炒菜秘技
《居家美食鉴赏》25
一系列实用的做饭技巧，帮助大家从烹饪菜鸟晋身厨神。
--素菜篇--
素菜要用手撕，油温要高，速度要快，现炒现吃。素菜稍微滴点醋，味道大不同。
【青菜】
⊙ 油稍微比平常多些，炒到八成熟时再放盐，大火炒会比较香，记得是快炒，时间不宜过长。不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。
【莲藕】
⊙ 把藕切好后浸泡水里面，待到要炒之前倒入控篓里面，炒藕丝或藕片时，一边炒一边加些清水，能防止藕变黑！
【茄子】
⊙ 茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑。
【甜椒】
⊙ 要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。
【青椒】
⊙ 要用急火快炒，放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。
【胡萝卜】
⊙ 要多放些油，特别是同肉尖一起炒较好。
【芹菜】
⊙ 要用急火快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。
【菜花】
⊙ 先在开水锅里焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。
【苋菜】
⊙ 在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟。
【豆芽】
⊙ 大火快炒，另外滴点醋，能除豆芽的涩味，炒出来脆爽还鲜嫩。
【土豆丝】
⊙ 一定要用清水浸泡以去除表面的淀粉才能炒出脆嫩的感觉同时也不会扒锅。
【土豆泥】
⊙ 整个下锅，煮透捞出来趁热剥皮加黄油牛奶或者蛋黄酱，不要切几块下锅。
【凉拌菜】
⊙ 加适量啤酒调拌，可增味添香。凉菜素菜几乎都是用生抽。
⊙ 绿色蔬菜烫熟出来过一篇凉水更翠绿更爽口，尤其是莴笋、芹菜、豆角。
⊙ 用手来把味道揉进菜里，不用手抓出味道的都不是好凉菜。
⊙ 芝麻香油，是一切凉拌菜+咸汤的点晴之笔。
⊙ 调凉菜需要放豆腐干时，先用水把豆腐干煮一下，豆腐干会很精道。
【花生米】
⊙ 先用清水洗洗，然后晾干水分，不容易表面炸黑。
⊙ 用冷锅冷油炒，酥而不变色、不脱衣。
⊙ 中小火慢炸，不停翻动，听到噼啪的声就差不多了，颜色变深后就可关火。
⊙ 关火后趁热用筷子蘸几滴白酒撒上，这样花生很香，而且不容易受潮。
⊙ 稍微凉后放入2：1的盐、糖，摇匀，能够使花生米看起来更晶莹漂亮。
【豆腐】
⊙ 豆腐下锅前先放在开水里浸十分钟，可清除豆味和碱味，炸时可防止溅油。
⊙ 不要用锅铲铲，而要用锅铲反面轻推，能防止锅铲铲碎豆腐。
⊙ 豆腐盒中的豆腐，可在壳背面划条缝，就能将豆腐完整取出。
⊙ 烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
【海带】
⊙ 在煮海带时，加入少量的碱或小苏打，能使海带柔软可口。
--鸡蛋篇--
【炒鸡蛋】
⊙ 一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口!
