刀法适合片脆性原料。例如：黄瓜、西芹、苦瓜等。斜刀法要点：左手按料，右手持刀，要互相有节奏感的配合，对原料的厚薄以及斜度的掌握，主要靠目光看，要掌握好两手的动作和落刀的部位以及右手控制刀的活动方向。

4、混合刀法（花刀）：混合刀法又叫花刀

定义是：在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。混合刀法是将直刀法和斜刀法两者混合使用的刀法，饮食行业中称之为剞刀法。剞刀法主要用于加工韧中带脆的原料。例如：腰子、鱿鱼、墨鱼、鸡胗、鱼肉等原料。

操作方法是：将原料先片后切，片切的刀纹要深浅一致，距离相等、整齐均匀、相互对称，由于剞法不一样加热后所产生的形态也不一样，有的向麦穗，有的似金鱼，还有蓑衣花刀、梳子花刀、牡丹花刀、荔枝花刀、柳叶花刀等。

花刀种类：

1、麦穗形花刀先将斜刀法在原料表面剞上一条条平行的斜刀纹，再将原料转一个角度，用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交叉的平行直刀纹，然后改刀成条状，再加热后就卷曲成麦穗形。例如：腰子、鱿鱼等。

2、荔枝形花刀剞法与麦穗形花刀相同。只是在原料形状改刀时改成象眼块（菱形块）加热后就卷曲成荔枝形。例如：腰子、鱿鱼等。

3、梳子形花刀先用直刀剞出刀纹，再把原料横过来切成片，加热后就象梳子一样的形状。一般多用于质地较硬的原料。

4、蓑衣形花刀再原料的一面如麦穗形花刀那样剞一遍，再把原料翻过来，用推刀法剞一遍，其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹，两面的刀纹深度约原料的五分之四，再将原料改刀成3cm见方的块，经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑衣状。

5、菊花形花刀先将原料的一端切成一条条平行的薄片（并不切断）深度为原料的五分之四，另一端五分之一连着不断，然后在转90°垂直向下切，使原料的厚度的五分之四成丝条状，厚度的五分之一仍然相连而成块状，加热后即卷成菊花形。

6、卷形花刀将原料的一面剞上十字花刀其深度为原料厚度的三分之二，然或后改成长方块，加热后成卷形，这种刀法一般使用于脆性原料。例如：鱿鱼、乌贼鱼等。

7、球形花刀将原料切成或片成厚片，再将原料一面剞上十字花刀，刀距要密一些，深度为原料的三分之二，然后改成正方形或圆形，加热后即卷成球形。一般使用于脆性或韧性的动物性原料。

8、蜈蚣形花刀常以猪黄管为原料，先将猪黄管洗净放如水锅中煮熟，捞出撕去油筋，用筷子翻过来，放入汤锅汆透捞出晾凉，将猪黄管横放在菜墩上，用直刀法每隔0.4cm横剞一刀深度为的二分之一，而后每隔一格对角斜剞一刀将剞开的刀纹原料向两边展开后即成蜈蚣形。

9、佛手形花刀先将原料加工成椭圆形或长方形的厚片，然后顺长二分之一处切四刀，形似手指，连着二分之一形似手掌。

10、网眼形花刀先将原料加工成厚片在表面上采用直刀法剞上一条条平行的直刀纹，然后将原料翻过来剞上与第一面交叉的直刀纹（行业中习惯称两面交叉剞直刀）深度为原料的三分之二提起原料用手撑开呈网眼形。

