麻辣烫加工技术配方

 步骤:麻辣烫中药材--吊高汤(骨汤)--白汤调法---炒大料(底料)--红汤调法(麻辣型)---重麻辣型红汤调法(重麻辣型)

一:麻辣烫中药材配方

  1玉竹2克(养阴润燥,生津止渴) 2当归15克(益气补血)3陈皮2克(燥湿化痰,治脾胃病) 4杜仲2克(补肝肾,强筋骨)5良姜3克(温脾胃,祛风寒) 6木香3克(增加香味)7罗汉果半个(清肺润肠) 8辛夷2克(去除腥味)9紫草3克(增加汤汁颜色) 10淮山药4克(补脾益肾养肺)11党参18克(补中益气,健脾养肺) 12紫苏2克(增加香味)13黄氏4克(滋润肌肤,养颜美容) 14千里香20克(增鲜提香)15沙参3克(清肺化痰,养阴润燥) 16山奈20克(提香增味)17丁香8克(消除腥臭) 18砂仁13克(增加香味)19小茴香30克(增香,出回味) 20白寇20克(去除异味)21荜拨13克(去腥,有辛辣味) 22桂皮10克(可使肉类去腥解腻)23草果14克(除腥味,增进食欲) 24白芷20克(杀腥去臭)25胡椒粉15克(去腥,增香提味) 26香叶6克(增香去异味)27香果8克(增香提味) 28排草3克(具有防腐功能)29花椒粉10克(克压行为,添香) 30甘菘3克(气味辛辣,香味浓郁)31甘草5克(甜味芳香,是一种天然甜味剂)

  32辣椒粉30克(去腥解腻,压抑异味,增加香辣味和色泽)33八角40克(除腥膻异味,增添芳香气味,增进食欲)34红寇10克(提味增香) 35香草6克(增色添香)36黄栀子7克(橙红天然色素) 37孜然粉20克(去腥提香味)

  二:吊高汤(桶内放入60斤水)

  主料:牛骨头2斤(提鲜增香)猪骨头5斤(增香)鸡架2斤(提香)配料:鸭架1个(增香)鱼头1个(增香增白)猪肉皮1斤(起到浓汤的效果)注明:切记配料一般4到5天换一次(鱼头除外),主料7到8天换一次,鱼头3天换一次。

  实际操作步骤:

  1锅中放适量水,温度适中时,先将牛骨头,猪骨头,鸡架放进锅中,烫一会捞出,放进纱布里系好备用。

  2锅中放入鸭架,猪肉皮,烫一会捞出,放进另外一个纱布里系好备用。

  3鱼头(白鲢)洗干净了,直接单独放进另外一个纱布里系好备用。

  4不锈钢桶中放进60斤水,用大火烧开,将以上三种纱布包好的骨架放进桶中,小火烧2到4个小时,骨汤变白,高汤做好。

  说明:吊高汤的桶可以去厨具市场买到,几十元一个,可以直接买用电的桶,也可以买普通的不锈钢桶,直接在煤气或者煤球上面熬制高汤,根据大家实际情况选择!记住要买不锈钢的桶,因为长期要用,防止生锈,高汤做好了关火放那里备用。

  吊高汤所需主料:

  牛棒骨

  猪棒骨

  鲜鸡架

  猪肉皮

  三:麻辣烫调白汤

  1一半水一半骨头汤总共10斤,放进桶中大火烧开,2放入称好重量的材料粉,搅拌调味,

  材料粉:猪骨高汤33克,盐42克,味精21克,鲜味王6克,排骨味王3.5克,味香素5克,3A粉1.5克,料酒3克,白胡椒粉2克,浓缩鲜香粉3克。

  3搅拌调味好后煮5分钟,加枸杞红枣(点缀白汤,为了好看),姜片大葱段(去除油腥味)4这样麻辣烫的白汤就调好了,味道鲜香可口。

  说明:这些调白汤用的材料粉在调料市场都可以买到,也可以在网上购买!必须严格按照配方调配,少一样调料就影响口味!!!

