老北京风景：老豆腐

民国末年的北京城，挑担走街串巷卖老豆腐的小贩随处可见，他们找个宽敞点儿的地方放下担子，就能摆个临时摊位。担子一头是高方木盘，上面放着碗、勺和各种作料，有芝麻酱汁、酱油、酱豆腐汁、蒜泥、韭菜花儿、辣椒油、卤虾油等等，担子另一头是盛老豆腐的锅。只见小贩放开嗓子高声吆喝“老豆腐开锅喽！”声音短促而响亮，远远的都能听到。这老豆腐可是底层老百姓的最爱，便宜实惠，价廉物美，那些卖力气的劳苦大众，经常把这小吃当成离不开的食物了。

老舍先生在小说《骆驼祥子》里，有一段描写祥子被乱军连人带车掳走，死里逃生跑回北京后，“歇了老大半天，他到桥头吃了碗老豆腐：醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着那深绿的韭菜末儿，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：再来一碗！”这一段描写真实地表现出，京城老百姓对这种小吃的着迷喜爱。

现在常有人弄不清老豆腐和豆腐脑有什么区别，其实这两者是很不一样的。老豆腐和豆腐脑虽然原料都是黄豆，都需要磨成浆，滤去豆渣，但前者的凝固剂是盐卤，点出来的豆腐比较有韧性，所以叫老豆腐；后者则是用石膏作凝固剂，点出的豆腐特别细嫩、绵软，质感如“脑”，因此得名豆腐脑。除了点豆腐的卤水不同，软硬不同，它们之间更重要的区别是豆腐脑浇的是用口蘑、羊肉片淀粉勾芡的卤，而老豆腐则是用芝麻酱、韭菜花、辣椒油等作调料；豆腐脑多在早餐出售，而老豆腐一般是午间正餐食用；此外，卖豆腐脑的以北京回民为主，卖老豆腐的则大多是河北人。

老豆腐本身并没什么味道，好吃不好吃全在作料上。回头客多的老豆腐摊儿，都是在作料上下功夫。前面提到的那些调味料，质量高低可就大不同了。就拿这芝麻酱来说吧，是纯芝麻磨的，还是掺假磨的，澥芝麻酱是用水，还是用香油，那味道可就差多了。

如果有顾客到摊位上要吃一碗老豆腐，小贩会拿起一个瓷碗，打开盛老豆腐锅的盖子，右手拿一个形状像铲子一样的平勺，从上面平平地铲出一块中间厚，四周薄的完整的老豆腐，放在碗底，然后浇上作料。每种作料都放在一个个像笔筒形的瓷罐里，里面都有一柄铜勺，小贩拿起铜勺，快速地把主要几样撩到碗里，可是辣椒油和蒜泥由顾客根据自己口味自取。有的卖苦力的人，常常是自己带着窝头或贴饼子，就着一碗热乎乎的老豆腐，或者再多加些酱豆腐汁或酱油、卤虾油，就是一顿午饭了，真可以称得上是穷人的暖心饱腹美食了。

现在北京小吃店里卖豆腐脑的还很常见，卖老豆腐的却已很少了，但在我的记忆中，它却永远清晰，美味。（何大齐）