北京人在南京的困惑：这能是锅贴？
下班路过一家名叫“老北京锅贴”的店铺，红底白字的朴实勾引着饥肠辘辘的身体。店是最简单的模样：贴着廉价木纹皮封的长方桌，墙纸上的“百兴旺业”暗吐着老板装修时内心的渴望。
*作者供图
锅贴是店里的招牌菜：牛肉胡萝卜，羊肉大葱，猪肉茴香，猪肉白菜… 都是北方饺子的传统馅儿。不过不像别家店铺，饺子锅贴都卖，这家只卖锅贴。9块钱一两5个，三两起卖，小米粥免费送，菜单上还有些凉菜和砂锅。
煎得滋滋焦黄的锅贴上得很快。
*大众点评
每次在北方城市看见锅贴，包邮区长大的我都会有一种恍惚。同一个名字，在南方却几乎是完全不一样的物种。北方的锅贴，是饺子皮里裹上传统饺子馅儿，并不捏成饺子的形状，而是简单的对边粘好，两边开着口下煎锅。煎好后的锅贴乍一看像南方的春卷，又像一个抱枕。一口下去，汁水是没有的，口中蔓延开来的是专属于北方调馅儿的咸鲜香。
一口锅贴，一口小米粥，人多再配上一碟拌豆腐丝或者洋葱拌木耳。隔壁桌大哥还点了一小瓶二锅头，对着电话大声的表示“这个放心，我们说到一定会做到的”；店里的时尚弄潮儿不多，大多是住在附近的老邻居，或者来肿瘤医院看病顺便填个肚子的病人或家属。他们对菜单都是熟门熟路的模样，点好坐下，静静的吸溜着小米粥，咀嚼着眼前的三两幸福。
*大众点评
要说北京的锅贴有什么性格，大概就是低调质朴温暖扎实。
高铁4小时外的南京城，评事街和打钉巷的交汇口，每天早上6点开始，就有长长的队伍聚拢在一家店铺外面。从街边的窗口探进去，狭长的操作室里，6个穿白外套的男女正马不停蹄的忙碌。
*大众点评
三个人在包锅贴：擀的皮子比手掌还大，带着面粉的粗糙柔软；牛肉馅恰如其分的落入中间，双手快速的把锅贴粘成一个巨大的月牙弯。包好的锅贴被整齐的码在一块块撒了面粉的木板上，等待煎的人取用。
摄 | xhm-maomao
煎锅贴是一场表演。
巨大的圆形铁锅在对着街道的窗口被烧的滚热，生锅贴延着边一字向内排开，滚热大量的菜籽油从一边泼入，瞬间让洁白染上一层带有光圈的金色晕染。香气在高温下催生出可以让每个人都垂涎的信号。
*作者供图
“还要等多久啊？” 总有人看着冗长的队伍，走到前方来咨询。
“六分钟一锅，你自己算下子”，做锅贴的师傅显然习惯了这样的咨询。
南京的锅贴几乎是全然浸没在菜籽油里的，不加半点水。馅料里的卤汁有时候滋出来，会惹得滚烫的菜籽油噼里啪啦的溅油末星子。盖子盖上，做锅贴的师傅不断地旋转锅子，直到时间差不多了，左右两手抓起隔热的硬纸板，“呲啦”，所有的菜籽油倾泻回装油的大缸里。
*寻味星球
那模样，若遇上阳光洒满的日子，简直太美了。
一两锅贴10块钱5个，价格比北京的高一块钱。味道在不分伯仲的前提下，天差地别。这家算可以代表南京锅贴的普遍滋味了：牛肉馅儿，偏甜带姜味，皮极酥脆，卤汁丰富。当然也有猪肉馅儿的和其他馅儿的，但在这座城市，非牛肉馅儿的锅贴属于小众。
摄 | 绘声绘色的L
搭配的从来没有粥米，而是牛肉汤。牛棒骨熬成的汤，加上自家做的干切牛肉，咸鲜下飘着香菜叶子的味道。一口汤，一口牛肉锅贴，甜咸鲜脆润和嚼劲全部在唇齿间迸发。
