酱板鸭做法分享（商业做法）

酱板鸭的做法

原料准备：麻鸭1只约1500克，姜片30克，葱段100克。红曲米50克，花生油100克，香油25克，红油30克，

A料：姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、硝酸钠、玫瑰露酒20克。

B料：花椒15克、小茴35克、山楂25克、红扣10克、陈皮12克、桂皮30克、老扣15克、草果10克、八角80克、白芷50克、毕拔10克、香果20克、香叶20克、白扣30克、川沙仁60克、甘草25克、三奈10克、千里香25克。（清洗使用，可反复用7次）

C料：料酒30克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、盐20克。

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做法：1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

2、取一盆，放入A料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭子慢烤至表皮酥黄且五六成熟时取出。

4、将B料装入纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。

5、将锅置火上，放入花生油烧热，投入姜片葱段爆香，入清水，放入C料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，打净浮沫，接着将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟捞出。

6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成酱板鸭。

7、把板鸭切成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。

注意：腌渍时间一般夏季为1天，春冬季为3天，秋季为2天。腌渍时一定要控制好用硝量不能超过0.5克（约4颗花椒粒大小）。

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