[万建中]论“京味儿”
“京味儿”是一个常谈常新的话题。以往的讨论主要集中于其形成的原因和文化特征两个方面，无外乎民族融合、南北交会、区位优势以及北京的全国政治中心和文化中心地位等视角，得出的结论往往大同小异。本文从深层结构、饮食行业经营理念及北京化三个维度，归纳出“京味儿”不同的形成原因和文化特征。“京味儿”是在一系列二元结构的框架中形成和发展的，“知足”的行业经营理念使得“京味儿”获得“保守”的传承，多元饮食文化的融合是“北京化”的过程，同时为“京味儿”注入一种独特的精神生活品格。
关键词
“京味儿”；二元对立；知足；北京化
对城市和地域文化特征的讨论近几十年来成为学术热点，以对京味文化和海派文化的讨论尤为突出。就京味文化而言，京味文学曾一度引发广泛关注。“京味儿”的本体应为饮食，这是毋庸置疑的。“京味儿”的本义或核心还是一个“吃”字，吃出来的“京味儿”才是本原的和根本性的。那么，在饮食层面，“京味儿”是什么？对“京味儿”总结、概括，揭示其本质特征，似乎大都能说出一二，但要超出惯常的思维和视角，给人耳目一新的感觉，并非易事。
跳出饮食源流、地理位置、生存环境、民族和人口构成、宗教信仰等通常的视域，从饮食哲学的维度理解“京味儿”存在的合理性及形成根源，大概包含三个层次的关系：一是指北京饮食的内在结构，即构成“京味儿”核心和稳定的要素关系；二是指“京味儿”与饮食行业的关系，饮食行业的经营理念是“京味儿”得以延续的深层原因；三是指饮食的多元与北京化的关系，北京化的过程给“京味儿”注入了一种精神品格。
一、二元对立的饮食结构
“京味儿”是在一系列二元结构的框架中形成和发展的，北方与南方、游牧与农耕、游牧民族与农耕民族、汉族与少数民族、草原与耕地、崇山峻岭与辽阔平原、肉食与素食、面与米、都与城、宫廷与民间、上层社会与下层社会等等，这些带有根本性的二元因素直接影响北京饮食文化的生存状态和走向，使得北京饮食文化一直在错综复杂的关系中前行。在这些二元因素中，有的被讨论得比较多，且颇为深入，诸如北方与南方、游牧与农耕、游牧民族与农耕民族等，有的则稍被涉及，如宫廷与民间。美国学者刘易斯·芒福德（ Lewis Mumford）在他的名著《城市发展史》中专门涉及两重性特点，他说：“城市从其形成开始便表现出一种两重性特点，这一特点它此后就从未完全消失过……它提供了最广泛的自由和多样性，而同时又强制推行一种彻底的强迫和统治制度……因此，城市本身既有专制的一面，又有极可爱的一面。”食物贡品、粮食漕运、满汉全席、粮食配给制等都是政治集权的产物，但饮食毕竟属于日常生活，不可能完全为统治者所掌控并形成统一的行为方式；靠山吃山、靠水吃水，餐饮老字号及饮食一条街的形成，乃至在更为抽象的层面上“吃什么和怎么吃”都具有民间的自主性。多元而丰富是民间社会饮食的特质，与制度化的宫廷饮食或集权主导的饮食形成鲜明对照。
饮食的上层社会与下层社会之别，在任何一个城市或地区都存在，且在最高统治政权的所在地，这种差异更大。以清朝立春日的迎春之仪为例。到了立春这一天，上层社会和下层社会皆举行打春仪式，明人刘侗、于奕正《帝京景物略》卷二“春场”：“先春一日，大京兆迎春。旗帜前导，次田家乐，次勾芒神亭，次春牛台，次县正佐、耆老、学师儒，府上下衙皆骑，丞尹舆。官皆衣朱簪花迎春，自场入于府。是日，塑小春牛芒神，以京兆生舁入朝，进皇上春，进中宫春，进皇子春。毕，百官朝服贺。立春候，府县官吏具公服，礼勾芒，各以彩仗鞭牛者三，劝耕也。”这是在上层社会。而在下层社会，迎春之俗是以“咬春”“讨春”的形式体现的，清人富察敦崇《燕京岁时记·打春》：“是日，富家都食春饼，妇女等多买萝葡而食之，'咬春’。”清初陈维崧《陈检讨集》记都门岁时道：“立春日啖春饼，谓之咬春；立春后出游，谓之讨春。”官府的春祭超越了一家一室，自然放眼整个辖区，祈求获得粮食丰收，而下层社会则是家家户户趁机饱享口福。
