跌落神坛的寿司， 逐渐走向平民化、本土化

　　经过数月的鏖战，目前寿司等日料品类也恢复了元气。在北京、广州、郑州等地的寿司餐厅人气渐渐回暖，不少已经恢复了七八成。但是，唱衰寿司的声音仍一直不断。 企查查数据显示，今年上半年寿司企业注册量为1650家，相比去年同期的2344家，数量暴跌近30%。但有寿司店老板透露，即使刨去疫情因素，近年来行业状况也大不如前，寿司餐厅营业额跌了30%左右。

　　从整个行业来看，一些寿司品牌门店数，从高峰期数百家锐减到一百家甚至十几家。如大禾寿司，前几年高峰期门店多达两百多家，目前只剩下十几家;N多寿司，缩减了开店规模......一开开几百家，一倒倒一大片，成了寿司界的常态。

　　同时，由于消费者观念的转变，回转寿司被认为不怎么新鲜，风靡一时的盛况已成昨日黄花，就连最早进入中国的元气寿司也取消了回转模式，更多的寿司餐厅开始推行单点。

　　虽然从上述市场情况来看，寿司品类的发展的确有些不太妙，但从长远来看，在重创中恢复过来的寿司，未来的路极可能越走越宽。这个判断是基于寿司近年来的发展趋势做出的。

　　近年来，寿司渐渐从高价日料变成一种人人消费得起的平民美食，寿司正在趋于平民化，其口味也越来越本土化、多元化，这让它在国内的客群逐渐壮大，慢慢走出小而散的境地。

　　“当年吃个寿司可能好几百，得咬咬牙狠下心节衣缩食才行。现在随便叫个外卖几十块搞定。”这是不少年轻白领的真实感受。

　　例如元气寿司，日式小资情调，当年一两百的客单价火得一塌糊涂，现在也降到100元，逐渐走向平民化了;万岁寿司、吉兆寿司等，也时不时打折优惠拉人气;而一贯十枚的十元寿司甚至摆到了便利店。

　　据分析内陆31个省会、首府、直辖市城市的8432家寿司店时发现，其中有90%以上的寿司店客单价在100元以下。以广州为例，1136家寿司餐厅中，50元以下的有853家，占75.09%，100元以下的更是占到98.5%，可谓是平价的天下。

　　尽管近年来受欢迎程度已经大减，但在平民化的过程中，回转寿司功不可没。通过自选模式，食物随吃随拿，又减少服务环节，控制了成本，回转模式让寿司价格大大降低。更重要的是，这种模式增强了选择自由度和趣味性，让消费者更乐于互动，使得寿司品类变得更日常化、大众化。

　　比如，争鲜回转寿司，其采用的是智能点单，全程无服务员，使用轨道小火车传输菜品，非常适合聚餐或一人食。而菜品的配置也很丰富，分成大份小份，人均五六十元的价位相当亲民;鲜品萃MINI回转寿司，主打单枚回转寿司，每碟2、3、4元起;三禾寿司主打廉价日料，宣称几十元吃到饱......

　　同时，寿司在口味上也更加贴近中国本土消费者，菜品也更加丰富。

　　传统日式寿司，是由醋饭和生冷类海鲜食材做成的料理，但国人向来以熟食、热食为主，对生食接受度不高。基于此，一众品牌推出了熟食寿司，以更加适合本土消费者口味。

　　N多寿司摈弃了生鱼片等生食，选择了熏鱼、烤肉等为内料;千羽寿司多种馅料的组合，广泛使用沙拉酱、芝士、奶油、肉松等配料丰富口味;吉兆寿司另辟蹊径开发了火炙寿司产品......

　　口味本土化后，寿司的菜品也发生了变化，开始延伸到其他日料产品。如今，寿司店的菜单除了寿司，一般还会包括拉面或是盖饭等品类，甚至有品牌将寿司、刺身、烤炸、主食、面食、酒水、甜食等多品类融合在一起。

　　比如万岁寿司，从早期侧重于寿司刺身类，到后来的料理类、寿司类各占据半壁江山。通过拓宽品类，丰富产品，让寿司为更多人接受。

　　总的来看，在平民化、本土化、多元化的变化下，寿司的发展还有很大的潜力。