成世界上最顶级的甜酒,贵腐酒最全指南

酿造甜酒的方法有很多种,但最著名的方法莫过于铤而走险地酿造贵腐酒了。为什么说铤而走险呢?——为了酿造贵腐酒,葡萄园中需要形成极为严苛的微气候环境,稍有差池,“贵腐”就可能变成“灰腐”。

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感染贵腐菌的葡萄,可以酿成世界上最顶级的甜酒©Wikipedia

贵腐菌到底是怎么来的?

在大多数葡萄园中,一年四季会有一种真菌——灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)的存在,但只有在合适的条件下才会发展成有益的贵腐菌。在冬天,它会以菌丝(mycelium)菌核(sclerotium)的形态在葡萄藤的休眠芽孢、树皮或地上的植物碎片中存活。葡萄的老藤主干或“手臂”被认为是灰葡萄孢菌特别集中的部位。

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在显微镜下,贵腐菌的形状与一串葡萄惊人地相似©UC Davis

在潮湿的环境中,葡萄(或葡萄树的其他部位)会被它侵袭,如果环境持续潮湿,感染霉菌后的果实出现破皮,具有破坏性的灰霉病就会导致果实进一步被其他真菌和细菌感染。如果这种情况发生在葡萄的转色期,则是最危险的。葡萄在此时还没成熟,持续潮湿的天气会导致霉菌迅速蔓延,最后有可能所有的葡萄都感染到灰霉病。葡萄藤感染灰霉病对于酒农来说是致命的打击,葡萄藤的染病叶面会变黄枯死并导致大量落果,严重时可导致葡萄园减产50% - 80%。

但是,在适当的条件下,它却能产生一种叫做“贵腐菌”(Noble Rot)的理想感染状态。世界上许多最优质的甜葡萄酒都是由这种毛茸茸的、被霉菌覆盖的干瘪的葡萄酿制而成的。

如果葡萄果实已经成熟,且灰葡萄孢菌得到足够的降水(大约15个小时的雨、雾、露水或灌溉)和营养(尤其是糖分),便可成功让葡萄感染贵腐菌。此时,贵腐菌用微纤丝刺穿葡萄的表皮,形成数无数的微孔,通过葡萄表皮进入果肉。在接下来干燥的气候条件下,贵腐菌的疯狂生长将被抑制。阳光让葡萄内部的水分通过小孔蒸发,让葡萄的酸度、风味和糖度都得到浓缩,并让赋予葡萄独特的风味。

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波尔多地区感染贵腐的葡萄© Vincent Bengold

许多优质的甜葡萄酒产区选址往往在大型水域附近,如流动迅速,水温冰冷的支流与流动缓慢,但水温温暖的主流河道交汇处,在温暖干燥的采收季节,两河之间的温差可以产生大量的雾气,让葡萄园有个潮湿的环境,这有利于贵腐菌的生长。

最好的例子就是博德罗格河(Bodrog)与提萨河(Tisza)交汇处的托卡伊(Tokaj)产区,锡龙河(Ciron)与和加龙河(Garonne)交汇处的苏玳(Sauternes)产区。这两个都是世界上生产顶级贵腐酒的产区,它们都有相似的适合贵腐菌生长的微气候。

有时候,在葡萄的收获季节,一段时间的降雨后紧接着是晴朗的天气的话,也会获得促使贵腐葡萄的形成的条件。例如,在新西兰,如果天气预报说在采收季节有降雨威胁的话,马尔堡的长相思种植者们通常会赶在大雨降临之前采摘他们的大部分作物。但会留下一小部分果实挂在葡萄树上不采摘,希望随后的阳光的作用能为感染霉菌的葡萄创造出贵腐菌生成的微气候。