要说南京锅贴有什么性格，大概是张扬奔放高调但不失地气。
都知道北方才是饺子的天下。无论什么节，甚至情人节，问一个北方人今天晚上吃什么，大概率答的都是饺子。
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北方的饺子跨越山河，被不断迁徙的人们带来到长江以南，再因地制宜，发展出虽然模样一样，馅料和配菜体系却完全不同的另一种风味。然而作为饺子的衍生品，锅贴为什么会如此拷贝如此走样？南京的锅贴到底经历了什么？
在《江苏地方志》里，我似乎找到了答案。
李荣兴也是一家锅贴老字号
*食遍金陵
南京人吃锅贴的历史，再往前追溯，也是抗战之后，不到百年的事。金春锅贴是最早把锅贴做成招牌菜的店家之一，那还是民国时期，新街口逐渐成为南京城最繁华的地方。金春锅贴在这里安家，吸引了最早一批年轻的男男女女。在金春，吃锅贴按“客”为单位——这也是区分南北饕餮的一种方法——吃一客锅贴送一碗鸡丝汤，这家的锅贴很快就火了起来。
如今去金春锅贴店（它虽然中断过，但又复开了），你仍然能依稀看见曾经南京锅贴的模样——其实就是煎饺，只不过比普通饺子大一些，更加通体金黄些。比起牛肉锅贴的酥脆，它更软乎，馅儿是猪肉的。吃的时候搭配小馄饨或面条，一客基本就足以填饱肚子了。
金春锅贴的模样更像煎饺
*大众点评
老一代人会告诉你，牛肉锅贴的出现其实已经是上世纪50年代以后的事情了。那时的南京评事街是南京最热闹的地方之一，回民也大多集中在这里买牛肉和皮革制品。也因为这里最早住着七大家回民姓氏，加上巷子窄小弯曲，被人们称呼为“七家湾”。
南京老地图
*观微堂文化
这里的餐馆早年是不卖锅贴的，他们以牛肉生意为主，顺带卖些牛肉煎包、牛肉馄饨和炖的酥烂的牛肉汤。大概是因为锅贴这个食物在那时开始成为潮流，又或者是某几家牛肉店先开始做发现生意不错，总之牛肉锅贴在短短20年间，成为了南京清真菜馆的一个标志菜式。
*作者供图
当时的牛肉锅贴跟如今仍然不同，它的油量是少很多的，“上面软，底板脆香。每锅煎4分钟，冬季要长一点，”《江苏地方志》里这样记录到。
南京人如今熟悉的，通体金黄酥脆，几乎是“油炸饺子”般的牛肉锅贴，是近20年里不断进化的结果。
2003年，南京本地电视台十八频道推出了标点美食，开始在全南京范围搜罗美味。那时被报道过的餐厅，成了南京最早的一批网红，热潮伴随着一代南京年轻人成长。
*bilibili
这些年轻人长大后有的开始从事媒体行业，有的开始进行视频制作。他们挖掘出童年美味的记忆，再次捧红了已经拥有扎实食客基础的老字号们。也因为这样的契机，南京的牛肉锅贴成为锅贴世界的一个异类，并持续高调的出现在每个饕餮客的视野里。
传统北方的锅贴呢？它就像永远静静地呆在不远处陪伴你的家人。你可以随时探索美味的奇妙世界，但终究会在某个饥肠辘辘的深夜，路过一个红底白字的锅贴店时，不由自主地走进去：盛碗熟悉的免费小米粥，来上三两锅贴，用香气和鲜脆，满足心底需要的勇气。
*作者供图
最熟悉的味道，如同最爱你的人一样，就永远在那里，不会离你远去。
作者：梅姗姗
排版：风味君
头图：作者供图