两种风干肉的加工技术
一、博山风干肉
博山风干肉在齐鲁大地的知名度非常高。经过世代口口相传，其古老的制作方法一直延续至今已有近百年的历史博山风干肉的制作技法源于博山肉干，是在肉干的基础上改良配方，使其成为完全有别于普通肉干的另外一种独特的美食。
1、选料
首先，一定要选择带有检验合格证明的猪肉；其次，选肉的部位最好是猪里脊肉，这样做出的风干内外形美观，韧性适中，口感好；还要观察肉的新鲜度，新鲜肉的表面带有微干的外膜，切开后肉的横截面为红色，肉质透明，从硬度及弹性上看，新鲜肉的切面致密有弹性，手指按压后，凹陷处会很快恢复。选好的肉要放入冰柜进行冷藏，冷藏温度控制在5～6℃，以便于下面的切片工序2、清洗
用流动水清洗原料，洗肉时可用手轻轻揉搓，将肉表面的污物及血水杂质等洗净即可反复冲洗3～4次。
3、切片
先将整段的里脊肉切成小段，肉段的切面要竖直平整，歪斜的切面不利于后面的加工，参考尺寸为：长12厘米左右、宽8厘米左右、接着要对切好的大块肉进行修形，将不整齐的边缘修平，剔除筋膜和肥肉.
切肉片要掌握正确的刀法，下刀时刀面要与肉段平行，一只手持刀慢慢向前片切，另一只手按压猪肉片下的肉，厚度要求控制在1毫米左右。切肉时要顺着肉的纹理下刀，这样做出的成品不易破损，口感更好另外。切肉时肉块容易打滑，可以在案板下垫一块毛巾：如果下刀发涩，可以在刀面沾水，再进行切片。切肉完成后，将肉放入漏空容器中控水1个小时，这样便于后期腌制入味。
4、腌渍
以腌制50公斤肉为例，其配料比例为：花椒400克、食盐450克、白糖0.5～1公斤、味精300克。将称量好的配料用热水冲调搅拌使其充分混合，待调料液的温度冷却后，倒入切好的肉片内。为了使肉片腌制的口感更好，更加入味，可以用手将大块粘连在一起的肉片轻轻揉搓，把粘连在一起的肉片分开，静置40分钟左右，肉片就腌制完成了。
5、风干
肉片腌制完成后，接下来进入风干工序。这个步骤看似简单，但操作起来很费工时。
需要准备竹帘做肉风干时的载体。晾制风干的环境要求干净、整洁，没有尘埃，通风良好。
为了防止肉与竹帘产生粘连，使用前还需给竹帘刷油，具体做法是：把植物油均匀地涂抹在竹帘上，操作时可多刷几次，避免有遗漏。
把腌好的肉片逐片平放在竹帘上，肉片摆放要整齐、平均，不要重叠地贴在竹帘上。
贴好的肉要及时进行晾制，风干过程中需要翻动2～3次，以免相互粘连。
晾干的时间没有一定限制，可以通过以下方法来断定看色泽：风干好的肉颜色较浅看韧性：可以用手掰晾制好的肉片，如果肉片挺拔而富有韧性，说明肉已经风干好了。阴雨季节，为了加快肉的风干速度，可以采取开窗户、开风扇的方法解决。在风干过程中如有肉卷、带有肉筋及小片碎肉，要及时剔除，以免混合在成品中破坏口感与外观。
6、油炸
一般选用耐高温的油类，比如花生油或大豆油，通常选用低油温炸制，温度控制在220℃～270℃之间。油温不能过高或太低，过高的油温容易把肉炸煳，过低的油温肉片不易炸制成形。
测试油温有技巧，可以取一片肉放入油中，如果肉片很快变软，并且肉色变浅，说明油温刚好，可以下肉炸制了。
具体做法是：将晾制好的风干肉逐片放入油锅。初期不宜频繁翻动，待肉酥后上浮，可用漏勺轻轻搅动，使其受热均匀，避免出现粘连与炸煳现象，炸制肉片颜色变红润即完成。捞出风干肉时要上下抖动漏勺，控制油在肉干上的蓄积量，装入盆中进行冷却，一天之后就可以进行包装了。食用油反复使用会产生有害物质，不利于人体健康。因此，炸制肉干使用的油要求在使用3～4次后就更换新油7、包装
包装时需要对产品进行严格检测，如：肉质的薄厚、脆性、大小。在分装时用夹子将定量的风干肉装好、称重，袋口要用毛巾擦拭干净，再统一进行封口。散装风干肉，要求在低温、干燥处保存。
二、内蒙古风干牛肉
内蒙古地区的风干牛肉又叫内蒙古牛肉干、内蒙古风干牛肉。风干牛肉是内蒙古特产，其含有人体所需的氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又可久存不变质。
