一天卖300斤的香辣凤爪配方无私分享

香料配比:

小茴香 34克，白蔻 30克，草果 20克，香叶19克，桂皮9克、香果10克、肉蔻10克，甘草6克、 良姜5克、砂仁6克、当归5克，丁香2克、灵草3克、香茅草2克、栀子4克、广香3克，排草3克

制作过程:

牛油 9斤，菜籽油 6斤，七星椒 300克，新一代辣椒 250克，满天星辣椒 200克，郫县豆 瓣酱 150克，永川豆豉 100克，茂汶花椒 500克，青花椒 300克，老姜块 250克，姜米 50克，大葱 150克

1、三种辣椒用冷水浸泡 5个小时回软，捞出沥干水分，入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。 2、所有香料入机器打成二粗碎，倒入 60度的白酒浸泡 10分钟，沥干备用。 3、锅下牛油、熟菜籽油烧至融化，放入老姜块大葱炸香捞出、改用中火下郫县豆瓣酱、糍 粑辣椒熬制，然后改成小火不断推炒 40分钟，熬干水汽，至辣椒变成深红色时，倒入剁细 的豆豉{最好用机器绞茸加黄油稀释才不会沾锅}姜米，推炒 10分钟，最后放入香料碎，翻 熬 8分钟后，起锅前 5分钟下花椒熬香停火，盛入桶中，自然沉淀晾凉，然后滤出上层的 红油即为火锅油，沉在下面的料即为火锅底料。将 6斤火锅底料加 40斤高汤，并下鸡精味精各 4两，胡椒粉 15克，盐 2两，熬出味， 下炸好的鸡爪煨 40分钟并浸泡 40分钟即可。