卤虾
油卤小龙虾
小龙虾重最选用二级品龙虾，每只重30克至44克，每份1200克。
卤水原料:干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茵香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精盐、鸡精各50克，鲜汤5000克，混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150。克)。
制作
1干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放人盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分;冰糖人锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸备用。
2.炒锅上小火.注人混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆寇等一起下人锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3.净锅重上火，注人剩余的混合油烧至四五成热，先投人姜块、葱段爆香，随即下人干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。
4.在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和塘色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。5.龙虾洗净，掉水，入油卤中卤熟透，捞出，沥油，装盘即可。
油卤调制技法
1.调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2.香料和干辣椒等应分别人锅炸制.其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
3.选用油脂应选熟菜油与色拉油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强;精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4.调制油卤时就忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。
5.调制时加入的老抽亘少不宜多。因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。
6.油卤除用于卤虾外，还可用于卤制鸭舌、鸡爪、鹤鹑、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等脂肪含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。
7.采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制龙虾3干克左右为宜。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。
8.龙虾卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。
9.油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加人用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加人适量调味品。
馋神卤龙虾
一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾，而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上，比十三香龙虾还要火。在做法方面，这款小龙虾要比十三香龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。
技术总结：
从菜品的做法来看，这道菜实在简单到不行，而且几乎没有什么技术可言，那么为什么它可以一天卖到上千斤呢?归纳下来，无非三个原因：
1、青壳小龙虾是首选。
常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
2、滑油时间和卤制时间。
小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟;50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟;75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.
如果有的厨师买不到青壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。
3、馋神虾卤是旺销功臣。
这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
原料：
青壳小龙虾1500克。
调料：
秘制馋神虾卤40千克。
秘制馋神虾卤的配方与制作方法：
炒料：
葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉)各1干克，蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣(磨成粉)500克，色拉油4千克。
调料：
盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
调卤：
1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
关键：
1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
制作方法：
(1)取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。
(2)客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。
(3)可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
关键：
卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。
中西香料结合辣卤小龙虾