1、工艺流程
原料的选择与处理→切割→调味与腌制→风干→炸制→真空包装与二次灭菌2、主要操作与关键控制
1）原料的选择与处理
纯正自然风干牛肉选用的原料牛(草原红牛)，必须确定是非孕、病、犊牛后才能屠宰。能够被选取用来制作风干牛肉的原料仅占其净重的十分之一左右，只有这类牛肉能够满足风干牛肉制作前期的修割需要，且应无油无筋，为后期的风干制作提供前提保障。最适宜制作风干牛肉的原料，应选择牛的臀部和后腿的精肉部分。采购时一定要选择检疫合格的牛肉，有条件的话，应采购按部位分割好的商品牛肉。这些商品牛肉不但质量有保障，而且一般都经过了36h的排酸处理，这样生产出的风干牛肉味道更加鲜美，作为商品牛肉，它的名称不像“牛臀部”和“牛后腿肉”这样通俗，业内普遍将其称为“米龙”和“大黄瓜条”。
为了保证产品的品质及口感，先将选择好的原料肉置于-26℃的速冻库中进行预冷，使原料肉的中心温度降至-18℃以下时，再将原料肉转入-35℃的冷藏库，放入冷藏库的原料肉要做到“先进先出”，最长的冷藏时间不超过6个月。
食品安全是生产的重中之重，在生产经营中一定要严把每一道关口。所采购的原料即使检疫合格，在运输和储藏过程中也有可能受到污染，所以应对每一批原料肉都进行检验，内容包括感官检查、理化指标、大肠菌群、菌落总数等。检验合格后的原料肉，才能继续使用。
使用时，将原料肉从速冻库取出自然解冻，解冻的程度以工人们用刀具便于切割即可，解冻适时的原料肉比常温鲜肉更容易切割成制作风干牛肉的形状。
2）切割
进行切割操作的工人除了使用常见的刀具、案板，还应在持握原料肉的手上佩戴一种防割的专用钢丝手套，这种手套由钢丝编织而成，戴上后柔软灵活便于工作，又能有效防止刀具割伤手指。
①切片
在切割时，先将大块的原料肉置于案板上，将原料肉表面的零散组织以及肉上的白色隔膜剔除掉，然后沿水平方向运刀，将原料肉分割成厚度大约在2～3cm的片状，再继续重复这样的水平切割，切割进行到快要结束时，如果原料肉的形状不规则，则切割到最后一刀时不要断开，用刀切至距边缘2～3cm时即可，这样，上下2片原料肉即连为一体，而且展开后连成相同厚度的大片，可以提高优质原料的出品率，同时方便下面进行的切条工序。
②切条
将已经切成片状的原料肉，平铺在案板上，按平行于“原料肉纤维”的纹理方向下刀，这样制作出的风干牛肉就是顺着牛肉纤维的长块，食用时能撕成一条条的形状，而不是短、横的牛肉纤维，一咬即断、没有品感。如方向不当，应进行调整，以便于切割。切割时，每次下刀距离原料的边缘也是2～3cm，这样切出的牛肉就是截面为2～3cm的正方条形的长条状。根据原料肉片的形状，切割的刀法采取两刀一断开或者是三刀一断开，在原料肉较短时，就相连切割两刀，第三刀再切断，使原料肉条的长度基本统一在50cm左右，以便于在后面的风干工序中进行悬挂。
切割成条的原料肉，将其置于腌制容器中盛放，需要注意的是，从原料肉中逐渐渗出的血水，不要在搬动时洒出或倒掉，应和原料肉一起保留着进入下一道工序—腌制，在腌制时这些血水会有助于保留风干牛肉鲜美的味道。
3）调味与腌制
①调味料的选择
腌制牛肉条时，所需的调料也都是大家常见的几种，主要有：孜然末、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、十三香、辣椒。每腌制10kg原料肉，所需各种调料的详细用量见下表。
当然，选择优质的调料，才能保证风干牛肉的口味纯正，而且以上数据只是个参考，在生产过程中也可以根据不同地域人们的口味特点，在保证牛肉基础风味的前提下，对腌制的调味料进行种类及数量上的调整，还可以加以创新。
②腌制
在准确称取了各种调味料之后，还要先将其均匀的搅拌，在生产经营中，专职的调味师也可以一次性配置大量的调味料，再根据原料肉的重量称取使用。