【煎荷包蛋】
⊙ 在蛋黄快要凝固之际，浇一小勺凉开水，会使蛋又黄又嫩。
【鸡蛋羹】
⊙ 加水的比例在1：2或1：3为宜。加入盐、酱油、油打发均匀。
⊙ 打蛋时要轻要慢，沿一个方向轻搅。用勺子把浮在表面的泡泡舀走。
⊙ 用凉开水蒸，忌加生水和热开水。锅盖留一个指头粗的缝隙。
⊙ 蛋液放锅前可以用保鲜膜，盘子盖住蛋羹。大火蒸约10分钟。
⊙ 蒸气不宜太大。取出，表面淋上少许酱油。
【蛋花】
⊙ 先搅锅里的水，再用细漏勺筛蛋液，能出现特别漂亮的蛋花。
【番茄炒蛋】
⊙ 要先把炒鸡蛋捞出后再西红柿，再把鸡蛋放进去一块炒。
--荤菜篇--
烧荤菜时,在加了酒后，再加点醋，菜就变得香喷喷的。
【炒猪肉片】
淀粉法
⊙ 倒入适量淀粉抓匀，放15分钟再下锅炒，炒出来的肉片既容易熟又很嫩。
焯水法：
⊙ 将肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
控制火候
⊙ 下锅前，把油温控制在60℃，大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。
⊙ 热锅凉油多用于滑炒，如上浆的肉片。热锅热油，锁水，用于爆炒。
⊙ 放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
⊙ 肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。
【红烧肉】
⊙ 烹饪过程中万不可加冷水。
【炸肉】
⊙ 火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里。
⊙ 锅里放少许食盐，油不会外溅。
【熬猪油】
⊙ 熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪板油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。
【炖猪排的秘诀】
⊙ 先把排骨加酱油炒制一下，再加佐料炖，这样时间也更快。
⊙ 炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感。
⊙ 炖排骨加醋，可以加快骨头钙质溶解，缩短炖肉时间。另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐，盐分太多会影响人体对钙的吸收，达不到补钙的目的。
【煮猪肚】
⊙ 千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
⊙ 煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
【炒猪肝】
⊙ 用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
【炒腰花】
⊙ 腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。
【炒虾仁】
⊙ 下锅前，加一点精盐和食用碱粉，用手抓搓后用清水浸泡一分钟再洗净，这样炒出的虾仁既晶莹剔透又爽嫩可口。
【炒牛肉片】
⊙ 用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌制至少30分钟，可搞定牛肉的鲜嫩度。
【炒牛肉丝】
⊙ 用盐、糖、酒、生粉拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
【炖牛肉的秘诀】
1、选对肉
要选择肥瘦相间有白色筋膜的牛肉，例如牛腩肉、牛腱子肉、牛外脊肉等。
2、冷水下锅
牛肉不需要焯水，要用冷水来煮，大火煮开后撇去浮沫，然后转小火慢炖。
3、水要一次加够
要一次加足冷水，最忌中途加水，如果水实在不够必须加，也只能加热水。
4、加点茶叶一起炖
将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
5、加一些软化牛肉肉质的
酒、醋、山楂和萝卜都有软化肉质的作用，可使牛肉熟得更快，且去除异味。
6、盐要快熟时再放
【番茄炖牛腩】
⊙ 只要番茄数量够，加一点点水就够了，这样炖出来汤汁浓郁。如果是不粘锅或高压锅，则可以完全不放水。
把牛肉炒得“鲜嫩”3个终极诀窍
⊙ 牛肉喜甜厌咸，不论做什么牛肉的菜，炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉，甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。用糖不仅让味道更鲜美，更重要的是白糖腌制过后，牛肉能变得更嫩。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就嫩了。
第一步、上浆
上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的面煳，可起到保存原料内水分的作用。如果用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克盐、1克味精、1个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的煳。还有人为了更松嫩，上浆时喜欢加入小苏打粉，加进去后要用手反复抓拌，十几分钟后再加水。
第二步、油浸
就是在上浆拌肉时加点油，放1-2小时。这样，油会渗入肉中，炒的时候，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。
第三步、酒淋
