京城热卖的48元面包自助火爆全网！面包自助时代来临？

「黑眼圈烘焙」从去年开始在互联网中被各路博主试吃点赞，48元的面包自助成为京城乃至中国都十分罕有的面包销售形式。

自助餐是一个消费者与商家都在较劲的餐饮模式。食客渴望在这样的博弈中吃回成本，而商家则需要更好地把控各个环节的成本让在固定的定价区间可以不至亏本。

被消费者不断打卡的「黑眼圈烘焙」是偶发行为，还是可持续发展的引流道路？

01 

细看黑眼圈烘焙·清真面包·咖啡·甜品

位于北京地铁6号线常营站的黑眼圈烘焙，是一家日式风格为主的限时面包自助门店。只在周末开放且需要提前预约的面包自助48元/位，主打多品类面包与茶饮，各种搭配面包的酱料也单独做出了自助的选项。

单一的面包经营已经不足以刚起步的单店支撑和对抗大型连锁对于年轻人的吸引力。「黑眼圈烘焙」大胆地去做了模式创新。

从大众点评口碑看，消费者对于黑眼圈烘焙自助面包认可度极高，甚至超过了更有知名度的原麦山丘自助面包品线——足量的馅料，更有人情味的服务以及丰富的附加产品。

从大馅软欧到碱水面包，「黑眼圈烘焙」几乎涵盖了大部分的热门品类，而现场帮助食客复热的行为也让面包味道得到了保障。

在市场均价15元/个面包的形势下，低于50元畅吃的价格具有十足的诱惑力。而常规售卖3.5元/个菠萝包的「黑眼圈烘焙」在48元这个价格区间也可以达到绝对的盈利。面向绝大部分的女性客群，自助面包的市场似乎有利可图。

节省人工费和门面费是烘焙品牌的盈利核心。常规的面包售卖形式中加入自助餐并没有增加「黑眼圈烘焙」更多的重点成本，而这样不常规的面包售卖形式的引流效果却是一流的。

抓住当下95后客群把钱花在刀刃上的心态，面包自助可以成为下一波的营销模式吗？

02 

自助餐的底层逻辑

食用自助餐永远不是一个人的活动。锚定聚餐文化，提高客流量。且可以根据自己的定位客群将客单价固定在自己的心理预期。

用二流食材做出一流的品相，依次满足消费者的眼福和口福，用价格定位反推产品结构，用客流基数分摊运营与采购成本，这便是自助餐的底层盈利逻辑。

而单一的面包自助对于普通的餐饮自助更容易盈利，却也更不容易长期存续。

消费者对于自助餐的期待便是吃回成本，所以对于食物的质量和种类的丰富程度更加敏感。而面包完全属于饱腹产品线，给消费者带来的价值感不强。

所以「黑眼圈烘焙」案例中在自助环节中加入溢价很高的茶饮咖啡环节，让整体的自助餐架构更加丰满。

03

自助餐的定价逻辑

商家选择一个合理区间，覆盖成本获得盈利，且让消费者认为合理。而自助餐的价格便是让食客觉得自己努力一下绝对可以回本。

自助餐有两种种定价逻辑——控制成本角度定价、顾客心理定价。

通过大量进货降低成本，挑选合适食材，且减少服务员数量，这便是控制成本角度的定价。

而面包自助更倾向于顾客心理定价。以「黑眼圈烘焙」为例，48元/位的价格停留在了一次超值的下午茶阶段。在市面动不动就超过80的下午茶组合中，这样的定价一下子变得十分合理。

04

面包自助餐模式可持续发展吗？

当下面包自助的模式基本处于市场空白阶段，而在餐饮模式已经如此完善的今天，面包单品仍无法走出常规的零售模式并不是没有道理的。

没有竞争者不代表是蓝海，也可能是死胡同。用限时的自助模式拉动新客源的进入尚可尝试，但是烘焙门店的最关键点则是回头客经济，作为辐射力有限的一类餐饮模式在固定的区域稳固好老客群才是重中之重。

不依赖自助餐模式，而是短期利用这个模式似乎是更好的处理方式。