如果要说夏季什么美食最有诱惑力，那么小龙虾当人不让！近年来，小龙虾早已成为人们街边啤酒摊的经典美味，成为吃货们心中不可少的美食。因体型比其他淡水虾类大，肉也相对较多，及肉质鲜美之原因，烹调专业认识、餐饮投资者几乎都是绞尽脑子满足吃货们的口味要求，赫赫有名的麻辣小龙虾、十三香小龙虾、油焖小龙虾早已受到了众多吃货的认可。口味辣鲜香，色泽红亮，质地滑嫩，滋味香辣。近年来小龙虾演变出不同的新式做法与口味，但要想做出旺销的小龙虾，其制作经验与秘制香料配方却一不可。
为了寻求吃货新颖的口味，我们再调制时使用了川菜传统卤水的香料与西式香料相结合的方法，还刻意加入了印度辣椒，调制出辣卤汁再结合卤浸的制作工艺，这样制作出来的小龙虾既入味又麻辣鲜香。
原料
中式香料：八角60克、桂皮30克、香叶10克、荜拨10克、砂仁15 克、白蔻5克、良姜30克、山柰8克、陈皮10克、罗汉果3个、小茴香30克、丁香5克、甘草50克、香茅草3克
西式香料：迷迭香30克、甘牛至叶20克、千里香15克、多香果5克
配料：
大骨汤50斤、印度辣椒1000克、干红花椒500克、化猪油500克、秘制香辣油5000克、冰糖250克、姜、盐、味精、鸡精各适量
制作流程：
1、将中式香料按比例配好打成粗颗，待用。将印度辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮透捞出来沥水，汤汁不用。
2、将大骨汤烧沸下入姜块、猪油、香辣油与汆过水的印度辣椒、干红花椒，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约1小时后下入香料至香味和麻辣味充分释放出来即可卤制小龙虾。
制作关键：
1、中式香料比较大，在调制辣卤汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。而西式香料有一股淡淡的清香味，一般都已经加工过，形状较小，易出味，所以我们在使用时根据西式香料的大小确定中式香料的大小统，便于出味。
2、调卤水时，加猪油增加脂香味，而冰糖则是为了起到缓和麻辣、调和诸味的作用。小龙虾遇热会变红所以卤水里不需加糖色。
3、熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可。由于两种香料都已经粉碎，出香比较快，所以加入香料后不需要长时间熬制。
新派卤龙虾
红壳虾2000克
调料：葱花5克,香辣蒜茸油200克，香辣药卤油200克。
制作流程：
红壳虾洗净，摘掉头和鳃，开背抽去虾线，入九成热油浸炸40秒，捞出立即放入烧沸的卤水中大火卤20秒，然后摆入盘中，点缀葱花，带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌即可。
卤水制作：
1、筒子骨15斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水60斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。
2、干辣椒200克、八角、桂皮各50克、香茅草、香叶、山药（干贷）各40克、大红袍花椒30克、陈皮25克、白蔻（去籽）、杜伸、甘草各20克、花旗参、小茴香各15克、丁香、草果（拍破）、南姜、沙姜、砂仁各10克、鹿茸5克、罗汉果（掰成碎块）2个放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤l熬好的底汤。
3、锅入熟菜籽油500克烧至六成热，下入葱段、姜片各150克炸香，连油带料激入汤中，调入龙牌酱油400克、美极鲜味汁300克、盐200克、白糖150克、老抽100克、蚝油50克，保持小火继续煮90分钟，关火下入味精300克、鸡粉200克搅匀，加盖焖15分钟即可。
制作关键：
每晚收市后将卤水打去渣淬，大火熬开，添入适量筒骨汤，加盖保存；每三天更换一个药料包，并适当补味。
香辣蒜蓉油碟：
锅入色拉油700克烧至五成热，下入蒜米300克、姜米150克煸出香味，调入干椒粉80克、盐30克、味精、鸡精各20克，冲入清水300克，大火烧开转小火熬10分钟，放入紫苏末50克搅匀即可。
香辣药卤油碟：
锅入色拉油800克烧至五成热，下入小米辣碎300克、姜米250克炸出香味，调入药卤粉（所用药料的种类和比例与熬制上述卤水的配方相同，不需清洗直接入搅拌机打成粉末即成）80克、盐40克、味精、鸡精各20克，冲入清水200克，大火烧开转小火熬20分钟，放入紫苏末100克搅匀即可。
传统卤虾
制作流程：
1、龙虾20只洗净，下入八成热油 浸炸40秒，捞出沥油。
2、将炸好 的龙虾放入烧沸的鸡汤卤水中卤10 分钟，关火浸泡30分钟，捞出待 用。
3、走菜时将卤好的龙虾放入 卤水中回热，纳入盆中、点缀香菜 叶即可上桌。
鸡汤卤水做法：
1、老母鸡3只改刀成块，鸡架子5斤洗净，冷水下锅焯去血沫，放入 不锈钢汤桶，加葱段、姜片各100 克，冲入清水40斤，大火烧开转小 火熬4小时，打渣留用。
2、干黄椒 200克、八角40克、桂皮30克、花 椒、白蔻、草果【拍破】各10克、 香叶、香茅草各5克、罗汉果（掰 成碎块）2个封入纱布包，放入步 骤1熬好的底汤中，调入生抽350 克、香油300克、家乐鸡汁200克、 李锦记鼓油鸡汁100克、盐30克，保持小火熬1小时，下入鸡粉150 克、味精100克搅匀即可 。
制作关键：
龙虾采购回来最好放在清水中养两 天，使其吐净泥沙。
手抓麻辣小龙虾卤水的调制
熬制麻辣底汤：
1、成都二荆条红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糕粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。
2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1：1)烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糕粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。
香料粉制作：
八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，肉豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，以上香料混合打碎即成。
调制方法：
麻辣底汤内加入调味粉450克（盐、鸡精、味精按3：1：1调匀）、香料粉400克搅匀，中火熬5分钟即成麻辣小龙虾卤水。
制作流程：
1、在调好的麻辣小龙虾卤水中倒入刷洗干净的小龙虾40斤，大火烧开后煮1分钟，放入白糖400克、孜然粉100克搅匀，补适量调味粉，改小火保持汤面似开非开继续煮5分钟，关火后浸泡18分钟。
2、客人点菜后取出适量小龙虾装盘，舀入少许原卤汤即可上桌。
制作关键：
1、这款小龙虾卤水由清水调制而成，水多油少，容易变质，需当天制作当天使用。
2、小龙虾非常吸味，因此一锅卤水最多使用两次，而且第二次使用时需补充香料粉、调味粉、孜然粉、白糖以及红油。用过两遍之后需倒掉重新熬制。