上海 | 川菜 | 浓淡相宜，才是妙境
近些年来，川菜馆在上海越开越多，菜式麻、辣的程度不断上升，一方面由于外来游客的需求和本市人口构成的转变，令其他地方菜系大有市场。另外川菜本身具有很强的「侵略性」也是流行的原因之一，川菜的独特感觉令人一试难忘，吃过之后自会魂牵梦绕，三不五时就会想去再吃，同样偏重吃辣的湖南菜、云南菜则口味相对较为单一，不及川菜变化多端。其实中国四大菜系之一的川菜，素有「一菜一格，百菜百味」的美誉，然而快速的市场节奏，却让这个历史悠久的菜系日渐失去麻辣以外的传统滋味。
澳门 米其林2星川湘菜「风味居」荷香酱牛肋肉
川菜有24种味型，其中只有鱼香、家常、麻辣、怪味、糊辣、红油、蒜泥7种味型是辣的，剩下大多都是不辣的。但如今不少年轻的厨师，甚至连基本的24种味型都无法完全掌握，就敢以擅长川菜烹饪自诩。在这样的大环境下，识食之士自然不会信任那些川菜连锁。私房菜这个类别，成了食家们心中最认同的保留曲目，譬如「南兴园」、「玉芝兰」等私房川菜馆应运而生，这些餐馆们的大厨一般出身名门，功底扎实，志在传承古典川菜，展现川菜的多元滋味。
上海 私房川菜「南兴园」开水白菜
「一丈红」，一家曾在乌鲁木齐路上蜗居六年的川菜小馆，店铺虽小，在食客圈内却是名店级别的存在，口碑上佳。2020年初结业后，令一众食家惋惜不已。当年年末，听闻「一丈红」主厨程玉平师傅同热爱川味的Joyce小姐在陕西南路上的隐秘楼房内开起了私房川味工作室，餐厅采取预约制，一天只接待两桌晚宴，沉稳低调，以宴席川菜招待来访的食家。当时苦于没有好辣的友人共同赴宴，直至近日，老友才组起饭局，同程师傅「再续前缘」。
「程玉平川味工作室」当日菜单
大厨程玉平，自贡人，师承舒国重大师，掌勺30余年。可能有人会问，舒国重大师何许人也？可以这样解释，厨师一般分红案、白案两大类，前者做菜，后者做面点，舒国重为红白两案的双料大师，同闻名遐迩的私房川菜「玉芝兰」创始人兰桂均师傅均为川菜泰斗张中尤的得意门生，不相伯仲。
川菜泰斗 张中尤
酒席宴上必设冷盘，又最先上桌，道理很对。冷盘皆小菜，小菜先吃，仅为开胃，所以盘须小，所盛之量少，款须少，取数味足矣，这叫做小菜小吃，小菜少吃。量多样多，夺了口味，违背设冷盘的初衷。量少样少，并不显得主人小气，正为成大器者在后，此是其一。其二，这种小菜，还应有特色，样少而质佳，胃口渐渐打开，以迎接正菜。是以善调度者于冷盘的配置，必具一番匠心。不多的样数之中，必兼选各味，以适宜于不同的口味，并非徒成过场。
凉菜 金玉满堂
程师傅所配凉盘，结合时令，兼顾味型，其中有一道蒜泥白肉，印象深刻。白肉，亦可称为白片肉，肉不是切下来，而是用刀去片，在古时就有此技法，清代大文豪兼美食家袁枚在「随园食单」亦有提到「割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。」
凉菜 藤椒鸡柳
中国各地的「白片肉」，各有其独特的风味，而川菜中的蒜泥白肉则是其中的佼佼者。蒜泥白肉似乎易做，但其实尤为考究。程师傅这道蒜泥白肉，是我吃过的最佳之作。先说片肉，薄切汆熟再冰镇，透光如纸，均为连皮带肥肉和瘦肉，显现师傅的精湛刀功。无论如何做成白片肉，若是全瘦就不香腴，若肥多则腻口，肥瘦三七比例之外，调味配搭更有学问心思。一般的蒜泥酱汁是将大蒜磨成泥，再加入酱油、幼糖、麻油、辣油调匀而成，以浓郁的蒜味为主旋律，而这里则是鲜辣、蒜味、麻口的「三刀流」酱汁，回味又略带甘甜，适时地驱除了猪肉的油腻感，实是天衣无缝的组合。白肉本身的肉香亦是大行其道，完全不会被忽略，鲜冶之味盈腔，口味之妙，让人「癫狂」，吾等几个吃汉反应亦是整齐，「吃完再叫一碟」。
凉菜 香辣鸭舌
还有一道糖醋春韭，更是让人喜爱。韭菜是寻常菜蔬，春韭则可以说是人间美味。唐代诗人杜甫曾有名句「夜雨剪春韭，新炊间黄粱。」可见在古人心目中，春韭地位甚高，杜甫所说的春韭，指的就是韭黄。韭黄滋味甜美，又没有韭菜的辛辣，是田园蔬菜中的春季珍品。上海人吃韭黄，与蛋同炒最为家常，若逢节日，老一辈亦会以肉丝、韭黄、白菜为馅料包制春卷，这是上海人特有的乡愁之味。一直以为糖醋口味出自江浙，没想到糖醋味型亦属于川菜24味型之一，以糖、醋为主料，特点是甜酸味浓，回味咸鲜。糖醋小排应该是糖醋口味的集大成者，屡见不鲜的冷盘名菜。程师傅以糖醋口味料理韭黄，冷却之后才上桌奉客，一道常规逻辑中的热菜冷吃，韭黄的甜辅以醋酸，那种舒畅的春天味道，唤醒味蕾，甚为开胃。
