斩拌和滚揉技术在烤肠加工中的结合应用

烤肠选料精细，做工采用斩拌、滚揉、果木熏烤的加工工艺，具有独特的熏烤香味，味道纯正，蒜香浓郁，色泽鲜艳，入口鲜香，口感滑润，同时有它特殊的香辛料风味：加工制作以猪自然肠衣灌肠为主，食用时可以直接或切片食用。

烤肠在北方地区广泛被消费者接受，是佐餐、筵宴、旅游、馈赠的佳品。肉制品生产厂家大多把烤肠作为主打产品推出。笔者把自己的研究结合厂家的生产情况，在工艺中把斩拌与滚揉结合的技术运用到烤肠的加工中，提高了产品出品率，改善了口感、质感，为企业提高了效益。现介绍烤肠的制作工艺，方便各感兴趣的企业参考推广。

1、加工设备

绞肉机、斩拌机、真空滚揉机、真空灌肠机、熏烤炉、蒸煮炉、真空包装机等。

2、产品工艺流程

原料肉解冻(新鲜肉)一选料一腌制、斩切一配料一真空滚揉一真空扭结灌肠一穿杆挂架一烘烤一蒸煮一熏烤一冷却一真空包装一二次杀菌一品检和包装一卫检贮藏。

3、配料

精猪肉，鸡肉，淀粉，食盐，白糖，磷酸盐，植物蛋白，味精，亚硝酸钠，红曲红色素等。

1）原辅料配方

按配方准确称量所需原辅料。

原料肉：2、4号肉80kg，肥膘10kg，鸡皮10kg，小计100kg。

辅料：食盐2.7kg，亚硝酸钠10g，复合磷酸盐0.6kg，红曲红(色价100)0.014kg，卡拉胶0.3kg，白砂糖2kg，味精0.6kg，异VC钠0.1kg，防腐剂0.4kg，乳酸钠2.6kg，胡椒粉0.25kg，肉蔻粉0.12kg，猪肉香精粉0.3kg，烟熏液15g，鲜蒜泥5kg，分离蛋白1kg，玉米淀粉8kg，土豆淀粉2kg，冰水40kg。

2）盐水配制

准确称量配料用水和冰，将水放入配料桶内，先将复合磷酸盐倒入配料桶中搅拌5～10min，充分溶解后，然后按先后秩序添加食盐、白糖、味精、香辛料、香料、色素等辅料和适量的冰水．充分搅拌成均匀的盐水。在盐水配制好后，盐水的温度要通过加冰控制在2℃以下。玉米淀粉、马铃薯淀粉在斩拌时加入。

4、烤肠的加工工艺要点

1）原料肉的选择

选择来自非疫区的经兽医卫检检验合格的新鲜(冻)猪前后腿精肉(鸡肉)，无污染、无杂质、新鲜肉经预冷排酸，冷冻肉结冻良好。由于猪精肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肥膘或鸡皮可提高产品口感、香味和嫩度。

2）原料处理与绞肉

选用质量合格的2、4号猪肉，修整，去筋腱和脂肪，用绞肉机将猪精肉或鸡肉绞成4cm大小的肉块。猪肥膘或鸡皮用绞肉机交织成直径0.6～0.8cm大小的颗粒。

3）斩拌

绞切好的肉倒入斩拌机进行粗斩拌，在烤肠加工中，通过斩拌机的斩拌，可以达到以下作用：肉蛋白质的活化作用；增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度；改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合的牢固；提高制品的弹性，烘烤时不易出油；破坏结缔组织薄膜，使肌肉中蛋白质分子膨胀使原料肉馅产生粘着性和持水性提高；与辅料充分搅拌入味。

斩拌时会引起肉温的急速升高，因此干斩是有限度的，只有对冰冻肉才可以在加水前斩拌。对于烤肠不可过度斩拌，保持肉粒的1cm大小，整个斩拌时间一定控制在10min以内。

本种烤肠的加工是所有原辅料在斩拌机中斩拌完成，后再加入滚揉机中进行工艺加处理。通常的工艺是斩拌完成后，可直接进入灌装工序。

4）真空滚揉

将斩拌好的馅料放入滚揉桶，再进行一次滚揉。肉制品的再滚揉腌制是食品加工过程中斩拌完成再腌制发色的继续，比静置腌制节省了工艺加工时间，同时通过真空的环境和摔打式的滚揉技术，体现其如下特点：滚揉腌制的环境是真空的状态，抑制微生物的生长繁殖，减少了食品氧化或腐败的因素，但必须保证低温；就是使产品在真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到膨大，松软，使做出来的产品口感．质感更好：产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生；产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。

由于工艺中肉馅已经过斩拌，所以滚揉时间不宜超过1h。

5）灌肠

烤肠采用8路标准天然猪肠衣。灌装长度28cm左右，单根重量310g。定量标准：湿重310g。自然肠衣灌装同样重量的肠体大小与灌装质量有关，灌肠机以采用自动扭结真空灌肠机为好，也可人工扭结。

6）吊挂

穿杆、摆杆要均匀、牢固，肠体吊挂时要摆放均匀，肠体之间不要挤靠，保持一定的距离，确保干燥，通风顺畅，使烤肠不发生靠白现象。

7）烘烤、蒸煮、熏烤

烘烤温度65～70％，时问90min，烘烤至表面干燥，色泽红润为宜。每30min上下倒杆一次。

蒸煮温度82-83℃，时间90min，中心温度达到75℃以上。

熏烤(木粉)产品出蒸炉后，先在温度60～65℃，时间45min左右，烘烤至表面干燥，色泽红润为宜。此时炭火为残火，撒上木粉闷烤，时间120min以上。期间倒杆二至三次，出炉后在通风处冷却到室温。

8）预冷(冷却)

产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷温度要求0～4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。

9）真空包装

采用复合真空包装袋，产品单根放入真空袋，真空度-0.08MPa以下，真空时间20s以上，封口平整结实。

10）二次杀菌

将真空包装后的烤肠送入杀菌锅杀菌温度92～95℃，时间45min，杀菌后流动水预冷至肠中心温度迅速降至30℃以下出锅，送入预冷室预冷，预冷温度要求0～4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。

11）品检和包装

对烤肠的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格产品装箱。

12）卫检冷藏

感官指标要求、理化指标要求、微生物指标要求检验合格，产品在0～4℃以下的保鲜库储存。产品温度0-4℃条件下，贮存期为3个月左右。

5、讨论

(1)本种产品因传统工艺特点，出品率较低，但经过斩拌与滚揉的工艺结合，出品率明显提高。

(2)两种工艺的结合使用，使产品结构更加致密，产品的弹性增加，切片更好，口感提高。

(3)本产品要求外观颜色为棕红色，由于两种工艺结合使用，肉粒的结构不易破坏，烘烤、熏制时产品极易上色。

(4)本产品保质期延长，裸露销售时，产品口感更佳。

来源：食品论坛网友分享