“京味儿”的多元及复杂与上述二元结构息息相关。这里有一突出的饮食文化现象：随着社会经济的发展，精致的食风得到张扬，但粗放的食风也不会退出历史舞台。面对这种粗放的食风，斯文的周作人颇有些不适应，他如此批评北京饮食：“北京建都已有五百年之久，论理于衣食住方面应有多少精微的造就，但实际似乎并不如此，即以茶食而论，就不曾知道什么特殊的有滋味的东西。”在周作人看来，“有滋味的东西”显然与豪放的吃法格格不入。有些“吃相始终很爷们”，即便是烤肉，也分文武两种吃法。“文吃”即比较斯文的吃法，肉由后厨师傅烤好，调好料，送上餐桌，吃就是了。而“武吃”很特别，夏仁虎的《旧京琐记》卷一“俗尚”有详载：“八九月间，正阳楼之烤羊肉，都人恒重视之。炽炭于盆，以铁丝罩覆之，切肉至薄，蘸醯酱而炙于火，其馨四溢。食肉亦有姿式，一足立地，一足踞小木几，持箸燎肉，傍列酒尊，且炙且啖且饮。”食客围站在一个底下燃着松柴的大铁炙子的四周烤肉，一只脚站在地上，另一只脚则踏在长板凳上。每人一只手托着作料碗，另一只手拿着长竹筷，把肉片蘸饱调料后放在炙子上翻烤，那架势霸气十足。饮茶也是如此，既有斯文的盖碗茶，也有豪饮的大碗茶。“一些老茶客喝盖碗茶时，还有一套礼仪，不可随意。茶沏好后，先端起茶盅遍让座中茶友，然后拿起碗盖，缓缓地拨开浮在茶汤上的茶叶及泡沫，饮时要用碗盖遮住嘴部，做到喝茶不露口，徐徐品饮。”大碗茶则多用大壶冲泡，大桶装，大碗畅饮，热气腾腾，提神解渴，好生自然。这种清茶一碗、随便饮喝、无须做作的喝茶方式比较粗犷，颇有几分“野性”。在路边的茶摊或茶亭，一张桌子，几条木凳，若干只粗瓷大碗盛满茶水，顾客端起便喝，无需顾及规矩和礼节。这又多了一个二元对立：文与武。
北京饮食的发展也是一个从武到文转变的过程。几乎所有的二元都可以相互转化，譬如，从民间可以转化为宫廷，从宫廷也可以进入民间。以著名小吃卤煮火烧为例。据说清乾隆年间，御膳房有一道御膳，名曰“苏造肉”，后传入民间。但老百姓吃不起，因为用五花肉煮制的苏造肉价格太过昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的烹制，成就了这道经典小吃。由此可见，宫廷与民间的边界并非不可逾越，二元并不总是对立的，在很多情况下可以互相转化，构成互动的关系。转化并非绝对，纵观北京饮食文化发展史，其在风味和品性不断更新的同时，原有的风味和品性不仅没有失势，反而得到了强化，这是“京味儿”的独特之处。
二、践行“知足”的行业理念
在中国人的生活观念中，历来反对暴饮暴食，饱食终日、沉迷饮食者被视为醉生梦死的酒囊饭袋。饮食的经营者也以适度为上，力戒贪得无厌。北京旧时的饮食行业中人，几乎都是中国式的资产阶级，他们不同于现代式的上海、广东餐饮业老板，以做大做强为商业目标，而是始终扮演着小商人的角色。