炒牛肉之前，将上浆的肉片上淋上些啤酒，拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度。炒牛肉时油要多、要热，火要大。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
【羊肉去膻味】
⊙ 将两三个带壳的核桃洗净打孔放入；
⊙ 每1000g羊肉放绿豆5g，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；
⊙ 将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳；
【炖羊肉的秘诀】
① 将白萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，羊肉的膻腥味可去掉。
② 在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜。
③ 炖羊肉一般必加八角，使肉味更加醇香，可除腥膻等异味，增添芳香气味。
④ 跟炖牛肉一样，羊肉也得冷水下锅，水开之后，浮沫去掉，加入生姜料酒这类的佐料小火慢炖3小时。
【煮硬肉软化】
⊙ 和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
--鱼篇--
现杀活鱼放放再吃
刚宰杀后的鱼肉品质并不是最好的，因为鱼肉会有一个“排酸”过程，需要放置一段时间才更加鲜美。像草鱼、鲢鱼应该立刻冷藏，2小时后再烹调。
【去鱼腥】
清洗法：把鱼的内脏洗干净，会去除不少腥味。洗鱼时往温水中加盐，多洗上两遍，可以去掉鱼的土腥味。把鱼头用刀剁下来就可从截面看到一个类似于绳头的肉，可以把那条线用手抽出来，就可减少鱼的腥味。
鱼泡酒：用白酒涂满鱼身，1分钟后用水洗去，能除腥味。炸鱼前，先泡下白酒，炸出来的鱼鲜美无腥味。鱼剖肚后，加红酒腌一下，能有效祛腥。
橘皮法：烧鱼的时候放入一点橘皮，可去腥。
牛奶法：炖鱼时，在锅内放入牛奶，不仅能去腥，而且可使鱼变得酥软而美味。炸鱼的时候，先将鱼放入牛奶浸泡片刻，既可去腥，还能增加鲜味。
【解鱼油腻】
⊙ 加入重口味料理，可使鱼肉既鲜美又解油腻。
【鱼不粘锅】
⊙ 在热油锅里撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，然后再改用小火把鱼煎透。
【煎鱼不散】
⊙ 煎鱼的时候，做一个面粉鸡蛋糊，先把入好味的鱼放在面粉中粘一遍，然后薄薄的挂一层蛋液，煎出来的鱼，形体非常的漂亮哦。
【烧鱼不碎】
⊙ 先用油炸一遍，让它定型，二次烹煮的时尽量不要翻动鱼，拿勺子把鱼汤多次的淋在鱼身上，让它入味。
【炒鱼片】
⊙ 在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。
【炖鱼】
⊙ 用冷水炖出的鱼会没有什么腥味，切记要一次性加够水量。
【炖鱼入味】
⊙ 炖鱼前在鱼身上划上几刀，用盐和料酒、葱姜腌一腌，小火慢炖。
【蒸鱼】
⊙ 蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，切忌用冷水蒸。蒸前在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。葱、姜、蒜多放一些，味道厚重一点，能够很好的覆盖鱼腥味。在所有的烹调方法中，蒸最为健康。
【带鱼】
⊙ 带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
【冰冻鱼】
⊙ 先放到盘子里自然化冻，接着把鱼的内脏先去掉洗干净，把鱼浸泡在啤酒5-10分钟左右，这样鱼的肉质就和新鲜的鱼一样了！
--煲汤篇--
汤炖好放凉进冰箱让油凝固，油刮干净再吃
【鱼汤】
⊙ 鱼要先双面煎，要冷水煮鱼，开锅后滴点醋，最好放几片豆腐一起炖煮。
⊙ 喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。熬鱼汤一般用鱼头或者鲫鱼。
做鱼汤去腥的小窍门：
技巧1：如果是整条鱼炖汤，先将鱼两面稍稍用油煎一下，再放生姜、料酒爆香。加冷水大火烧开，水开前别翻动鱼身。小火慢煮至汤白时加一点醋，起锅前再加盐和鸡精，撒上葱花即可。
技巧2：如果是鱼片做鱼汤，先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，水开后放鱼下锅。
技巧3：鱼头用油煎制金黄，取出鱼头用刀从中间劈开，为的是煎制时不使鱼脑液流失，再将劈好的鱼头下入锅中，用大火将鱼脑“顶”出，可使汤鲜味醇并富营养。
怎样炸鱼不粘锅：干锅烧热再倒油 擦干鱼表面的水分 宽大些的锅铲翻面。
【骨头汤】
⊙ 冷水下锅小火炖 6 小时变白，中途切勿加冷水，最好一次加满水或者中途加适量开水。加一滴醋会瞬间变清汤。
⊙ 加1小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素；
⊙ 熬排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
【肉汤】
⊙ 如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；
⊙ 如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。
【鸡汤】
⊙ 将鸡肉放入冷水中，水里倒入少许醋，浸泡2小时，然后小火慢慢炖煮，这样肉质会特别的香嫩。煮鸡汤的时候放几颗枸杞，鸡汤的油腻感顿时消失。
--主食篇--
【蒸米饭】
