来了就舍不得走!论好吃,这地方比你想象中还狠!

“看不见的战线、打不完的毛线、吃不完的米线”,这是老昆明童谣里的词调。

在昆明,米线就跟这里的鲜花一样,百花齐放,各有千秋,可以连吃一个月不重样!

如果你以为米线就是米粉,云南人可不答应!米线也称为“米干”,有粗有细(干浆或酸浆)。在原料中,米粉加入了更多的红薯粉、土豆粉,所以吃起来更加黏糯绵柔,而米线则是滑爽灵动。

做米线的方式有炒、拌、烫、卤;烹饪的容器可以是导热快的红铜锅、保温的砂锅石锅,还有像“过家家”一样的小陶罐。

如果苏州面的浇头让人看得眼花缭乱,那么云南米线的“帽子戏法”就要让人犯选择困难症了。猪肠猪血切成不大不小的块浸在辣椒油里,这是“肠旺米线”;鳝鱼去骨红烧做帽子,这是“鳝鱼米线”;带皮牛肉切大块炖得皮糯弹牙,这是“带皮肉米线”……还有拿着云南米粉通行证的酸腌菜、韭菜花、豌豆尖,这些清爽配角,总会准时出场。

△ 小锅臭豆腐米线

云南大部分地区处于亚热带季风气候,阳光普照,也造就了云南种植水稻的天然优势,山地上的梯田煞是好看,到了收成季节稻穗随着微风飘荡。于是作为米制品的米线、饵丝,被云南人玩出了千变万化的花样来。

△ 云南水稻梯田(图源网络)

在云南,吃米线这件事有专门的动词,老昆明人说“请”,年轻人说“划”或“甩” ,听起来就干脆利落,脑海中突然出现了细长的米线被滋溜一声嗦进嘴里的画面感。

春光三月,厨房摄制组开启了今年第一场寻味之旅,伴着金色的油菜花和粉红烂漫樱花,来到暖洋洋的昆明,找寻一碗碗地道的米线。这好吃的劲头,忍不住想让你知道!

走,跟我们一起甩碗米线克!

过桥米线
它是一个充满生活仪式感的文人雅客
仿佛在制造一样工艺品

如今过桥米线席卷全国,每个城市都能吃到了,但是,在民国旧居里,浸润着西南联大沉浮岁月的过桥米线,很少有人吃过吧。

这趟寻味之旅,有幸到清华老校长——梅贻琦老先生旧居吃过桥米线,这是藏在一个高楼林立的小区里的民国别院。两层楼和一个小院子,有茶室和过桥米线的包房,还有很多关于梅先生任清华校长20多年和西南联大时期的旧照故事。

过桥米线讲究“三烫”:碗烫、汤烫、油烫。用石头锅做的汤碗保温很好,汤底沏出来还一直沸腾,一口米线一口汤,回味无穷。精致的盛盘,秘制的鲜汤,是民国时期无论时局如何动荡,也保持着对生活的精致和热爱的写照。

饭后在院子里来一壶风炉煮茶,好像已然被清华大学的人文底蕴熏陶。

△ 红色的米线是红米做的“米干”