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适合酿造贵腐酒的葡萄品种

某些葡萄品种因为果皮比较薄,且果实之间挨得很紧(浆果之间的空气无法很好地流通),所以更容易感染霉菌,因此是酿造贵腐酒的理想品种。

白葡萄品种中,赛美蓉(Semillon)因其薄皮、香气丰富的特性而为酿造贵腐酒的首选,可以酿造出酒体饱满、口感圆润油滑的贵腐酒。长相思(Sauvignon Blanc)能够提供清爽的酸度和丰富的果香,在苏玳地区多数用来与赛美蓉混酿。此外,常见的还有白诗南(Chenin Blanc)雷司令(Riesling)琼瑶浆(Gewurztraminer)米勒图高(Müller Thurgau)和托卡伊的富尔民特(Furmint)等。

梅洛(Merlot)黑皮诺(Pinot Noir)是红葡萄中比较容易受霉菌感染的品种,但贵腐菌会损害红葡萄中的色素,产生难看的棕色,而且无法从葡萄皮的酚类物质中衍生出芳香型香气。所以红葡萄品种很少被用来酿成贵腐酒。

为什么贵腐酒这么贵?

每串葡萄果实的周围的微气候都不同,所以每串浆果受贵腐菌的影响也不同,因而,即使是同一片葡萄园的不同地方,贵腐葡萄的质量的水平会有很大的变化。对于波尔多、卢瓦尔和其他地区的顶级酒庄来说,需要通过多次分批手工采摘,让一些果实有更多的时间来发展贵腐菌,从而达到某种程度的一致性。

但大部分普通贵腐酒无法像苏玳名庄卖出那么高的价格,故酒农也没有足够的资金来支撑这种劳动密集型的手工采收成本,因此他们只会采摘一次,并在开始酿造前将不合格的果实挑选出来。这样做其实也是存在潜在风险的,同一栽种面积的贵腐葡萄平均产量只有标准的10% - 20%,此外,由于其芬芳的香气,会吸引许多鸟类前来啃啄,被鸟儿啄过的葡萄会腐烂得更快。这在无形中会给种植者增加一些新的维护成本。

虽然有些葡萄园在微气候上适合种植贵腐葡萄,但也不是所有的年份都适合酿造贵腐酒。为了酿造贵腐酒,葡萄必须在葡萄藤上滞留更长的时间,如果这段时间气候转坏,酒庄必须承受这部分的损失。为什么苏玳的名庄价格如此高不可攀?因为,酒庄预计每四年中就有一年由于各种原因无法生产高品质的贵腐酒。如果遇上不好的年份,酒庄会放弃酿造当年的贵腐酒,把差年份的葡萄或者葡萄酒以非常便宜的价格出售,通常都像波尔多干白那样整桶出售。而在极好和极差的年份之间,通常会酿造一些贵腐风格不是那么明显的甜葡萄酒。

贵腐酒的灵魂是十分娇贵的贵腐菌,全世界的葡萄园有条件出现和传播贵腐菌的,屈指可数。几个世纪以来,在欧洲的许多气候条件适宜的地方,都在酿造各种风格的贵腐酒,但早期的酿造贵腐葡萄酒并不是有意为之。

最早的贵腐酒产自哪里?

历史记录表明,匈牙利的托卡伊产区可能是第一个酿造贵腐酒的地方,Laczkó Máté Szepsi 酒庄(现代著名酒庄Istvan Szepsy的祖先)第一个记录下了阿苏贵腐酒(Aszú)的酿造方法。

据说1630年左右托卡依城与土耳其帝国发生战争,从而导致葡萄延迟采收,感染了奇怪的霉菌。酒农们无奈之下,只能采摘这些被“霉菌”感染的葡萄并用来压榨酿酒,却没料到,却酿成了黄金般珍贵的贵腐酒。

1703年,匈牙利的特兰斯瓦尼亚王子首次把托卡伊阿苏贵腐酒进贡给法国国王路易十四。路易十四非常喜欢这种风格的酒,将其誉为:王者之酒,酒中之王(Vinum Regum,Rex Vinorum)。因此数百年来,它一直是欧洲王室的挚爱之一。这在一定程度上推动了苏玳地区贵腐酒的发展,到在19世纪中期,法国苏玳地区的贵腐酒酿造已经发展到一定规模。

贵腐酒的酿造方式

酿造贵腐甜酒的葡萄要经过仔细挑选,因每串葡萄感染的程度不一,通常要分多次采收,非常耗时费力。采收动作也需要细腻入微,如果葡萄果实在压榨之前就破损的话,葡萄有可能会提前感染到一些不良的细菌或真菌,从而影响最后葡萄酒的风味。那么,这些在经历了天时地利人和才能长成的贵腐葡萄,在酒庄酿造的时候,又需要哪些特殊工艺呢?

