牛羊''杂碎''到底脏不脏?

本文转载自“科普中国”,ID:Science_China

牛杂、羊杂、卤煮是牛、羊、猪肉的边角料,俗称“杂碎”,通常包括肚、肠、心、肝、肺、筋、蹄、头和血等十多种。

中国人吃“杂碎”的历史由来已久,山东有“九转大肠”,四川有“干煸肥肠”,重庆有“毛血旺”,广州有“炖牛杂”,而北京有“卤煮”。

“杂碎”的吃法众多,令人闻之便垂涎欲滴,且因其价格低廉,深受广大“吃货”朋友们的喜欢,但也有人问牛杂、羊杂、卤煮这类边边角角的肉到底脏不脏?能不能放心吃?今天让我们一次说清楚。

牛杂、羊杂、卤煮到底脏不脏?

人们担心这些动物“杂碎”脏不脏,主要是因为肝、肾、肠、肚等是食物代谢、盛放食物和食物残渣的地方,如果清洗处理的不当会导致食物异物污染、血液残留等。

因此针对此问题主要是看如何处理这些食材,针对不同的动物内脏(以肾、肺、大肠为例)有不同的处理办法

1.  肾:撕去外表的膜,切成两半后去除中间的白筋。

2.  肺:将肺的主血管对准水龙头,进行灌洗,反复清洗4-5次,直到肺叶发白,焯水后去掉肺管。

3.  大肠:将肠里外翻洗,用盐和淀粉反复揉搓,去除粘液和异味,并用刀去除肠壁上的脂肪。

所以无论是哪个部位,只要清洗得当,便不必担心“脏不脏”的问题了。

动物的“杂碎”到底能不能吃,吃多少?

动物内脏因为含有很多对人体有益的维生素和矿物质,如维生素A、维生素B1、维生素B2、血红素铁、硒等,因此推荐每月吃2-3次动物内脏,每次摄入量50克左右,可以补充这些维生素和矿物质。

动物的这些“杂碎”虽美味,但不宜多吃,且对某些“特定人群”而言尽量不吃,原因如下:

1. 毒素残留  

内脏尤其是肝、肾等是代谢器官,可能有代谢废物和重金属蓄积。

2. 高胆固醇  

动物内脏胆固醇含量比较高,以羊的后腿肉为例(83毫克/100克),羊肝的胆固醇(349毫克/100克)是羊后腿肉的4.2倍,羊肺的胆固醇(319毫克/100克)是羊后腿肉的3.84倍,羊肾的胆固醇(289毫克/100克)是羊后腿肉的3.48倍,羊肚、羊大肠、羊心的胆固醇含量也比羊后腿肉高。吃过量会导致血脂高,可能会引发心血管疾病。因此肥胖、高血脂、高血糖以及患心血管疾病的人群不宜吃。

牛、羊、猪各部位“杂碎”胆固醇含量表(每100克食物含量)

数据来源:《中国食物成分表》(2009年版),中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杨月欣等编著

3. 高嘌呤

动物内脏是高嘌呤食物,高尿酸血症患者和痛风患者不建议食用,易引发痛风。

4. 高维生素A

据中国营养学会的维生素A每日推荐摄入量,成年男性是800微克视黄醇当量(RE),女性是700微克。

而“杂碎”中维生素A含量最高的是肝脏,如每100克猪肝维生素A含量为4972微克,是每日推荐摄入量的6倍多;而每100克牛肝和羊肝维生素A含量分别为20220微克和20972微克,是每日推荐量的25倍多。因此食用过量会引起维生素A中毒。

此外,对牛羊肉过敏的人群不宜吃。

一头牛,一只羊什么地方最好吃?

答案因人而异,肉的口感因其脂肪含量和结缔组织的含量不同而异,脂肪含量适中肉质口感较好,多汁而不腻,结缔组织含量高,肉质紧实耐嚼。

不同部位的肉脂肪含量和结缔组织的含量不同,其中牛羊里脊脂肪含量少,蛋白含量也较高,且肉质鲜嫩,可滑炒、滑溜或油炸,成为人们最爱的部位之一。

当然牛羊肉的各个部位都有其“热衷者”,不同的加工和调味方法会赋予其独特的口感,大家可以根据自己的需要自行选择。

羊肉各部位三大产能营养素含量表(每100克食物含量)

数据来源:《中国食物成分表》(2009年版),中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杨月欣等编著

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