实体店技术核心配方丨土家酱香饼配料及制作过程

一、土家酱香饼所需配料分三大类：

1、饼的配料；2、红油配料；3、酱的配料

二、饼的配料分别为：

普通小麦面粉（高筋面粉）、食用盐、芝麻碎、辣椒碎、葱碎

和面：

1、面和水的比例是1：0.635 （就是1斤面0.635斤水，10斤面6.35斤水，实际操作水的比例10斤面可以用6.4斤或6.5斤，最好严格按比例放水，不能差不多就行，这是有要求的，请一定记住）

2、白糖（30斤面加1斤糖）、盐适量（放一些就行，这个根据自己的情况定）、泡打粉也适量，跟咱平时和面一样。

3、将面+水+白糖+盐+泡打粉和在一起，和好面，以2斤一张（可根据自己炉子的大小而定）将面擀开，摸上油，撒上料（料是由辣椒面+鸡精配成，按4：6的比例，4：6是喜欢吃辣的人用的，3：7是不喜欢吃辣的人用的）和葱花（葱花是香葱切的）这叫做夹层。

这个过程可以到做土家酱香饼的摊位看一眼就会了，主要是看他怎么擀面，怎么做夹层的，怎么烙饼的。

做饼：饼铛内放食用油，要多放一些，油热后放入擀好的面饼，面饼要比饼铛大一些，放的时候用手推着放，这样才起摺，一般3分钟左右就能出锅了，出锅前在饼上抹上酱料，一定要抹均匀，最后撒上白芝麻和香葱花。

三、红油粉配料分别为：

食用色拉油（最好是金龙鱼的，做酱料一定要用好一点的油，切勿使用花生油）、葱姜蒜碎、花椒、八角、香叶、白芷、良姜、草果、三奈、丁香、沙仁（可不放）、小茴香、南德调味粉、食用香精、好日子红油豆瓣酱（最好是郫县产的30斤一筐的，在购买时要让商家给搅碎2遍，搅的过程中最好加5-7勺泡椒水）。

四、酱的配料：

香辣酱、蒜蓉酱、海鲜酱、糖、胡萝卜蓉、耗油、十三香、南德调味粉

五、土家酱香饼酱的制作方法及过程：

酱的制作分为两步：

1、红油的制作；

2、酱的调和炒制过程

红油的制作：

色拉油五斤，用小火在锅中加热，油温对七十度左右加入 葱、姜、蒜各250克，继续小火炒制五分钟，油温控制在九 十度左右即可；放入香料：花椒80克、八角90克、香叶120 克、白芷100克、良姜100克、草果80克、三奈80克、丁香50 克、沙仁（可不放）、小茴香15克、孜然15克，小火熬制20 分钟，最后加入南德调味粉10克、十三香100克、芝麻碎30 克，让香料的味道与油充分融合；之后加放好日子红油豆瓣 酱300克，等好日子红油豆瓣酱中的水份完全炸干为标准， 然后用过滤网将油与香料分离，油备用。

酱的调制：

香辣酱、海鲜酱、芝麻碎、蒜蓉酱、耗油比例为5：2：2：1：1将其调和放入十三香、南德调味粉、孜然、芝麻碎（撵 碎可多放些）适量，胡萝卜蓉

酱的炒制过程：

1、锅中加红油中火中热至100度左右可放入葱、姜、蒜碎 （一定要很碎）、芝麻碎，炒制一分钟左右在加入调和好的 酱料，中火炒制三分钟，出锅备用。注：油与酱的比例为 1：6。葱、姜、蒜、芝麻碎与酱的比例为：酱500克，葱姜 蒜蓉各为20克。

2、锅中加底油适量，小火加热后放入糖在油中炒制，将糖 在油中炒成粮稀状（与炒糖色不同）后加入少许番茄酱炒制 一分钟后加入胡萝卜蓉炒制3-4分钟，加入炒好的酱料，使 两种酱料充分融合，两个开后就可出锅了。（注：糖与胡萝 卜与炒制好的酱比例尺1：2：3）

3、炒好的酱出锅后放入奥宴奇（一种香精）、香精适量后 即可使用。