📍 梅贻琦旧居民国茶楼

地址:西三环春城慧谷2期内司家大院

tips:过桥米线98元一套,还有民国家宴私房菜,都需提前一天预定。

罐罐米线
它是一个天马行空的孩童
过家家的“玩具”是乐趣所在

土罐装着粗条的酸浆米线,融入滚烫的汤汁中熬煮,吃罐罐米线一定要加上臭豆腐!汤里还有豆瓣和杂酱,混入的几片清新薄荷叶,和臭豆腐撞了个满怀。

浓郁的香气,味觉刺激,在臭与香之间,不知不觉成了一种心灵的交流,也正是食客们最为迷恋的味道。

△ 门口的烤小豆腐、米布、卤饵丝

这家景星园罐罐米线,在昆明老步行街文庙街上,开了十几年,经历老街改造翻修,却依旧开着。店里先主的“米布”也很好吃,是牛奶和米粉的混合,糊糊的样子,甜甜的奶香。

📍 景星园罐罐米线

地址:文庙直接19-20号

营业时间:9:00-20:30

豆花米线
它是平淡无奇的生活家
随处可见,却又经久不变

一碗豆花米线好不好吃,关键在于冬菜和酱。一勺豆花“甩”出来,将米线覆盖,过水后的豆花duangduang有弹性,入口很滑溜。

普普通通的米线+普普通通的豆花,幻化出平淡却又必不可少的味道。吃豆花米线,已经成为昆明人随处可见,却又经久不变的生活方式。 

白净的米线和鲜红的辣椒酱相得益彰,软滑的米线裹满了韭菜的清香,鲜香麻辣,有点回甜,各种佐料加在一起,也更加突显豆花的豆香味,

昆明大观篆新农贸市场,不起眼的小角落里,“辣辣豆花米线”的长龙队伍从早上排到晚上。这家店只卖豆花米线和现搓现煮的汤圆。他们家的辣椒很“霸道”,辣得过瘾,所以要配一碗黏黏糯糯的红糖汁豆面汤圆,再来一碗“木瓜水”,其实是红糖冰粉。

△豆花米线、糖水包心汤圆、豆面包心汤圆、木瓜水

很多老街坊并不是把它当饭吃,更多的是逛菜市场逛累了,随便过来吃一口,歇一歇。(因为篆新农贸市场真的太大了!详情参见文章:没来过这里,你永远不知道春天到底有多好吃!

这家开了20多年的小店,是很多人的童年记忆,小碗素的才6元,加了肉末酱的8元,一直保持着20年前的味道。

📍 辣辣豆花米线

地址:大观篆新农贸市场

营业时间:7:30-19:00

稀豆粉米线
它是一个多变灵巧的少女
温柔上心头

这种粘稠的“糊糊”,看起来就像是养生的代名词,与武汉码头文化的“糊汤粉”颇为相似。

豌豆加水,磨粉成汁,直接倒入大锅熬煮,直到变成咕噜冒泡的糊状,在这个过程中,需要不停搅拌。成汤时细腻柔润,这时候,就轮到了米线登场。

稀豆粉的吃法充满想象力,红彤彤的辣子、白黄的蒜姜泥汁,加上各式各样的佐料,让这一经典名吃有了更加丰富的口感。

早上吃上一碗热辣绵绸的稀豆粉米线,让人由内而外暖起来,成为云南人在清晨的美妙享受。用油条裹一圈蘸着吃,或者用烤过的饵块蘸着吃,有点儿像豆浆泡油条的美妙。

放凉的稀豆粉,变成软嫩弹滑的凉粉,加上醋、酱油、小葱和其它佐料就能拌着吃;晒干的稀豆粉,油炸之后变得像豆皮一样,脆脆香香。

稀豆粉的千变万化,大概是源于对生活不变的热爱。

📍 东家云南传统油条稀豆粉

地址:茶马花街碧鸡秋色西侧

tips:营业时间8:00-17:00 。稀豆粉也可以不放米线,加上佐料直接吃,不过还是配一根油条更香喔~

凉米线
它是一个迷人小妖精
“又纯又欲”,清新又撩人 

据说,正宗的昆明人,就来自官渡古镇。 

这家官渡同乐园开了十几年,小吃价格都是6元,他家的凉米线是用泡菜水调味,酸得很可口。

老板还说做凉米线的米线是不用焯水的,出厂时就已经熟了,而且云南特有的气候温度,才能让米线在放凉状态下保持软弹爽滑。

店里的“抓抓粉”也很好吃,晶莹剔透的;

