火腿在宣威的地位

小时候，农民基本都是以务农为生。除了种地，就是养猪，养鸡，那时候真的就是靠天吃饭，不像现在，年轻人都到城里工作了。

我们家也养了很多鸡，猪养一两头，主要是自己吃，每年的立春前必须把猪杀了腌好，如果立春过后，天热了，猪肉就会臭。

每年在杀猪的当天，小孩子最兴奋，那天是除了过年之外可以敞开肚皮，随便吃肉的一天。除此之外的任何一天，基本吃不到新鲜肉，都是腊肉，宣威火腿更是奢侈品。为什么宣威人吃不到自己的好东西呢？这就得好好说道说道了。

吃大锅饭的年代，家庭是不可以私自养牲口的。过年的时候集体杀猪分点连汤带肉，就差不多了，这些只有家中的父辈知道。一九八一年，我们宣威农村才开始包产到户，农民才开始养猪，像每年都要交公粮一样，猪肉也要上交的，有一半是属于国家的，一个猪从头到脚对半开，交到各村镇的食品站，给一个收购价，合不合理都得承受，当时也没有私人做生意，孩子要上学，家里亲戚一年的人情往来也是很大一笔开销。剩下的一半，能自己留下来吃的就只有很少一部分。

宣威火腿特指猪后腿，因为后腿收购价高些，一般也就换钱了，那时候能吃上猪前腿的人家都是条件非常好的了。其实没有哪家特别条件好，每个家庭都差不多，可能孩子少点的人家相对好一点点。到后来真正改革开放了，才有一部分人富起来，也就有人买卖宣威火腿了，收购价也就相对高了，养猪的人家就多了起来，但还是多数人家是舍不得吃火腿的，我记忆中二十岁以前我们家是没有吃过宣威火腿的。

一般情况杀猪以后把前后腿卖了，剩下的腌制起来，不管猪大猪小就是一年的荤菜了。会计划的人家留得到来年过年，不会计划的可能两到三个月吃完，以后的每一天都是吃素，实在熬不住了自己杀个鸡改善一下，条件好的至少也要十月份以后才会有新鲜的猪肉上市，当时没有冰箱，卖不完就浪费。

宣威有得天独厚的自然条件，气温刚刚合适腌制肉类，腌制的工序不算复杂，一般人都会，只是要掌控好盐的分量，多了太咸，味道不够好，盐少了，达不到标准，夏天到了，肉就变质了。唯一与众不同就是让它自然晾干，不是晒干，也不是烤干，更不是风干。我们的宣威火腿不见风，找一个干燥的地方挂起来，让它慢慢干，这就是自然条件，其他任何地方都不可能让它自然干。还有像现在有冷库，冷冻后再腌制的火腿口感不好。

宣威火腿之所以成为非物质文化遗产，是最早那些年老辈人的功劳，他们不掺假，实实在在的五谷杂粮养出来的猪，腌制的时候也不放任何添加剂，口感非常好，那才叫正宗的宣威火腿。现在这几年生意人利欲熏心，以假乱真，以次充好，把宣威火腿的名声搞臭了，去年肉价大涨，我家村子做火腿生意的就从四川收购火腿去充宣威火腿卖，听说很发了一笔财，但连我们都不敢去买，也买不到真正的好火腿。

现在大部分年轻人都出来打工了，真正吃五谷杂粮养的猪非常少，只有极少的老年人养一两头猪，也就自己吃，孩子在外面工作的人家基本给孩子带走了，一般没有多余的。我父母七十岁以前一直都养猪，前后腿都被我们小辈带走了，父母吃得少，也够吃，现在农村条件好了，基本天天都有新鲜肉卖，也吃不了多少。

倒是现在政府提倡发展养殖业，开办养猪场每年政府都会给补贴，每个乡镇都有几个养猪场，宣威火腿还是富足。如果有缘来宣威，千万别错过宣威火腿，一般在餐馆里吃的基本都是正宗的，老板不会自己毁招牌。

我想呼吁现在还在经营宣威火腿的商贩们，老祖宗留给我们的东西，不要毁在你们手里了，实实在在就卖正宗的宣威火腿，不要掺假了，你们挣再多的钱我都不眼红，但把家守住最好，如果宣威火腿臭名远扬，砸了老祖宗的招牌，你们生存之本又是什么。