京城“八大堂”今何在?

北京的酒楼饭庄鳞次栉比,昔日“八大堂”的说法广为人知。八大堂的味道,也记载了北京的城生活史。

堂字号是饭庄贵族,“八大堂”兴衰更替,唯有惠丰堂传承至今,除了惠丰堂独留海淀,其他7家都已成传说。

创办于大栅栏观音寺的惠丰堂,历经民国风云,京剧、士乡、革命、出版、美食多元共存,至今仍保留了“原汁原味”的北京文化基因。

惠丰堂创始于1858年,有着京城饭庄业的三个唯一:

❖“八大堂”仅存之唯一;

❖由慈禧太后亲题牌匾之唯一;

❖以“烩”菜为特色菜的北京老字号饭庄之唯一。

历任堂主十一代,烹调技艺传承六代,2009年惠丰堂鲁菜技艺被列入海淀区非物质文化遗产名录。

著名相声大师侯宝林先生深爱惠丰堂传统小吃,在其中得到灵感创作了相声名段《报菜名》。

慈禧传膳品猪蹄,赐御匾“惠丰堂饭庄”

晚年的慈禧,胃口不好,太监便推荐了惠丰堂几道菜。慈禧品尝后备加赞赏,亲题“惠丰堂饭庄”牌匾,赐嵌金箍“圆笼扁担”,随时入宫送餐做御膳。

惠丰堂第六代非物质文化遗产传承人、惠丰堂技术总监王祝介绍,慈禧太后钦点的那道膳食是一道经典鲁菜,鲁菜主要烹饪技法有扒、烩、爆、烧、熘,其中烩的难度最高。

惠丰堂烧烩爪尖,只选黑山猪的猪爪,肉嫩且瘦,脂肪又少,口味咸鲜。

后来,惠丰堂推出了创新的烧烩爪尖,成为镇店名菜。今天的食客仍然有口福品尝这道御膳的味道。

烧烩爪尖,有烧法的香浓,有烩法的软糯,关键在于制作上的功夫。

先要把猪蹄腌制三个小时,然后剔去骨头把猪蹄切成三厘米见方的小块,热油炸成金黄色。这时,高汤就得备好了。

一场高温油淋,一锅老汤赋予灵魂,普通猪蹄的肉质咸鲜醇香才被终极激活,同时也达到最佳营养价值。

惠丰堂第六代传人王祝

提起惠丰堂,不能不提第六代惠丰堂“鲁菜技艺传承”人 ——惠丰堂饭庄技术总监王祝。

王祝的父母是惠丰堂的老员工,父亲是红案当家大厨,母亲是心灵手巧的面点师。王祝自小常跟父母一起去上班,看父亲做菜,遍尝鲁味,练就了极为敏锐的味蕾。

1979年,王祝高中毕业进入惠丰堂,成为第五代传人王永贵的开门弟子,“不单是学厨艺,更是磨炼事无巨细的耐心。”王祝每天6点就要赶去厨房,与师弟一起掏炉灰、砸烟煤、给灶台拢火,最后为师傅烧水、沏茶。这一切都完成妥当,一天的工作才开始。

蹭勺是接触鲁菜烹饪的第一步。王祝蹭勺时,往往会尝一尝锅底上的汤汁琢磨滋味,偷偷学艺,回家练习。反复的“失败”让王祝明白了,“火候之功非一日之功。”他更加仔细地观察师傅每一个烹调细节,逐渐摸清楚了火候的“脾气秉性”,领会了菜肴烹调的节奏控制。

这份勤奋与用心,最终感动了师傅。在师傅的调教下,王祝一步一步从第七灶成长为头灶。

1989年,王祝作为北京市政府支持项目,被派往日本进行厨艺交流。交流期间,王祝认真研究不同饮食文化的料理特点,深入研究健康烹饪理念,厨艺不断精进。

10年后,王祝回到了惠丰堂,立足城市饮食的多元化,王祝师傅手中的鲁菜也具有了“流行色”,他创制的麻辣鲍汁捞饭就别具一格。

王祝师傅一辈子在做一件事。把做菜做到了“极致”,把人生当成“学艺修心”之旅。

近40年的厨艺生涯中,王祝有两把大勺,一把拿在手里,烹饪的是厨艺,另一把印在了心上,雕刻的是一份工匠之心。

尽管无暇顾及各类技能比赛,他的厨师证书一直定格在二级,但无怨无悔的付出却源源不断地为食客带来身心与味道的享受。

(赵志刚/文)

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