牛肉丸、爽口牛肉丸的加工方法

牛肉丸

　　牛肉丸乃东江传统小吃，后来入菜。由于它制作方法独特，操作细致，够脆，够爽，而有弹性，现已传遍广东、香港、台湾、澳门，甚受欢迎。

　　用料：

鲜黄牛腿肉5 kg，

番薯粉500 g，

幼盐75 g，

胡椒粉25 g，

味粉75 g，

白糖25 g，

清水1 kg，

食用碱水50 g，

花生油100 g。

　　制法：

①将牛肉的筋络全部剔尽，切成粗条，洗去血水沥干，放在砧板上用硬木槌捶打牛肉，边捶边翻拌，至略起胶；清水开番薯粉待用。

　　②再用刀斩剁(使其幼筋断)一会，然后放入大盆内，加入幼盐、味粉、白糖、胡椒粉一起拌匀，再分数次放进水薯粉和花生油，挞拌至起胶，如膏状为止。

　　③把牛肉浆抓在手里(如制鱼丸似)挤成丸子，用汤匙舀出，放在热水锅内，以慢火浸煮，不时用铁铲推动，待丸子全部浮在水面即成。

　　爽口牛肉丸

　　用料：

去筋牛腿肉5 kg，

生粉900 g，

幼盐125 g，

白糖50 g，

食粉40 g，

陈皮末10 g，

味粉50 g，

胡椒粉30 g，

清水1.5 kg，

花生油100 g。

　　制法：

①将牛肉切粗条，洗去血水沥干，入绞肉机绞两次，加入盐、糖、味粉、陈皮末、胡椒粉拌匀，然后挞拌至起胶。

　　②再把清水、生粉、食粉、油调匀，逐入牛肉胶中再挞拌起胶，装入盆内，用保鲜纸封密，放入雪柜0 ℃～1 ℃中冷藏一夜(最少6小时)可用。

　　冷藏，让冷空气吸去牛肉内部水分，使其变得爽弹。

　　③用左手把牛肉浆从拇指和食指弯曲中间挤出丸子来，右手拿匙羹将丸子放在扫了油的蒸笼里蒸熟便成。