四大不同 做火鱼头泡饭 让食客更有体验感

鱼头泡饭

鱼头泡饭现 在很多店都在做。与众不同的地方有四点：一是在烹饪过程中，加入了事先熬 好的鱼汤做底汤，而且在熬制鱼汤时加入了猪皮，从而使烧好的汤汁更加浓稠。二是除了鱼头和米饭外，还加入了豆腐、鱼丸、藕片、鸡爪等辅料，丰富了菜肴 的食材。三是上菜时，搭配卡式炉，保证了菜肴的温度。四是在客人点了这道菜时，服务员就会当着客人的 面儿，用五常大米和农夫山泉现场煮米饭。等鱼头上桌时，由服务员用餐车把鱼头推送到客人面前，请贵宾为 鱼头剪彩，同时送上祝福语，让食客更有体验感。

熬制鱼头酱

1.锅内放入色拉油800克，下入洋葱块500克，香 芹段400克，生姜片、香菜段各300克，香葱结700克， 八角5粒，香叶20克小火慢慢熬制，待香葱和圆葱变 成金黄偏焦黄色，离火过滤。2.在炼好的色拉油中加 入熬好的葱油400克、熟猪油300克，烧至三成热时， 放入李锦记海鲜酱、郫县豆瓣酱、鲍汁各150克，蚝油 280克，海天黄豆酱（辣）400克，辣妹子酱300克，小 火熬制15分钟，离火即成酱料。

初加工

1.取千岛湖胖头鱼1条（重量2500克）宰杀制净，将 鱼头切下，对半劈开，在鱼肉的部分打上一字花刀。2.炒 锅上火，放色拉油150克，将鱼头下锅，小火煎至两面金 黄色，取出。3.另起锅上火，放入菜子油250克，将生姜 片、蒜子、葱段、鲜小米椒各50克煸出香味，下入煎好的 鱼头，倒入事先熬好的鱼汤没过鱼头，放入调料（自制的 鱼头酱45克，味美鲜酱油300克，老抽15克，盐、白糖各 25克，鸡精40克，香醋35克，啤酒500克，蒸鱼豉油200 克），大火烧开后改小火慢炖15分钟。4.取沙锅一个，锅 底放入藕片200克，老豆腐150克，鱼丸6个，煮熟的鸡爪4只，青椒块40克，将烧好的鱼头和汤汁倒入锅中，撒上香菜。上桌 时配上卡式炉和蒸熟的五常大米饭即可。

鱼汤的熬制

1.取鱼骨、鱼皮（约1500克）处理干净；另取鲜 猪皮1千克洗净，改刀成小块，放入沸水中大火焯透。2.锅内放入 熟猪油800克，烧至四成热时，放入鱼骨、鱼皮，炒至表面焦黄时 倒入沸水5千克，放入猪皮，盖上锅盖，大火烧滚30分钟，使得汤 呈乳白色即可，最后用细漏打捞出鱼杂和肉皮。

鸡爪的熬制

1.选用优质鸡爪10千克，用水洗净，剪去趾甲， 放入沸水中大火焯透，捞出控水；锅内倒入色拉油烧至三成热时， 放入鸡爪，中火浸炸至表皮起泡，捞出放入凉水中冲凉。2.锅内 放入鸡爪，注入清水没过鸡爪，放入生姜100克、葱50克和香料 （八角12克，香叶10克，桂皮15克，白芷8克，白豆蔻5克），加入 老抽150克、生抽80克、盐40克、鸡精30克、白糖35克，大火烧 开，改小火煮20分钟，至鸡爪软烂脱骨即可。