⊙ 蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道。
【煮米饭】
⊙ 适当加点醋，米饭味道会更加香浓、松软，且没有醋味。
⊙ 在米中加入1小汤匙的油且均匀搅拌，米饭会颗颗分明、不会粘锅。
【煮饺子】
⊙ 煮水饺时倒入盐或葱，水饺在煮熟时就不会粘连。
⊙ 和面时，一斤面中打入一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
⊙ 煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连。
【煮面条】
⊙ 煮面条时加盐，就不会糊烂。倒入一小勺食油，面条不会粘连。
煮面条的12个小绝招
1、在锅中加少量食盐，大概一斤水加15克盐，这样煮出来的面条不糊烂！
2、在水中加一汤匙菜油，面条不但不会黏连，且能防止面汤起泡沫，溢出锅。
3、煮切面在下面条时，适量加点醋进去，这样不但可以去除面条的咸味，还可使面条变得更白。
4、煮挂面锅中的水刚冒气泡时就放挂面，搅动几下后盖上锅盖，水开时放点凉水进锅，稍煮即可。这样煮挂面，熟得快而且不黏汤，比较好吃。
5、在下锅前先把面条掰碎，煮熟后盖锅盖焖5分钟，这样的面条比较滑，而且汤汁比较稠。
6、煮挂面和干切面的时候，锅中煮面的水不要太开，等面条下锅开锅后也宜用中火煮，因为干切面和挂面本身很干，用太大的火煮，水温很高，使面条表面形成一层黏膜，热量无法向里传递，易形成硬心和面条汤糊化。中火煮时，随开随点些凉水，使面条均匀受热。
7、煮湿切面和自己杆的面条时则需水大开时下面，然后用筷子向上挑几下，以防面条黏连连。用旺火煮开，每开锅一次点一次水，点两次水，就可以出锅。煮湿面一定要注意用旺火，否则温度不够高，面条表面不易形成黏膜，面条就会溶化在水里。
8、下面的时候水一定要滚烫的，而且不要煮太久，大概煮了2分钟的时候把面捞起来，立刻放进冷水中浸泡片刻，就是所谓的'过冷河'，然后再把过完'冷河'的面放进热水中泡一下就行了，这样煮出来的面条爽口嫩滑。
9、如果要想使煮的面条清爽、不粘、不硬心、不糊汤，就必须根据面条的特点来掌握火候及下锅的时间。
10、煮面条最好的时间是在水被烧开前两三分钟，把面放进锅里煮。具体的窍门是看到水面刚刚飘起水汽的时候，把面下锅就可以了。这样煮出来的面劲道，而且时间非常好掌握，一般将锅煮开两次，面也就熟了。
--调味篇--
【油】
⊙ 油要热，好的不粘锅炒菜可以省油，不好熟的菜先水焯熟再炒可省油。
【盐】
⊙ 放盐的多少关系着一道菜的生死，99％的菜都在临近出锅前加盐。
⊙ 烹调前加盐，即在原料加热前加盐，在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多汁。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。
⊙ 烹调中加盐，这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
【酱油醋】
⊙ 生抽调味，老抽上色。
⊙ 肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
【酒】
⊙ 烹调中最合理的用酒时间，应是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时放；又如红烧鱼，须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。用酒要忌溢和忌多。
⊙ 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。
⊙ 烧荤菜时,在加了酒后，再加点醋，菜就变得香喷喷的；烧素菜时，适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用
【姜蒜】
⊙ 作为配料入菜的姜，一般要切成丝，常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等。
⊙ 生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等。
⊙ 姜米入菜起香增鲜，多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等。
⊙ 切碎的蒜，要在菜煮到一半的时候放。
【辣椒糖】
⊙ 炸辣椒油时，辣椒要提前锅里小火干炒再泼油才香辣，
⊙ 干煸炒菜里的的辣椒提前泡一下可以防止炒糊且色泽好。
⊙ 炒糖色加水兑糖浆时候要热水才兑得好。
【味精鸡精】
⊙ 对用高汤烹制的菜，不必用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点。
⊙ 对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。
⊙ 拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上。
⊙ 对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
⊙ 味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
⊙ 鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。鸡精特别适合在汤中使用。
⊙ 从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。