又是一年龙虾季，今年的龙虾生意到底怎么做？

又到一年龙虾季，全国各地的龙虾馆陆续开了门。

今年餐饮复苏势头很猛，大家都期待夏天能迎来一波爆发。经历了虾价暴涨暴跌，又遭遇了疫情，小龙虾品类的过山车行情，让餐饮老板们大多心有余悸。

一些餐饮人态度相当谨慎，甚至有人表示，未来3-5年，开龙虾馆都是一件很危险的事。

餐饮老板内参 王菁 | 文

行情：上游虾价低开低走，

部分门店下调售价

小龙虾的价格，历来是这个品类最大的不稳定因素，今年的行情又如何呢？

内参君找到了一家位于洪湖市的小龙虾供应商的报价，3月27日的时候，6钱的大红小龙虾价格为50元每斤，跟去年刚开市时候的价格基本持平。

可是到了29日，价格迎来了一波急速跳水，大红虾价格直接掉到了35元每斤，跌幅达到了30%。29、30日的价格开始走稳，整体波动不大。

据多年经营龙虾馆的餐饮人老张介绍，每年龙虾刚上市的时候，由于供需形势还不明朗，一般都是龙虾价格波动比较大的时期。这波价格跳水可能反映了消费者端的需求不够旺盛，随着龙虾开始大批量上市，价格还会逐渐走低。

再去看门店端，目前小龙虾馆的龙虾价格大多与去年持平或者略有下降。郑州的九如香小龙虾店内的中份小龙虾从去年的198元每份下调到了178元每份。相关负责人介绍道，去年的疫情影响了龙虾养殖户的信心，价格猛涨了一波，他们只好跟着涨价，今年预计供应量会比较稳定，于是选择下调价格。自龙虾馆重新开业以来，生意还算比较理想。

“龙虾旺季”缩短，

是龙虾馆面临的最大挑战！

今年开春，明显能感受餐饮行业复苏的势头强劲。大多数餐饮品牌都对今年的发展抱有很高的期待，也已经有不少餐饮人表示，目前自己的店里人气很旺，形势远远好于预期。

豪虾传创始人蒋毅表示，刚刚恢复营业的几天里，形势令他有些意外，“我认为小龙虾这个品类，接下来的发展会比较悲观，我们已经做好了打持久战的准备，没想到的是，这两天迎来了五年来最好的复工成绩。”

连续几天，店里的备货在晚上八点半之前就卖空了，难道今年行情要逆天？冷静了几天之后，蒋毅仍打算持谨慎态度。

在他看来，当下小龙虾馆遇到的最大的挑战，就是门店旺季的逐年缩短，而且这种情况并不见得会在今年扭转。

他解释道，以前龙虾生意有8个月旺季，到后面变成6个月，到2018年只有4个月，最惨的是去年，因为新冠肺炎，龙虾只有2个月的旺季。

对于龙虾馆来说，有一个重要的时间节点，每年的5月20日前后，基本上是一年当中生意最红火的时候。去年过了5月20日以后，门店生意就开始急转直下。在餐饮运营成本日益高涨的今天，旺季的缩短给龙虾馆带来了莫大的运营压力。

究其原因，在过去几年，小龙虾产品经历了一波深度开发，从产品形态、销售渠道、消费场景，都呈现出多元化趋势。随便一家街边小店，都会在夏天增加一道炒龙虾尾；肯德基和必胜客的“龙虾季”已经持续了好几年，小龙虾早已出现在汉堡里和西餐厅里；更别提信良记和罗永浩合作的直播带货中，创造了单场直播带货2000万的销售神话。

只有在龙虾最肥美的时间里，讲究“不时不食”的资深龙虾爱好者，才会积聚到龙虾馆去大快朵颐。由于龙虾旺季缩短，相当于消费者的等待周期变长，在下一个旺季来临时，就会更加猛烈地释放需求，从而更早地结束“报复性消费”，使得龙虾馆的销售旺季越来越短。

小龙虾成为基础产品，

“宵夜文化”才是今年机会点

“小龙虾会沦落为其他餐饮品类的'引流菜’！龙虾为主的专业餐厅，面临被严重分流的隐患。在接下来3-5年里，开龙虾店是一个危险操作。能够用小龙虾来独立开店盈利的，只能是各地少数的品类代表者了。新入局龙虾店的人，可能面临血本无归的亏损。”蒋毅分析道。

今年的龙虾生意，到底怎么做？老张对内参君说，龙虾不可能从餐桌上消失，相反，它会越来越大众化，成为一道餐饮基础产品。卖龙虾不能仅仅着眼于龙虾这个产品，真正需要抓住的，是今年夏天的夜宵旺季。

“去年疫情解禁之后，夏天的餐饮复苏势头已经很明显了，但是受疫情反复的影响，消费者终究不敢彻底放飞自我。而今年很可能迎来一波猛烈的爆发，消费者压抑已久的聚会、社交、用餐需求，会在夏天充分释放。”他说。

老张认为，在这种情况下，更加令消费者神往的，是那种久违的“夜宵文化”，是汗流浃背、纵情欢笑、心无顾忌的吃吃喝喝。抓住这种心理需求，打造令人印象深刻的夏日夜宵体验，才是餐饮真正应该去琢磨的。

在这样的场景中，无论是烧烤、啤酒、小龙虾，都是帮助餐饮人营销氛围的“道具”，用好小龙虾这个“道具”，无论是不是专业的龙虾馆，都有机会收获今年夏天餐饮消费复苏的珍贵红利。

统筹｜臧政齐    轮值主编 |王菁    视觉｜张婷婷