11、鱼鳃形花刀鱼鳃形花刀与梳子形花刀相似，只是在片片时第一刀和第二刀不断第三刀段，再经加热卷成鱼鳃形。

鱼类的花刀：

（1）柳叶形花刀操作方法：先在鱼全身中央从头到尾顺长剞一刀纹，并以这一刀为中线在鱼的两边斜顺着剞上距离相等的刀纹，即成柳叶形花刀。

（2）百叶形花刀操作方法：先用刀直剞至鱼的脊骨，再贴骨横片进去，（并不片段）此种刀法应注意刀距要相等，左右要对称，提起来后呈百叶窗形，例如：糖醋黄鱼等。

（3）葡萄鱼花刀带皮的鱼肉去刺，用直刀法切成十字交叉刀纹，每一个小方块约1cm见方，拍粉后过油炸即成。

（4）棒子鱼花刀带皮的鱼肉去刺，顺长切深至于皮，再横切形成十字交叉直刀纹，拍粉后过油炸即成，形如玉米棒子。

（5）狮子鱼花刀肥鲤鱼一尾，将两面肉片成长片，每面约五片，然后再用剪子剪成丝状，拍粉后过油炸即成。

（6）月牙花刀将鱼的两面改刀成形如月牙的刀纹。烹调方法：红烧。

（7）一字花刀用直刀法切出一条条深至刺骨的直刀纹，烹调方法：干烧。

（8）牡丹花刀用直刀法切，深至刺骨后，再向前片成大片。烹调方法：糖醋脆皮鱼。

（9）单十字交叉花刀用直刀法在鱼体两面切出交叉刀纹，深至刺骨。烹调方法：烧、溜等。

（10）双十字交叉花刀用直刀法在鱼体两面切出交叉刀纹，深至刺骨，成双十字交叉的刀法。叫双十字交叉花刀。烹调方法：鱼体薄小。例如：海鲳、武昌鱼、镜鱼等。

（11）盘龙花刀在鱼的脊背剞，将鱼脊骨剁断，腹部相连刀距要在1cm左右，从头部剞到尾部，将其盘在碗内或盘内，鱼头可剁可不剁。

（12）松鼠鱼花刀先将鱼头去掉，沿脊骨用平刀片只鱼尾根部剁下脊骨，并片下胸刺，然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，再斜剞上刀纹，鱼皮不能剞断，相交成菱形刀纹，加热即成

5、其他刀法

（1）拍刀法根据烹调的需要将原料拍松、拍平等。例如：拍姜、拍蒜等。

（2）削刀法把原料的薄皮削掉。例如：黄瓜、土豆、茄子等需要削皮。

（3）剔刀法将带肉的骨头的肉剔下来。例如：肘子、棒骨等。

（4）刮刀法用刀将原料的毛茬刮掉。例如：刮肉皮上的绒毛、猪蹄子等。

（5）旋刀法多指旋原料的皮。例如：苹果、西红柿等皮。

烹饪原料经过不同的刀法加工后就成为即便于烹调又便于食用的各种形状，常见的有块、片、条、丁、粒、米、茸、丝、段、球、花刀等，原料的加工成多大及什么样的形状，要根据主配料的烹调要求灵活掌握，以美观和便于食用为原则。

原料经刀工处理形状：

1、块

块的种类有很多常见的有：象眼块（菱形块）、大小方块、长方块、劈材块、大小滚刀块等。

块的种类：

（1）象眼块又叫菱形块将原料改刀切厚片再改刀切条斜刀交叉切成。

（2）大小方块边长为3.3cm以上叫大方块，低于边长为3.3cm叫小方块，一般是用切和剁的刀法加工而成。

（3）长方块形状如骨牌又叫骨牌块。厚为0.8cm宽1.6cm长5—8cm呈长方形。

（4）劈材块形似劈材。这种形状多用于茭白、黄瓜等原料。例如：拌黄瓜时黄瓜一刀切开两瓣再拍松片成劈材块，其长短薄厚不一，就想做饭的劈材一样。

（5）排骨块类似猪排骨形状在3.3cm左右长短薄厚不一的块。

（6）大小滚刀块这种块是用滚刀法加工而成的形状。先将原料的一头斜切一刀后滚动一下再切一刀，这样切出来的块叫大滚刀块。滚动幅度小的叫小滚刀块又叫梳子背。一般用于蔬菜类。例如：黄瓜、山药、青笋等。

2、片

常见的片有柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、抹刀片等

片的种类：

（1）柳叶片这种片薄而窄长，形似柳叶，一般用于切的方法制成。

（2）象眼片又称菱形片是将原料改成象眼块（菱形块）再用刀切或片成薄片即成。

（3）月牙片先将圆形原料修成半圆形或切成半圆形然后在改切成薄片即成。

（4）厚片、薄片片的厚度在0.5—1cm叫厚片，片的厚度在0.3cm以下叫薄片，一般用切和片的刀法加工而成。

（5）夹刀片又称合叶片（荷叶片或合页片）。将原料切或片时一刀不断一刀断呈夹子的形状的片。

（6）、抹刀片又称磨刀片。将原料从左至右一刀一刀的片。一般用反斜刀法将原料象磨刀一样片成片的形状。

另外，还有象长方片、三角片等多种片形，具体采用什么片形，应根据烹调的要求而定，一般汆汤用的片要薄一些，用于炒制的可稍厚一些，某些易碎的原料。例如：鱼片等要厚一些，质地坚硬的带有韧性或脆性的原料，例如：鸡片、肉片、笋片等则可稍薄些。