  四:炒大料(炒底料)

  炒大料方子:

  色拉油600克,老姜80克,大蒜80克,麻辣烫中药材粉40克,冰糖50克,豆瓣酱500克,牛油250克,干红辣椒20个,麻椒半把(根据当地口味放)炒大料的准备:

  1照方子称好备用,

  2姜洗干净,整个拍扁即可,不需要切,蒜用整个剥好的蒜瓣,3切点薄姜片试油温用的,

  4长把勺1个,铲子1个,不锈钢盆1个,大过滤网1个,5整辣椒20个,麻椒半把。

  炒大料实际步骤:

  1中火先把锅烧热,

  2锅中先放入色拉油和牛油,大火把牛油化开,中小火熬1个小时左右,因为牛油的膻气比较重,熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气,熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片,防止火大了牛油有糊味,试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了,这时候火候调大点,姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上,说明火候刚刚好,熬牛油的时候要不停的搅拌,这样有利于牛油膻气快速的散去,

3牛油熬好了接着锅里放入姜片,中小火炒至姜片起泡变黄为宜 。

4接着放入大蒜,炒至大蒜表皮不再光滑为宜,

5接着放入冰糖,炒至冰糖颗粒由大变小,颜色泛白即可,切记不能炒糊,

6冰糖不用全部炒化,炒到冰糖颗粒变小了立即接着放入豆瓣酱,炒至豆瓣酱比较散,不粘,豆瓣酱中辣椒皮翘起即可,炒时要不停用炒子翻炒,防止糊锅,一定要注意,

7接着放入整干红辣椒20个,,麻椒半把,炒至颜色轻为泛黄,

8到这时候暂时调小火,当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉,小火炒2到3分钟即可停火,

9将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可,大料不遇水的话可以放1个月甚至几个月都不会坏的。

  说明:大料千万不要炒糊了,炒糊了就直接丢了重新炒,炒糊的大料绝对不可以用的!!!豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到,成桶的买,买质量稍微好点的豆瓣酱,牛油和猪油颜色差不多,是成袋买的,凝固住的,颜色为灰白色,这就是麻辣烫的底料。

  五:麻辣烫调红汤(麻辣型和重麻辣型2种口味调法)

一:麻辣型红汤调法:(味道麻辣鲜香,适合大众口味)

1一半水一半骨头汤,骨头汤也就是上面吊好的高汤,总共称27斤,放入不锈钢桶内大火烧开,2烧开后,放入麻辣烫底料500克,麻椒粉25克,辣椒粉35克,盐125克,煮30分钟,3接着放入称好重量的材料粉,搅拌调味,

  材料粉:味精50克,鸡精40克,鲜味王10克,浓缩鲜香粉10克,排骨味王6克,味香素6克,骨髓浸膏5克,胡椒粉2克,猪骨高汤16克,3A粉6克,料酒14克,4搅拌均匀,煮5分钟,麻辣烫的红汤就做好了,味道绝对地道,让客户吃一次就忘不了你的这个店!

  二:重麻辣型红汤调法:(味道重麻辣鲜香,适合很能吃麻辣口味的地区)

1一半水一半骨头汤,骨头汤也就是上面吊好的高汤,总共称10斤,放入不锈钢桶内大火烧开,2烧开后,放入麻辣烫底料200克,麻椒粉25克,辣椒粉25克,盐50克,煮30分钟,3接着放入称好重量的材料粉,搅拌调味:

  材料粉:味精39克,鸡精39克,鲜味王16克,浓缩鲜香粉18克,排骨味王10克,味香素20克,骨髓浸膏15克,胡椒粉3克, 3A粉8克,料酒8克,冰糖20克,4搅拌均匀,煮5分钟,麻辣烫的红汤就做好了,味道绝对地道,让客户吃一次就忘不了你的这个味!

  说明:这些调红汤用的材料粉在调料市场全部都可以买到,也可以在网上购买!必须严格按照配方调配,少一样调料就影响口味!!!

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