最近酒店餐饮有点闹心，从住店客人点购外卖，到酒店餐饮该咋做，一时间沸沸扬扬，议论纷纷。随着经营困难，酒店人变得锱铢必较，在进入新常态时期以后，在酒店若干认识误区之中，“酒店餐饮不如社会餐饮”即是影响较大的一种错误观念。谈到这一问题，首先必须强调以下两个前提性原则：一是酒店消费具有时代性，酒店产品更必须紧扣消费变化、市场变革而不断锐意进取，产品创新是前提，是基础，是酒店发生、发展的生命线。二是之所以说“酒店餐饮不如社会餐饮”是一种错误的认识，是因为这种认识的基础是片面的、不科学的，是一种基于以微观的、具象的酒店餐饮单位横向去与宏观的、笼统的社会餐饮行业相比较所得出的结论，难免一叶障目，以“点”较“全”，由此而得出的认识必然失之偏颇，大有盲人摸象之虞。如果深入地调查研究，便会发现，在热闹非凡的景象下，就社会餐饮中个体企业而言，风雨欲来风满楼，城头多变大王旗，三个月、半年即告倒闭的频率远远高于酒店餐饮，社会餐饮的抗风险能力更低更弱。
基于上述基本原则，面对充满不确定性的消费环境，我们需要秉持更为理性，更为专业的态度去分析、研究当前酒店餐饮经营中存在的问题，认清方向，找准方法，才能从根本上赋予酒店餐饮新的发展动力。第一，酒店大餐饮结构具有中国特色，是一定消费文化的产物，适度回调正常合理。酒店是以提供住宿为主，并配有餐饮、娱乐等相应服务的行业。大客房，小餐饮应是酒店产品结构的常态。但“吃”对于中国人而言自古就是一件非常重要、且复杂事情，“肚皮仓储”现象让吃成为一种礼仪、一种生活、一种人情事故。因此，在中国经济初始发展时期，酒店是一个地区社会文明的窗口，酒店内消费，包括餐饮消费也就自然而然的成为中国人进步、发达、体面的标志性行为，由此在中国现代饭店发展初期，本能性的构建起大餐饮的酒店功能结构，餐饮成为酒店三大核心区域之一，餐饮收入也成为酒店效益的重要组成部分。但是随着经济下行，消费也进入个性化时代，自我的感受与平和的消费成为一种时尚，尤其是公务消费的急剧退热，消费回归理性，这让原本即是特定环境中配置的酒店大餐饮功能受到了冲击，门前冷落车马稀使酒店人对餐饮经营出现了巨大的心理落差，经营把握感和信心也就逐渐消失，形成焦虑。实际上，我们更需要对酒店产品结构做更深入的研究，创新经营思维、设计思想，构建更科学的酒店功能体系。
第二，应该看到，抛开具象的酒店餐饮单位，酒店餐饮作为整体而言，在普遍感觉困难的情况下，实际上依然保持着较为稳定的经营业绩水平。长期以来，中国酒店餐饮在占总体营收的比例始终呈现半壁江山的状况，即使在近两年也维持在40%以上的平均水平，据全国星评委《中国星级饭店经营统计》公布的数据，2016年统计内星级饭店餐饮占总营收的比例为41.3%，其中五星级为41.61%，四星级40.11%，三星级43.20%，二星级37.20%，一星级44.84%；2017年平均40.32%，其中五星级40.01%，四星级39.65%，三星级42.49%，二星级36.54%，一星级45.69%，基本维持平稳的状态，并未出现明显的波动。面对新的消费方式和消费内容的成长，便得出酒店餐饮不行了，酒店餐饮不如社会餐饮的概念是缺乏实践依据的。第三，新的餐饮消费需求、消费方式、消费内容出现是时代发展的必然。体验时代孕育出新的消费需求，新技术、新渠道为新的消费需求提供了便利，新的社会服务业态更刺激了新的消费方式生长，需求渐渐成为潮流，潮流逐渐变成一种习惯，这便是社会的一种进步，不以人的意志而改变，消费升级就意味着这种多元化，多样化的出现。尤其是，社会生活中频繁的交流，使菜品味道的交叉与趋同成为一种常态，由此则让特色更为珍贵，因而追求“正宗”成为一件值得炫耀的事情，网红餐饮是旅行地的印记，因此开奔驰，吃路边摊；住高档酒店，点社会外卖成为现时代的一种时尚。我们应该还记得，作为“新贵”，曾几何时，酒店餐饮也成功地抢夺了社会餐饮最高端的市场，原因就在于酒店餐饮成功的把大众性、普通性的菜品通过做精、做细、做出了档次，并配之装修典雅的餐饮环境和具有仪式化的规范服务，从而适应了那个时代市场需要的高档、气派、有面子的“核心”价值。时代变了，富有以特色为本的品尝性体验感知，以地域为主的标识性共享价值的社会餐饮又奇异般的进入酒店实属正常，此一时彼一时。
面对餐饮消费的新现象，我们大可不必慌张，更不能丧失信心，而需要顺势而为。首先，酒店餐饮适应市场，绝不是让大家都去效仿社会餐饮，经营“麻辣烫”“串串香”之类的地方餐品，适应而不迎合，特色而符合身份，酒店需要依据自身市场客源定位、类型定位、档次定位，开发出符合自身气质的特色菜肴，并通过有效的宣传促销，成为所在区域的网红菜品，让客人知道，产生兴趣，品尝开心，分享有料，传播得力。酒店网红菜品的基本要求是在地方特色、鲜美可口基础上，通过烹饪材料、烹饪方法的发掘创新，呈现出精、细、雅、醇的特点。吃一道菜，知道一段故事，了解一个地方，记住一家酒店。其次，酒店餐饮适应时代的创新，也应该建立有所为有所不为的基本态度，大包围的、全市场的定位已经不适应细分化市场的发展趋势。分析酒店餐饮，可以发现酒店餐饮包括筵席服务和零点服务，零点又分为餐厅零点、客房零点和餐厅自助。筵席与餐厅服务是酒店参与较之于社会餐饮具有优势的的地方，因此酒店应花更多的精力，投入更大的成本，做好筵席服务、自助餐服务，而对客房送餐、外卖等需要则可以根据自己实际，适当灵活地予以规范，这本身即是一种餐饮的社会化发展趋势。“人生岂无志？每为饮食谋”，沉住气、屏住气、静下心，开动脑，酒店餐饮就会找到一条更适应市场消费趋势和自身发展需要的科学路径。
（2019.8.8写于跨越琼州海峡的轮渡上）
【作者简介】
李原：饭店业杂志执行编委、四川大学旅游学院教授、硕士生导师，文化遗产与旅游开发博士，国家级星评员，国家职业技能裁判员，中国国际主题酒店研究会副会长、中国主题酒店研究院副院长、《文化主题旅游饭店基本要求与评价》（LB/T 064—2017）执笔起草人、《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）》标准释义起草人。
