卤水香料君臣佐使如何定位？附常用香料处理方法
君料：
君料在卤水配方中对对所加工的食材起到主要作用。起到去腥除膻最强，赋味能力效果最好的香料，是按照我们总体设计的风味味型，来确定的。在不同的食材和味型来确定哪种香料的位置。不能单独说哪种是君料哪种是臣料。
比如花椒，辣椒，也是我们卤水中最常用的香辛料，你觉得它应该是君料还是佐料？如果我们单独来分析它是很难界定应该放君料还是臣料，这就要看你总体设计的这款卤水是麻辣的味型还是只是为了增香，祛异，说到这里大家应该就理解了。很显然如果你现在是在制作一款麻辣卤水，那么很显然这应该放在君料的位置，再根据食材来确定其他的君料。
在确定君料的时候遵循三个原则：祛异效果最好；增香效果最明显；赋味能力最强。符合这三个原则根据卤水的风味和食材就可以轻松确定。
臣料：
臣料的设计主要是针对君料的大框架的不足来配置补充的香料，通常用量是君料总量的二分之一。
比如我们在卤制猪肉的时候确定君料为：桂皮（赋香能力强，增加猪肉回口香）、八角（增香效果佳）、肉豆蔻（祛异味，刺激食欲）、高良姜（显著去除动物类食材腥膻味）、砂仁 （缓解肉类的腥腻味、开胃消食的作用）的情况下，我们还需要添加胡椒来增加去腥解腻的效果，来缓解猪肉类食材的油腻异味。增加干姜来辅助高良姜、砂仁的消食化积，增加甘草（微甜的特性）来（调和滋味，平衡各种香料的药味，让味道更厚）。
佐使料：
选定“君料”“臣料”后，我们按照佐使料选取的标准，来确定佐使料。选取原则有三：进一步调和君料和臣料能互相融合；平衡君料和臣料的特性：温，热、寒、凉；进一步抵消各种香料的药材味。
若选取的香料辛热的居多，则需要配上降燥败火的特性的香料如：罗汉果，甘草等，若寒凉的香料居多，则以选取一些温热的香料来平衡凉性，如：辣椒、胡椒、荜拨等。其次考虑香料的搭配来提升祛异和出味效果。如肉桂喜与良姜、荜拨搭配，白芷喜与丁香、草豆蔻搭配，八角喜与砂仁、白豆蔻搭配。佐使料用量最少，主要起到一个平衡作用。
香料搭配是一门非常深的学问，只有我们在实践中总结经验，积累经验，才能搭配出好的料方。
香料处理方法：
制作卤水时，一般都要使用香料来提升香味，以掩盖某些原料的不良气味，如腥、膻、臭味等。在实际操作过程中，人们往往会将香料直接下锅炒制或是直接放入卤水中煮制，这样使用香料并不妥。香料的香气主要来源于其所含的可挥发性化合物，同时香料中也含有一些能产生异味和苦涩味的物质，这些物质会影响卤水的味道。因此，香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证卤水香味的纯正。
八角：八角的香味较浓，异味和苦涩味较小。其肉质厚实，浸泡水温应在50℃左右，浸泡时间需要3小时。
桂皮：桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异味出香，浸泡水温应在70℃左右，浸泡4小时，浸泡前最好将桂皮掰碎。
丁香：丁香香味浓郁，用量不可过多。因其异味和苦涩味较小，油性较大，浸泡水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。
小茴香、香叶与香茅草：浸泡水温30℃左右，浸泡时间2小时。
豆蔻：豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。先用清水漂洗掉豆蔻表面的硫黄味，再拍破果实用白酒浸泡，浸泡时间2小时。
草果：草果在浸泡前也应先用清水漂洗掉表面的烟熏味，然后再拍碎放入白酒中浸泡2小时。
山柰、砂仁、白芷、高良姜：四种香料均用白酒浸泡，浸泡时间1小时左右。
以上每种香料均应单独浸泡。
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