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贵腐酒酿造流程 ©酒斛网整理

压 榨

酿制贵腐酒最重要的工序都集中在对葡萄果实的压榨程序,这道工序直接影响到贵腐酒的品质。与相对暴力的传统葡萄酒压榨工序,压榨感染贵腐霉菌葡萄果实过程要非常缓慢,压榨过程绝对不能压碎葡萄,这些尺度的掌握完全凭着酿酒师多年的经验来判断压榨的压力施加。风干的葡萄干可能还需要几轮压榨才可以压榨出更多的把葡萄汁。

发 酵

贵腐葡萄经挑选之后,压榨出来的葡萄醪已经非常少了,有时一株葡萄藤的果实榨出来的汁液还不到100g(这也是贵腐酒如此昂贵的另一个原因)。

接下来就会进入发酵流程。传统的苏玳贵腐酒的发酵流程通常有两个月甚至更长时间,这是因为酵母(即使是人工酵母)很难在有大量残糖、高度浓缩的贵腐葡萄汁中工作。多数的贵腐酒有一个独特的酿造工艺,叫做Mutage,再发酵过程还未完全结束时,为了保持贵腐酒的甜度,加入二氧化硫来终止发酵,所以贵腐酒一般都是甜度极高的酒。

灌 装

在酿造和灌装贵腐酒过程中,都需要添加高于平均水平的二氧化硫,因为贵腐菌会滋生导致虫漆酶(enzyme laccase),这种氧化酶会增加葡萄酒被氧化的风险,它对二氧化硫有很强的抗性,同时它还是决定甜酒的黄金颜色的关键因素。此外,葡萄酒种部分的二氧化硫会与糖结合,从而失去“自由”的形态,不再对葡萄酒起保护作用。所以,在欧盟相关酿酒法律规定,贵腐酒可以使用的二氧化硫剂量会比酿造其它类型的葡萄酒高。

贵腐酒的风味

贵腐菌可以改变许多与形成葡萄酒香气和风味相关的化学成分,例如萜烯(terpenes),这是贵腐酒药材味的来源。又或者生产新的化学成分,比如sotonol,这种物质会让人联想起蜂蜜的味道。对于某些品种而言,贵腐菌会让其损失许多品种特征,比如麝香。

贵腐酒通常会散发出蜂蜜、各类花香、成熟的杏、桃、干果脯和橘子果酱的香气,有时候还会有药材、湿羊毛或类似塑料的气味。传统上,贵腐酒常被用来搭配鹅肝酱或是蓝纹奶酪,餐后配甜点也非常棒,不过要注意避免巧克力、咖啡口味的。其实,它本身就是一道很好的甜点,单独饮用也很棒。

由于糖分高,贵腐酒有着很强的陈年潜力,有些甚至需要陈年一二十年以上才会达到适饮期,质量好的贵腐酒窖藏潜力甚至可达半世纪以上。由于深受世人喜爱而且生产不易,其价格自然不菲。再加上通常有着金黄的色泽和浓稠的质感,它经常被葡萄酒爱好者们誉为“液体黄金”

知名贵腐酒产区速览

托 卡 伊 Tokaj

作为贵腐酒的发源地,托卡伊产区位于匈牙利东北部,地处博德罗格河与提萨河交汇处,其气候非常有助于贵腐菌的生长和传播。当地酒庄使用被贵腐菌感染过的富尔民特及其他五种葡萄品种酿造甜酒。根据不同的工艺,可以酿造两种贵腐葡萄酒:阿苏贵腐酒(Aszú)精华贵腐酒(Eszencia)