切片时的注意事项：

1持刀平稳，用力轻重一致。

2左手按料要稳，不轻不重。

3操作时过程中要随时保持墩面干净。

4刀要擦净，以防有锈。

3、条

条的形状是先把原料片成厚片切成条

粗条：形状长4.6cm宽和厚1.5cm 细条：形状长4cm宽和厚1cm。

4、丁、粒、米、末、茸

丁的种类：大丁：2—1.5cm见方小丁：1.1—1.4cmj见方碎丁：1.0—0.8cm见方

粒：仅小于碎丁大粒：0.6cm左右小粒：0.4cm左右

米：是将原料切细丝后在切成如小米大小均匀的细状 0.3cm见方

末：是剁碎的原料。例如：肉末、姜末、蒜末等。

茸：肉类原料中多指剁后馅料再用刀背砸细成泥状

5、丝：

切丝要把原料先加工成片状，然后在切成丝，片的厚薄直接关系决定了丝的粗细和均匀度，所以在制片时应讲究均匀度。丝的长度大约为5cm左右。细丝可以穿针如牛毛一样。例如：切姜丝等。粗丝的程度象卫生筷子的细端一般，例如：干煸肉丝、煸炒鳝丝等。而切土豆丝时，粗细一般要求象火柴棒粗细为宜，因此丝的粗细标准根据烹调的要求而定。丝是配菜中常用的形状之一，切丝是入厨者常练的刀工之一。切之不当，例如：姜丝切粗了，则咀嚼时满口姜味，鳝鱼丝切细了则煸炒时容易碎不成形，土豆丝切粗了则不容易炒透。因此，切丝应注意以下几点要求：

（1）加工片时要薄厚均匀，切丝时要长短一致，粗细均匀。

（2）叠片时不宜太厚或过高，以免切时跑料不整齐。

（3）左手一定要按稳原料，切料时不可滑动，这样切出来的原料丝才会宽窄一致。

（4）切丝时还要注意横顺丝，也就是说根据原料的纤维纹理来切，“横切牛羊顺切猪鸡”，这就是经验之谈了，不按纹理切烹调时易碎。切丝要注意：一般较嫩的肉如猪肉要顺着或斜着丝纹切，能够保证丝的整齐。

切丝时排叠的方法种类：

（1）阶梯式：把片与片叠起来，排成斜坡，呈阶梯状，由前到后依次切下去，这种方法应用广泛。

（2）卷筒式：将原料一片一卷叠成圆筒形状，这种叠法适用于片形较大较薄性质韧性的原料，例如：豆腐皮、蛋皮、海带等。切成丝后如果感觉太长，可再横切几刀，使丝的长度适应。

条与丝一般都需要将原料加工成片状，再用直刀、推刀、拉刀等刀法切成条或丝状，再把片切成条或丝状时，条因为较厚较宽，只能一片一片的切，切丝就可以将几片叠起来，以提高工作效率。

6、段

段根据原料的性质和烹调的需要而定。刀法是用剁和切产生的。

7、球

球形菜料是用挖球器制出来的。是根据一些地方菜肴原料切出来的。主要以脆性原料为主基料。例如：土豆、南瓜、黄瓜、萝卜等还有用花刀的方法切成块加热或制成球状即剞球。

厨师的基本功——刀法

刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法

1．切
切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

（l）直切一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：

第一，左右手要有节奏地配合；

第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；

第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；

第四，右手操刀时，左手要按稳原料。

采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

（2）推切

推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

（3）拉切

拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。

（4）锯切

也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。

锯切原料时要求：

第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；

第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；

第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；

第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

（5）铡切

铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。

铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。

（6）滚切

滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。

滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。

（7）切制菜肴时应注意的事项
第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。
第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。

2．片 片又称劈

片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。

（1）推刀片

推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。

（2）拉刀片

拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。

（3）斜刀片也称坡刀片、抹刀片。

斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。

（4）反刀片

这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。

（5）锯刀片

锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。

（6）抖刀片

抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。

3．剁

剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀。

剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。

剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩）。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。其次，排剁（斩）时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜。

4．劈

劈可分直刀劈和跟刀劈两种。

（1）直刀劈用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。
直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实。劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。初学时，可用左手持一木棍，将原料按审；木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃的中部。

（2）跟刀劈是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求。

5．拍

拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松。

6．剞

剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。

操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
（1）推刀剞

推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右。深度要相等，距离要均匀。

（2）拉刀剞

拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。

（3）直刀剞

直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。
刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。