史上最讲究的里脊肉做法！一个妙方，酸甜酥脆又开胃
上次在教奶白鲫鱼汤时，炸出了一堆和小暖一样爱吃酸的小伙伴。
小暖打小就喜欢吃酸，看见带「酸」 的食物，自然是控制不住自己的口水的。
所以今天决定要教大家，一道人见人爱的糖醋口-抓炒里脊（和糖醋里脊类似）据说就连慈禧老佛爷都赞不绝口。
有多好吃，放张图给你们提前感受一下↓
5.29/抓炒里脊
不过说到菜名抓炒抓炒，你该不会真以为是用手炒着来吃吧？看来是时候给你们补补课了（偷笑）
中国美食文化博大精深，不仅分为煎、炒、烹、炸、煮、炖、汆等各种烹饪方式。
其实光细说“炒”这个技法，就得说上一天一夜。
炒制技法共分为：滑炒、水炒、软炒、生炒、清炒、抓炒、煸炒、熟炒、爆炒、小炒、干炒、避风塘、拔丝这14种，每个炒法都各有精髓。
所以，现在终于知道为什么跟着复制，却做不出大厨的味道了吧？
小暖今天主讲抓炒技法，它属于宫廷菜。
做法是原料经过细加工后腌渍入味，再挂糊油炸，最后与调好味的芡汁炒匀成菜。
菜品具有色泽褐红油亮，明汁亮芡，质感外焦里嫩，味道咸鲜微甜酸等特点。
今天这道抓炒里脊，就是著名的宫廷四大抓之一，光看图就知道它有多酥脆好吃了↓
不过这道菜看似简单，但也有很多细节需要注意。
首先食材一定要选鲜嫩的里脊肉，容成形。
为了口感更加外酥里嫩，要分3步给肉增嫩。上浆时最好选用绿豆淀粉，它挂糊效果最好，酥脆且不易回软。（具体增嫩方法后面会说）
最后一个关键点，这道菜吃的是芡汁包裹在肉外面的味道，所以酥肉倒入锅中后，一定要大火速炒。
浓郁的酱汁裹着外酥里嫩的肉段，吃上一口味蕾瞬间被激活，酸酸甜甜的老少都爱。
小暖温馨提示：端午节（6.18）马上就要到了，记得勤加练习。
家宴或宴客时做上这道菜，说不定会被夸到脸红哦~
抓炒里脊
▲点我，我是视频
何亮 暖暖大厨
中国烹饪大师、中餐烹调高级技师
食材
猪通脊肉 / 米醋 / 白糖 / 绿豆淀粉
盐 / 蛋清 / 油 / 葱姜水 / 清水
做法
- 1 -
食材的处理：先将猪通脊肉剔除筋膜，切成厚片后用刀尖背均匀斩肉片，口感喧软且有弹性。
里脊肉滑嫩第一步，就是用刀尖背斩肉片
- 2 -
腌制：里脊肉改刀切丝，分多次加入20克水、盐，用手抓均匀腌制即可。
里脊肉滑嫩的第2步就是打入清水
利用盐的渗透压，将清水完全打入肉片中
问：要抓捏到什么程度为最佳？
何大厨：直到里脊肉抓捏至有黏性，弹性十足，且色泽光亮，证明里脊肉吃足了水分。
- 3 -
加入猪肉1/5的蛋清、15克的绿豆淀粉，抓匀即可。
里脊肉滑嫩第3步，打入少许蛋清，起到封水的作用
- 4 -
调糊：另取一只大碗，加入玉米淀粉、水和10g的油拌均至抓起后自然顺畅的往下流即可。
- 5 -
炸制：锅中坐油，将水粉糊加入肉片中抓匀，挂浆的肉片边抓边依次下入锅中炸制金黄色即可。
肉片逐片下锅，防止粘连成团
下锅之后不要着急去翻动，易脱糊，待定型之后轻轻捞起翻面即可
- 6 -
炒糖色：锅中加入白糖小火煸炒，固体-液体-粘稠感-呈水状-起小沫-翻大花-出现漂亮的焦糖色。
大厨提示：炒糖色时，注意快速搅拌让白糖同时融化
- 7 -
调制芡汁：加入适量的清水和葱姜水、40克白糖、40克米醋、3克盐，最后改小火加入水淀粉勾芡，烧煮浓稠即可。
糖醋比例1:1，可按照自己的口味来添加
加入葱姜水有去腥提鲜的功效
- 8 -
完成：倒入炸好的肉片， 开大火翻炒均匀挂汁即可出锅装盘。
最终成品
😋😋😋
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