京城饮食并不热衷于扩张，餐饮业的老字号极少在外地开分店。尽管餐饮业有自己的行会，有助于商业交流和延伸，但其封闭性和排他性等封建属性也在某种程度上限制了饮食经济的连锁发展。早年的北京餐饮业商号，规模都不是太大，即便红极一时的稻香村，也就是几间铺面房，一两个分号。北京餐饮业的多数商号规模偏小，店里虽然雇着伙计，但都是跑堂的，店里的大事小情掌柜都要亲力亲为，掌柜既是投资人，又是经营者。在规模上北京餐饮业老字号始终以家庭或家族小作坊自居，而晋商和徽商具有跨地区经营的气魄，有十几家、几十家分号，且分布于不同的地区。如万历时北京有名的徽商李元祥、康蔡、李廷禄、刘良佐、冯伸锡、查维等人，“身拥雄资，列肆连衙”。又如明末的徽商汪箕，“家资数百万，典肆数十处”。京城其他行业的一些店铺，诸如同仁堂、瑞蚨祥等，也是“资财万贯，日进斗金的主儿”。
北京餐饮业老字号都是独此一家，别无分店，在同一产品内部难以形成竞争态势，大鱼吃小鱼、小鱼吃虾米的局面几乎没有出现。一些老字号最终衰败，那并非同行的相互挤压所致，而是时局所致。其实，北京在历史上一直处于各种竞争的旋涡之中，有民族之争、军事之争、政治之争、经济形态之争和文化之争等等，而一旦时局安定下来，便知来之不易，更加渴望平稳的局势得以延续，同时以身作则，放弃本行业的竞争行为。这在饮食行业表现得尤为突出。《清稗类钞》“农商类”记有清代北京酿酒商人为消弭竞争而采取的极端手段，场面委实令人胆寒：“烧锅者，北方之酒坊也。京郊有争烧锅者，相约曰：'请聚两家幼儿子一处，置巨石焉。甲家令儿卧于石，则乙砍之。乙家令儿卧于石，甲砍之。如是相循环，有先停手不敢令儿卧者为负。’皆如约，所杀凡五小儿，乙家乃不忍复令儿卧，甲遂得直。”所记显然并非事实，或者说不属于酒坊之间处理竞争的行为习惯，不过血淋淋的悲剧告诫餐饮业同行——同行竞争需要付出多么惨痛的代价！
当然，北京旧时餐饮业安于现状，并非完全是恐惧竞争，而是把诚信和仁义放在第一位，把谋利放在次要位置。“人而无信，不知其可也。”敦厚善良似乎是传统的知名餐饮业管理者共同的品格特征，老舍《茶馆》中茶馆老板王利发可视为他们的代表。“作为旧式生意人，他几乎是太完美了。他浑身上下没有一处不合于礼仪规范，不合于这种社会对于一个商人的道德与行为要求。”王利发就是北京餐饮业传统的人格化，他是旧时餐饮业经营理念、方式和状况的现身说法。
北京饮食经营中安于现状和保守理念的形成，有客观的历史必然性。众所周知，“京味儿”是南北融合的产物，但这种融合并非主动的，而是被动的。为了使积淀下来的历史文化保存而不至于外流，历代都构筑了厚实的围墙。“北京的城墙之多，恐怕在世界上也是首屈一指的。明初建的北京城有三重城墙，最里面一层是宫城，叫紫禁城，第二重是皇城，第三重是周长20 公里（km）京城。”在对已有文化实施保守政策的同时，却不排斥外来文化。似乎城墙只限制从内到外，由外及里则是毫无阻碍的，这是一种值得玩味的文化交流现象。譬如，北京集中了各地的会馆，北京会馆却罕见走出北京。
就饮食文化的角度而言，北京作为全国政治中心，饮食市场巨大，消费足以满足饮食经营的规模需求，无需开拓北京以外的市场；北京餐饮业的商号几乎都由外地人开创，他们的经营行为本身就是异地创业，站稳脚跟、稳扎稳打是这些外地商人经营的共同理念。直至今日，北京汇聚了全国各地区各民族的饮食文化，而“京味儿”却难以向其他城市渗透，这主要是由“京味儿”本身的属性决定的。“京味儿”乃北方口味，至少并不适宜南方人。对此，周作人深有体会，他说：“我初到北京的时候，随便到饽饽铺买点东西吃，觉得不大满意，曾经埋怨过这个古都市，积聚了千年以上的文化历史，怎么没有做出一些好的点心来。”“南方茶食中有些东西，是小时候熟悉的，在北京都没有，也就感觉不满足。”这并非褒南贬北，而是指明了口味差异而已。这也从一个侧面解释了“京味儿”走不出去的缘由。北京饮食文化的输入与输出形成巨大反差，在全国范围内，这大概是独一无二的。这一点与北京作为全国文化中心的地位又是不匹配的。