将配置好的调料，倒入盛有原料肉的专用搅拌机内，然后和原料肉均匀的进行搅拌。为了能使最终生产出的风干牛肉味道更加鲜美，在搅拌时还需加入一定量的啤酒，用量大约是每100kg原料肉中，加入500mL啤酒，然后继续搅拌，直至原料肉与调味料充分接触。搅拌结束之后，原料肉还要静置30min，以便使调味料能够充分附着在原料肉表面，这一时间也不需过长，调味料只要能附着到原料肉的表面即可。在下一道工序—风干的时候，调味料还会继续渗入原料的内部，使之更加入味。
4）风干
将腌制好的原料肉条依次悬挂在风干架上，并使之稍有间隔即可。在风干过程中原料肉要避免阳光直射，摆放时应注意风干架距窗口的位置。风干的目的就是去除原料肉中的部分水分，同时使其中的脂肪析出，并在酶的作用下使肉成熟，逐渐形成特殊风味。
在草原上，因为地势平坦，而且没有建筑物，所以在阴凉处空气流通好，非常适宜牛肉干的风干，因而风干室，就需要尽量模拟草原上的这种温度和湿度，因此在建造时，需要安装较大的窗户，并且窗户附近没有建筑物遮挡，从而保证室内通风良好，在每个窗户上要严密的安装好防蝇网，以防止各种昆虫的进入。
还要在棚顶安装风扇，在窗下安装吹风机，当天气闷热，空气流通不好时．应打开这些送风设施，强制空气流通，始终将温度控制在15～18℃。相对湿度控制在50％左右，原料肉在风干室内，大约经过24—30h，才能达到风干标准，即原料肉表面颜色逐渐变成巧克力色，用手轻握时，表面略感坚硬，用力握紧时，感觉稍有弹性即可。风干之后的原料肉条，可以称之为风干牛肉的半成品，如果暂时不继续加工，也可放入冷库储藏，冷冻方法与前面介绍的鲜肉的冷冻方法相同。
5）炸制
①切割、分类
风干好的半成品，还应再进行一次切割，这样做的目的有2方面：一是半成品长度过大，不论是炸制还是食用，都不方便；二是切割后，还可根据形状以及品质进行分类，按质论价，以提高销售利润。
一般是取半成品的中部，也就是形状为正方形的部分，切割成10～15cm的长条，这个部位不论肉质还是形状都是优等品。优先切割出优等品之后，剩余的两端一般为以下2类，一类是长度在5cm左右的锥状，另一类是长度在3cm以下的角块。可以将这3类半成品，各自分类摆放，然后单独炸制②炸制
炸制牛肉干应使用既清澈又透明的优质葵花油，并且要进行2次炸制。
低温炸制：第1次炸制将油温控制在130℃左右。将半成品放入不锈钢筛槽内，如果是从冷藏库中取出的半成品，要等完全解冻后再炸制，并仔细将粘连在一起的半成品一一分开，然后小心地将装满半成品的筛槽放入油锅中，在炸制过程中应适时进行拌搅，使其受热均匀，炸制30min后，牛肉条即可从内到外全部熟透。
高温炸制：将筛槽从锅中抬出，放在油锅边的接油槽上，等筛槽内的葵花油滴落干净，再将筛槽放入油温为200℃的油锅内，操作时一定轻拿轻放，注意不要被溅起的热油烫伤，还要适时搅拌，再炸制10min后，将筛槽从油锅中取出，仍放在接油槽上，再次将筛槽内的油滴落干净。
之所以进行第2次炸制，不仅是为使牛肉干色泽美观，而是因为，如果只进行1次炸制，若油温过高，表皮首先受热坚硬后，可导致表皮已炸焦，而内部还不能熟透，若油温过低，则炸出的牛肉干过于松软，撕咬嚼食时口感不好。经过2次炸制后，可将产品的水分含量控制于16％以下。当葵花油的颜色变得浑浊，杂质较多时，如果继续使用，就会严重影响口感，这时就必须要更换新油。
6）真空包装与二次灭菌
炸制后的成品，不会全部以散装形式立即出售，要进行商品化的真空包装。进入包装车间，将不同规格的牛肉干，分别放在相应的真空包装机的模具里，对其进行包装，由于从出油锅到真空包装的过程，并不是在无菌条件工作，而且真空包装仅仅是隔绝空气，并没有杀死细菌和微生物，所以在真空包装之后，还应将包装好的牛肉干，放进消毒锅里，进行1次高温高压消毒，经过消毒之后的真空包装牛肉干，就可以有较长的保质期了。