米和面哪个更健康 关键在于怎么吃

秦岭山脉一条线，南吃大米北吃面。大米和白面是人们餐桌上最常见的主食，但一直以来，关于“吃米好还是吃面好”的争论就没有停歇过。“吃面比吃米更容易长胖”“米饭不如面食有营养”“吃面多是患慢病的罪魁祸首”……这些说法有没有科学道理?

经精细化加工的大米和白面的主要成分是碳水化合物，另外它们都含有蛋白质、多种维生素和矿物质。相同重量下，白面的蛋白质和B族维生素含量略高。

但是，从饮食搭配习惯来看，吃米饭可能更有营养优势。由于人们吃面条、饼类等面食时，配菜量较少，吃米饭时常搭配大量菜肴，摄入营养更丰富。

单纯对比大米和白面的热量，差别并不大，关键要看它们最后被做成什么样、所含水分的多少，以及有没有加油和糖等。

对于防慢病来说，只考虑主食种类，不考虑其他食物的配合，是没有多大意义的。早有研究发现，摄入足够的蛋白质、蔬菜(特别是绿叶蔬菜)、抗氧化物质、膳食纤维，以及钙、镁、铬等元素，对于预防慢病是有益的。而主食的营养很有限，只有配合荤素菜肴，并减少主食中的油盐，搭配一些全谷杂豆薯类，才是健康吃主食的关键要点。

中国农业大学副教授 范志红