三、北京化：“京味儿”形成的根源
“京味儿”实际上就是外来饮食文化北京化的结果，这就十分值得玩味了。为什么北京化具有无可抗拒的趋势和力量？为何北京化有如此巨大的吸引力？北京饮食的包容性显示的能量是无比巨大的。北京饮食是民族的，民族融合的文化表征以饮食最为凸显。可以说，北京的古代历史是少数民族源源不断北京化的过程，这种北京化的强烈惯性延伸至饮食领域乃理所当然。在北京化的范式中，民族与饮食相辅相成，同步展开。撇开“京味儿”不胜枚举的文化表现，北京化才是其中的精髓所在。
为何北京化成为诸多外地名肴佳馔的最终归属呢？因为一旦进入北京化之途，它们就皆摆脱了“偏安一隅”的局限和“小家子气”的束缚，跃升至中国最广阔的饮食展示、发展平台，而且被裹上京城才有的一种文化气势和自信。有位作家这样说：“不论京剧也好，北京烤鸭也好，还是来自广东的谭家菜，来自江南的园林艺术，来自西藏的佛教建筑群，一旦成为首都大文化的组成部分，就透露出一种大气派，有人说是皇家气派，我以为这也是京味的一种神韵。”异地饮食完成了北京化的过程，便脱胎换骨，成为北京悠悠饮食文化史的有机部分，变得厚重、博大。
具体而言，“京味儿”渊源有四。一是清朝皇室御膳中的一种。它带有宫廷菜肴的特色，是中华菜系文化的瑰宝，堪称北京饮食文化乃至中国饮食文化之最，代表者是满汉全席。二是王府饭菜。王府饭菜与宫廷膳食的最大区别在于，宫廷膳食是依照标准的规范制作，不会根据皇帝个人的情况改变菜谱和制作方式；而王府饭菜更具个性和想象力，调节幅度更加自由，而且王府饭房和茶房的厨子长期揣摩王爷的嗜好，形成了满汉合璧的富有特色的王府风味。由于后文不再专门涉及王府菜，这里即以火锅的吃法为例，说明王府膳食之境界。“凡是数九的头一天，即一九、二九直到九九，都要吃火锅，甚至九九完了的末一天也要吃火锅。就是说，九九当中要吃十次火锅，十次火锅十种不同的内容。头一次吃火锅照例是涮羊肉，但与东来顺的涮羊肉不同。它的汤很讲究，做汤的原料包括烤鸭、生鸡片、蘑菇、虾米、干贝等。此外，还有两种与北京市民所用的一样，一是丸子，二是驴肉。这两种普通食物，价廉物美，各有特色，可惜今天见不到了。这许多原料熬出来的汤涮羊肉，其味无穷。除了羊肉之外，还要有全部羊肚。所谓全部也并不全，首先不要肚板，嫌它不好嚼。羊肚主要吃肚脸，去了两层皮的肚仁。除了羊肉，还要有腰子和肝。这是不能少的，这样才叫'全涮羊肉’。但要说清楚，王府涮羊肉所用的调料不像东来顺所用的这么多，这么全。当时，只有白酱油（好酱油）、酱豆腐、韭菜末（不是韭菜花）和糖蒜。像什么芝麻酱、虾油、料酒、炸辣椒等作料一概没有，同时也不涮白菜，而只涮酸菜、粉丝。从一九过后，以后的八个九吃的火锅各不相同。有山鸡锅，白肉锅，银鱼、紫蟹蜊蝗火锅，狍、鹿、黄羊野味锅等等，九九末一天，吃的是'一品锅’。此锅为纯锡所制，大而扁，因盖上刻有'当朝一品’字样故名。它以鸽蛋、燕菜、鱼翅、海参为主，五颜六色，实际上是一大杂烩菜。”这种吃法头头是道，似乎时序的既定安排就是为了吃火锅。整个王府生活的水平和质量通过吃火锅反映出来。三是官府菜。清末民初，在社会变动的影响下，逐步形成了一种汇集众多地方风味菜系之长的综合菜系——官府菜，代表者是谭家菜。当时，京城流传着两句话，一是“戏界无腔不学'谭’”，二是“食界无口不夸'谭’”。前一个“谭”，指“伶界大王”谭鑫培；后一个“谭”，指谭家菜掌门人谭瑑青。