过中 鸡蒙豆尖镶竹荪
川菜中有一道不辣的名菜，名为芋泥鸭方。鸭方约巴掌大小，呈现油炸后的金黄色泽，切开后上层是芋泥，下层则是鸭肉，口感酥脆，以芋头纯香，衬出鸭肉的鲜甜。对于这种极费手工的菜式，本人最是欣赏，当日宴席的一道鱼香鸭方，可谓异曲同工。
主菜 鱼香鸭方
制作鸭方，肉质肥美的填鸭是首选，究其原因，油炸食物口感最忌过柴，而填鸭的皮下油脂含量较高，在蒸制、油炸过程中脂肪融化渗入鸭肉，肉质不易变干。既称之为鸭方，必须整鸭去骨，方才名副其实。皮肉易烂，全程手工，拆骨难度颇高，单这一点，已是非熟手不可为也。拆骨后酿上时令春笋，再裹上蛋清，入锅油炸，成型之后淋上鱼香汁。
主菜 鱼香鸭方
鱼香汁也是讲究，酸甜比例最为重要，虽称之为鱼香酱汁，但并不使用鱼品，调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。程师傅的鱼香酱汁中辅以新鲜龙眼，鲜甜之味也给整道菜带来些许清爽的感觉。上桌后的鸭方香气四溢，鸭肉鲜嫩，笋丝酥脆，虽为一体却是双重口感，口味上来说咸、酸、甜三味微妙的起承转合，让鸭方的滋味充满活力，在场诸位无不赞叹这一高水准的鸭肉料理。
主菜 泡椒鸡杂
麻婆豆腐可以算是川菜的代表名菜之一，相传起源于清同治初年（1874年以后），早在清人周询所著的「芙蓉话旧录」中已有记载，这里不再复述。经过一个半世纪流传，口味自然因为各地人的喜好而有变，只是万变不离其宗，材料主要是豆腐配肉末，不同的是麻辣的味道，像一般粤菜馆做的，会使用豆瓣酱，辣度与风味都大减，也少了一味传神的「麻」味。
上海 粤菜「吉品轩」辽参麻婆豆腐
别看麻婆豆腐似乎食材简单，要做出麻、辣、烫、嫩、鲜、酥等不同维度的多种风味，工夫亦是不少。程师傅这道麻婆豆腐坚守传统，使用嫩豆腐，切成适中大小，方便吃出豆香。烹饪全程用慢火，免得把豆腐煮烂。调味用的是四川郫县豆瓣酱和汉源花椒，前者以蚕豆酿制，素有「川菜之魂」的美誉，味道醇香、黏稠绒实，为豆腐添上咸香辣酥的味道。后者属四川出产，色泽红润，香气特浓，香麻味重，是中国花椒之冠，令菜式的麻辣味分外突出。
主菜 牛脊髓麻婆豆腐
若只是麻婆豆腐，倒也稀松平常，牛脊髓的加入，顿时「脱胎换骨」。骨髓入馔，一般用于煮汤或者火锅，想到与豆腐共冶一炉，非川味匠人不能为也。初识之时，或许匪夷所思，尝后寻思再三，茅塞顿开。新鲜牛骨髓质地较嫩，不宜用大火滚煮，像极豆腐，口感如白子（鱼类精巢）般软绵滑嫩，以麻婆赋味，同其浓郁脂香交织在一起，麻辣兼备，吃出多重味道层次，一下子就理解明白了，为何廉价豆腐，都能作为一道经典川菜扬名四海。真正的美味不在于高端的食材，在秉承和荟萃的交织中特立独行，这是用手奉上的匠心。
主菜 尖椒炒猪耳
程师傅说过，在外地以川菜为招牌的馆子，大都以麻辣为主，但川菜不只有辣菜，即使是辣菜，也讲究不同香料调和的醇厚风味，这是他希望通过菜式传递给食客的感官体验。藿香俗称山茴香，是多年生草本植物，算作一种野菜，有浓郁的天然香气。藿香对于很多人来说是一种既熟悉又陌生的植物，可能最初都是通过藿香正气水才知晓此物。野菜自然不能尽食，能吃到的野菜未必都会美味，这也是显然的。所谓野菜，应是指生长在田边地头、深山河谷中的野味之品，上海人最常见的可能就是草头、马兰头了，而四川亦有野菜入馔的经典演绎。藿香鳝鱼，一道眉山下河帮地方名菜，兼顾麻辣鲜香，并带有藿香特有的浓醇之味，走的就是野菜入馔的路数。
主菜 泡椒乳牛掌
相比其他鱼类，料理鳝鱼一般更加依赖重油，原因是鳝鱼的胺性大，即异味较重，通过高温重油也可以适度消除异味，并且保持鳝鱼肉身的脆度，浓缩其鲜味。鳝鱼调味出锅后，将四川空运而来的藿香叶剁碎铺满表面。若单独欣赏藿香那独特的清甜草本香气，恐不讨喜。但若交织着麻辣鲜香，那辣中带甜的滋味却是迷人。
「程玉平川味工作室」我的评价
月白风清，浓淡相宜，饱含川意，才是妙境。
特别鸣谢
Photo by Wings
饮食人生 未完待续