根据规定,一旦在酒标上使用Aszú一词,该款酒至少需要拥有120g/L的残留糖分。传统上,酒庄一般会根据糖分高低,将其划分为“3 - 6 篓(Puttonyos)”不等。至于精华贵腐酒,其质感和糖浆类似,极为稀有和昂贵。

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托卡伊酒庄等待压榨的富尔民特葡萄©Tokaji Borlovagrend

苏 玳 Sauternes

法国的苏玳产区是非常得天独厚的符合种植贵腐葡萄特殊气候条件的地区:流经此地加龙河和她的支流锡龙河在这一地区相汇。用于酿制贵腐甜酒的主力葡萄品种是赛美蓉,这种皮很薄的葡萄非常容易受到贵腐菌的感染。它能为葡萄酒带来油质、丰富而圆润的口感,以及坚果、蜂蜜(或者蜂蜡)和金合欢花的香气,并且拥有非常好的陈年潜力。此外,长相思和少量的缪斯卡黛乐(Muscadelle)也常作为辅助品种来酿制贵腐。

德 国 Germany

德国葡萄酒的分级是以采收时葡萄果实的残糖量糖含为标准的,而不是成品的残糖量;珍藏(Kabinett)晚收(Spatlese)精选(Auslese)级别的葡萄酒都可以发酵到干型,对于珍藏和晚收级别的葡萄,贵腐菌并不常见。到了逐粒精选(Beerenauslese,缩写BA)枯葡逐粒精选(Trockenbeerenauslese,缩写TBA)级别,这意味着葡萄果实必须含有更多的糖,且必须充分感染贵腐菌。因此这两个类型通常都属于贵腐酒,但如果由于气候的原因无法形成贵腐,法律上也允许采用风干葡萄来酿制BA和TBA。

卢 瓦 尔 河 谷 Loire Valley

在法国卢瓦尔河谷,贵腐酒是由白诗南酿造的,两个最受青睐的产区是博奈祖(Bonnezeaux)卡尔索姆(Quarts de Chaume),现已跻身世界最优质的贵腐酒产区之列。

阿 尔 萨 斯 Alsace

法国阿尔萨斯产区的粒选贵腐葡萄酒(Selection de Grain Nobles,缩写SGN)以雷司令,灰皮诺,琼瑶浆,麝香(Muscat)四大品种酿造,这四个品种在阿尔萨斯被称作贵族品种,绝大多数的特级园葡萄酒只可以用这四个品种酿造。

新世界国家对酿造贵腐酒的尝试

大部分可以生成贵腐菌的产区,都有着相对凉爽、潮湿的气候。澳大利亚新南威尔士中部的滨海沿岸产区(Riverina),却有些不同寻常,该产区夏季炎热,年降雨量少。但是,在葡萄成熟季节通常会有秋雨来创造高湿度的环境,使贵腐菌得以发展。

在比较温暖的地区,如加州的大部分地区,只有少数几个葡萄园才有适当贵腐菌生长的微气候,而且每年的产量都有很大差异。纳帕谷(Napa Valley)的Far Niente's酒庄受苏玳贵腐酒的启发,开发了一款罕见的美国贵腐酒——Dolce。酒庄尝试了各种方法使产量更一致,比如向特定的葡萄园喷洒人工培养出来的贵腐菌,但他们最终发现还是天然形成的贵腐菌表现更好。现在,他们依靠自然条件来让酿造Dolce的赛美蓉和长相思葡萄感染贵腐菌,但这样做代价颇大。有时候,最终的贵腐葡萄只有约正常5%的产量——其中有相当大一部分产量被黄蜂吃掉了。

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©dolcewine.com

相比之下,贝灵哲(Beringer)酒庄的贵腐酒——夜莺(Nightingale)人工干预的因素更多,他们在酒庄的实验室培育真菌孢子,然后在葡萄的采摘季节注入到成熟的果实中,注入人工贵腐菌后的葡萄园会在33小时内保持在100%湿度度,然后在之后的14天内让贵腐菌在葡萄园内通过空气流通传播。这款葡萄酒在橡木桶中陈酿数年,在上市之前就获得很好的口碑。

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©beringer.com

2021-05-07 原文

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