在谭家菜的名肴佳馔中，尤以干货发制的燕窝和鱼翅菜肴最擅长，以“清汤燕窝”和“黄焖鱼翅”最著名。鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如“三丝鱼翅”“蟹黄鱼翅”“砂锅鱼翅”“清炖鱼翅”“浓汤鱼翅”“海烩鱼翅”等等。谭家菜自成菜系，菜品近三百种，其他名菜还有“蚝油鲍鱼”“柴把鸭子”“罗汉大虾”“扒大乌参”等。四是北京饮食文化中最丰富多彩、影响至深至大的市井饮食，代表者是豆汁儿。皇宫、官府、王府和市民都创制出自己的饮食风味，这些饮食风味尽管“出身”不同，在北京饮食文化的整体框架中却无高下之分，因为都属于“京味儿”，都是“京味儿”不可分割的有机组成部分。
“满汉全席”“满汉合璧”是宫廷盛宴，虽然离老百姓甚远，但也是值得津津乐道的“京味儿”，使“京味儿”洋溢着至上品位和令人遐想的魅力。不过，最能体现京味饮食文化雅俗兼备特点的莫过于谭家的官府菜与老北京的豆汁儿。前者是贵族到底，一派大家风范，大雅集成；后者虽出身贫寒，但平俗惠通，深受下层市井百姓的喜爱，是市井生活的一个缩影。两者有一个共同点，就是都出自四合院，都秉承着远古以来的饮食文化传统，有着浓郁的地方色彩和乡土记忆。两种饮食的代表在此大背景下才应运而生，流传至今，并受北京人的喜爱。只有在饮食层面，官和民才有相通的文化情结，这也是京味饮食文化的特点：贵贱咸宜，雅俗兼备。
“京味儿”具有草原文化的粗犷豪放、宫廷文化的典雅华贵、官府文化的规矩细腻、市井文化的潇洒大气等品质，饮食品质的多样性直接关联北京人的多重性格，而且不论什么阶层都不能出乎其外。“食”如其人，有学者这样概括“京味儿”：“老北京人，由于过了几百年'皇城子民’的特殊日子，养成了有别于其他地方人士的特殊品性。在北京人身上，既可以感受到北方民族的粗犷，又能体会出宫廷文化的细腻，既蕴涵了宅门儿里的闲散，又渗透着官府式的规矩。而这些，无不生动地体现在每天都离不开的'吃’上。”饮食文化渊源如此驳杂，经历了北京化的熏陶，这些饮食文化便融合起来，显示出集大成的气度。
北京化最终归结到“皇城子民”乐观、进取的饮食态度和生活情趣。再穷，老北京人也要把那些蔬菜、野菜等做出花样儿、做出“味儿”来。老北京的平民百姓适应能力强，具体到饮食上，最穷的人家，哪怕吃玉米面儿窝头，用盐腌一大碗儿白菜帮子，也照样吃得香甜，照样吃出品位。那茄子，可以做小有名气的菜烧茄子，可以做拌茄泥、炒茄子、茄子打卤、炸茄盒儿等，也是变着花样儿做，变着花样儿吃，吃出花样儿。依照老舍小说《离婚》中张大哥的观点，“ 迎时吃穿是生活的一种趣味”，“ 肚子里有油水，生命才有意义”。吃就是生活的意义，或者说，生活的意义是吃出来的。北京人的吃喝“透视出京味文化重'礼性’，讲'秩序’，讲体面，求'排场’，以及追求闲适生活方式的多重特征”。从满汉全席到谭家菜再到家常饭，都充溢着两个字——“讲究”。认认真真地吃，踏踏实实地享受饮食生活，这才是真正的“京味儿”。
正如赵园所言：“北京市民不仅以饮食维系生存，而且追求美味；所追求的又不止于味，还有鉴赏'味’之为'美’的那一种修养、能力。食物在有教养的北京市民（那里），有时是类似他们手中的鸟笼子那样精致的玩艺儿。其趣味决不只在吃本身，'味’更常在'吃’外。'吃’在这种文化中，就不止于生理满足，不出于简单粗鄙的嗜欲，而体现着审美的人生态度，是艺术化的生活的一部分。”与其说“京味儿”是北京独特的饮食风味，不如说是北京人的饮食立场、饮食追求和饮食美学。
（注释从略，详见原刊）
文章来源：《西北民族研究》2021年第2期