烤猪蹄技术

工具:烤炉、不锈钢桶、炒锅、剪子、漏勺、不锈钢夹子、毛刷、不锈钢盆、保鲜膜。

材料:盐、鸡粉、良姜、甘草、紫苏、小茴香、孜然、白扣、芫荽、白胡椒、红曲米、焦糖(或弄老抽代替)、味精、泡椒、郫县豆瓣酱、花椒粉、芝麻酱、花生酱、大蒜、特鲜1号、白糖。

猪蹄的卤制:

1.将猪蹄表面处理干净,用刀从侧面将猪一分为二。用凉水浸泡猪蹄2-3小时,中间换水3-4次。将清理干净的猪蹄沥干水分备用。

2.以25公斤水为例:盐700克、鸡粉100克、味精100克、糖100克、良姜50克、甘草50克、紫苏40克、小茴香30克、孜然30克、白扣20克、芫荽30克、白胡椒50克、红曲米10克、焦糖20克。将上述香料装入料包。

3.桶上火,加入清水放入料包,大火烧开,将猪蹄放入,大火烧开沸腾转小火,卤制2-3小时,把猪蹄捞出,沥干水分备用。

烧烤酱的预制

1.将花生酱200克、芝麻酱150克、大蒜100克(剁碎)、花椒粉30克、特鲜1号40克、鸡粉100克、白糖20克、盐20克放入不锈钢盆中,搅拌均匀备用。

2.炒锅上火,倒入色拉油1500克,油温50-60度时候,放入剁碎的泡椒、郫县豆瓣酱,小火炒香,迅速倒入装有花生酱、芝麻酱等材料的不锈钢盆中,搅拌,充分融合后,将不锈钢盆用保鲜膜密封12小时备用。

猪蹄烤制

将卤好的猪蹄放在烤炉上,中火烤制,烤制过程中要刷上预制好的烧烤酱(可根据个人口味增减)。猪蹄快烤好时可根据各地方口味撒上花生碎、孜然、辣椒等调味品。

2021-05-04 原文

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