西安厨魂小吃培训▕ 怎样做出来的麻团色泽金黄，质地蓬松，在哪可以学到

麻团又叫煎堆，华北地区称麻团，东北地区称麻圆，海南又称珍袋，广西又称油堆，是一种古老的传统特色油炸面食。制作起来也并不复杂。以糯米粉团炸起，加上芝麻而制成，有些包在麻茸、豆沙等馅料，有些没有。也是广东及港澳地区常见的贺年食品，有'煎堆辘辘，金银满屋'之意。另有一种石榴花煎堆，上面有红色花状物体，形似石榴，寓意多子。麻团是用糯米粉加白糖、油和水揉制成形，再经入锅油炸而成的。因其呈圆团形，表面又沾裹有芝麻，故名。

选料: 做好麻圆首先要选好料。为了保证麻圆的色泽金黄，质地膨松，除了要选用优质的糯米粉、白糖和油外，芝麻的选择也很重要。应选用上等且无杂质的白芝麻。若芝麻的质量较差或含有杂质，成品的表面会出现斑点，不仅影响色泽，而且口感碜牙。

和面: 麻圆对和面的要求相对简单，即不分先后顺序，也没有冷热季节的差异，但和面时需要注意的是，应先将白糖溶化成水后再加入到糯米粉中，否则成品表面会出现黑色斑点。另外，白糖的用量也不可过多，若麻圆糖份过重，炸制过程中还未成熟就已色呈金黄，继续炸下去可能会使表面炸煳，味道发苦。和面时的加水量至关重要，若水加得过多，面团太软会使麻团成品塌陷，水加得过少，面团太硬，又会增加制坯的难度且成品不膨松。

原料：

水磨汤圆粉250克、糖50克、馅料100克、泡打粉1茶匙、水200ML、油（放入面团中）2汤匙（30ml）、白芝麻100克、油（油炸用）只用一半的量。

做法：

1.将糖放入水中，搅拌至糖全部融化。再加入油、糯米粉和泡打粉，搅拌均匀后揉成光滑的面团，面团要光滑柔软，

2.揉好的面团平均分成10份，馅也分成10份，取一份面团按扁后包入馅，象包汤圆那样将馅料包起来，搓成球状。

3.汤圆放入装芝麻的盘中滚上芝麻，用手捏捏，让芝麻贴紧。

4.锅中加入多一些油，烧到5成热的时候放入麻团，转小火炸，炸的时候转动锅子不要粘在锅底，浮起来即可，捞出放在放有厨房纸的盘中就可以吃了。

要点：

1.最好按照配方调面团。

2.芝麻滚上后用手轻轻多捏捏才能炸的时候不脱落。

3.小火多油很关键，最小的火，炸的时候才不爆开。油温很低的时候就要放入。

4.稍微时间长一点，慢慢的球就越来越大，但是要炸透还需要几分钟，哪怕开始搓的不是那么圆也没有关系，因为炸好后就变得圆溜溜的了。

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