汉味 | 沔阳三蒸 沔阳饭店的蒸菜

汉口沔阳饭店是刘松山1922年创办的。这刘松山是洪湖县（1953年洪湖县从沔阳县中分出）新堤镇人，他祖宗三代都在新堤镇开餐馆，招牌为“迎风酒楼”。刘松山青年时在自家餐馆里学到一些烹调技术。一次，他与家人吵架怄气，一气之下独自跑到汉口，在前进四路巷子口以炸面窝为生。随后在朋友们的帮助下，1922年他在民乐楚剧院对面的三新街（今前进四路）口，租了一间20多平方米的房屋，雇请了三四个工人，开了一家小餐馆，取名为“沔阳饭店”。

沔阳（今仙桃市）有名的是三蒸，民间凡逢年过节、红白喜事习惯于做蒸菜。从蒸的方法来分，有粉蒸、清蒸和扣蒸、泡蒸、花样造型蒸等多种蒸法。那时武汉三镇饮食业中还没有蒸菜，刘松山却擅长这一手沔阳风味，聘请的师傅也是做蒸菜的名厨，于是他的餐馆就以蒸菜为特色，这深受食客好评，生意愈来愈红火。

荷包里赚了钱，刘松山又于1929年在汉口民生路统一街口189号租了一栋三层楼房屋，扩大了营业面积。拿出钱搞了装修，做起玻璃砖的台面；购买红木桌椅、配备象牙筷子、银质汤匙、漂亮的酒具；雅厅里配有沙发、字画，规模不仅大了，设备也显得豪华，这些配备为承办高级筵席、喜庆宴会，供应中西茶点提供良好条件。当然，也在一楼开设经济小吃。

统一街蔡林记

新沔阳饭店还是以蒸菜为主打产品，刘松山还在店门柱子上挂有“湖北筵席”、“蒸菜专家”两块匾额，平时卖的荤菜有蒸鸡子、蒸鮰鱼、蒸鳝鱼、蒸牛肉、蒸排骨、蒸糯米圆子；素菜有蒸藕、蒸芋头、蒸豆角、蒸萝卜丝等。

刘松山对烹调很讲究，选料严格，保证了蒸菜的质量，如一个普通蒸肉，要挑选不肥不瘦的二级五花肉。制作蒸肉时要去掉肥膘和油泡子，切成1厘米厚、5厘米长的方块，排成12块，叫做“天牌”。蒸肉的米粉要炒成黄色，配料要用红腐乳卤，上蒸笼前，将切成片拌好米粉的猪肉装碗码齐，肉皮部分贴近碗底。待蒸肉蒸熟后，翻转扣碗，蒸肉形态显得整齐美观。锅盖一揭三把火，蒸制时要用旺火，蒸笼上大汽后再揭笼盖，这样才能一次性蒸至五花肉软烂吐油。这样蒸出来的肉香气四溢，吃起来油滑爽口。

蒸鱼也是沔阳蒸食中的主角菜。新鲜的鱼块拌上了米粉，加调料后，再混入蒸肉里一起去蒸，蒸出来的鱼不仅肉质鲜嫩，形色俱美，而且清淡鲜香，也保持了鱼的原味和营养。粉蒸鲶鱼颇为珍贵，又以粉蒸草鱼最为常见。粉蒸无鳞鱼，如鳝鱼泥鳅，一般都是边杀边蒸，吃起来口味活鲜。

此外，一年四季可以吃不同的蒸青菜，春天吃茼蒿蒸田螺，碧绿的茼蒿里飘散出的浓浓螺香味，荤素搭配，味美可口。有人说，这是三蒸菜里最正宗最地道的蒸菜。初夏可以吃洋芋蒸菜，蒸出的洋芋蒸菜口味特别的粉嫩。秋季吃南瓜蒸菜，南瓜蒸菜味道十分“甜美”。冬季吃萝卜蒸菜，蒸出的萝卜蒸菜甜津软绵。这些四季蒸青菜在吃了粉蒸肉后，口感又有回味。

民国的结婚证

我父母的结婚典礼就是于民国三十八年（1949年）元月十七日在沔阳饭店举行的，当时是民生路曹正兴菜刀店老板曹文瑞（父亲的表弟）推荐的。

刘松山1955年去世时，他的好友写的挽联上就有这样两句：“业务研究精质量上乘；技术琢磨透味口绝佳。”反映了刘松山一生对沔阳蒸菜精益求精的追求。

除了刘松山自己把关，他还挑选、笼络一批技术过硬的红、白两案师傅，如李贵矩、李连成、王宏佑、马台簿、王春堂、谭俊卿、李怀林等。1963年武汉市命名的特级厨师共4名。沔阳饭店就有谭俊卿、李怀林2人，占全市特级厨师的一半。

过去到沔阳饭店进餐的主要对象是工商界人士，如贺衡夫、王际清、徐雪轩等，还有国民党军政要员也经常光顾此店。抗日战争胜利后，国民政府还都，从重庆迁往南京，路过武汉的国民党元老立法院院长于右任、司法院院长居正等曾慕名前来沔阳饭店品尝蒸菜。沔阳县张沟镇人张难先老人亲笔为此店题词“家乡风味”。

武汉解放前夕，物价飞涨，工商业萧条，沔阳饭店生意一落千丈。在1949年初，刘松山被迫解雇员工20人，只留下一批技术好的老师傅，共23人维持生意。解放后，沔阳饭店于1955年搬迁到了青山，支援国家一五计划大型建设项目武钢了。现在的统一街原址改为蔡林记热干面馆。

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