△ 抓抓粉

△ 小锅豌豆粉

用来凉拌的豌豆粉也可以做成小锅热的,虽然春城昆明阳光照耀,不在太阳下时还是有些许凉意,来一碗热腾腾的小锅豌豆粉,让整个身体都很舒服。

△ 官渡同乐园和隔壁排长队的眼镜粑粑

隔壁的眼镜粑粑很出名,排队到我们时只有花生馅和玫瑰馅,甜而不腻,吃了辣的,再来点甜的,这一顿吃得清爽又满足。

📍 官渡同乐园

地址:官渡古镇仿古新大街金刚塔旁15幢2号门市

营业时间:7:00-23:00

撒撇米线
它是“黑暗料理”
但又让你吃过还想吃
撒撇米线也是凉米线的一种,不过用的是很细很细的米线,才能包。它是傣族的特色美食,西双版纳、德宏一带常年炎热,很需要吃点清热消暑的食物。
撒撇米线不是拌着吃,而是蘸着吃
“撒”在傣语里有凉拌的意思,“撇”则是牛苦水。撒撇有两种,分为“柠檬撒”“苦撒”,苦撒是用牛胃牛肠里的半消化物熬煮的苦汁,是味道和营养的主要来源,有健胃消暑的作用。虽然苦,但是有回甘的味道。
柠檬撒则是柠檬水拌上韭菜碎、阿佤芫荽、香辣柳、芝麻、辣椒等,酸酸辣辣的十分开胃。夹一筷子牛干巴、牛肝和细米线,把撒撇里的精华全部裹上,送入口中,冰凉入心。

📍 傣味撒撇米线(柠檬撒)

地址:大观篆新农贸市场内(金牌脆皮烤猪旁)

卤米线
它是从小一起长大的玩伴
简单且真实

在咖啡厅里做作业的学生常见,但是在米线店做作业,属实少见。

△卤饵丝

云南大学旁边的文林街上,这一家“端仕小锅”米线店,下午放学时间,店里聚集了附近中学的学生,他们一边分享小吃,一边吃着米线饵丝,一边刷题讨论。

灶台上两排小铁锅,应接不暇地一锅接一锅。因为几天的寻味之旅吃了很多米线,馋起了饵丝了,这次我们就点的卤饵丝,软糯入味,甜甜的味道,十分鲜香,油气拿捏得很精准。

把饵丝换成米线就是卤米线了,做法一样。另外点了一份小锅叶子米线,里面的“叶子”是发过的干猪皮。

△小锅叶子米线

“卤”这种做法,在云南就是加入了酱油来煮或者炒,并非平常所说的卤味做法,不过放了酱油熬煮片刻更加入味。

📍 端仕小锅

地址:文林街74号

营业时间:24小时

小锅米线
这一碗私人定制
像是一位热情熟悉的老街坊

吃小锅米线,讲究的就是一股热乎劲儿,热辣鲜香,清晨来上一碗,滋溜一大口,再大呼一口气,顿时唤醒了身体,让人精神抖擞开启新的一天。

△小锅牛肉米线

这种大街小巷随处可见的小锅米线,特点就是一锅一锅地煮,根据每个食客的需求增减食材,做的几乎是邻里街坊的熟客生意。

于是店家对附近街坊的口味也烂熟于心,都不需细致点单,一声招呼,就像招待家人一样。

正宗的小锅米线必须用铜锅煮,传热快,也保留了食物的本味,这种锅过去一般来自云南的铜都—东川。

煮小锅米线时,先放一大勺猪大骨熬制的高汤,再放入一勺五花肉蓉,略微炖煮几分钟,再放入韭菜、豆芽、酸菜。起锅在碗里撒上青翠欲滴的薄荷叶,色彩丰富、香味扑鼻的美味,顿时让人眼前一亮,胃口大开。

这一家经营了十几年的“午源老昆明小锅米线”,地道的老昆明人,做出地道的老昆明味道。

△小锅红烧牛肉米线、臭豆腐小锅米线、肥肠

我们点了招牌的牛肉小锅米线,还有臭豆腐小锅米线也很好吃,还点了肥肠,软软的,卤煮香味十足。点单时老板会询问要粗米线还是细米线,我们跟随了老昆明人爱吃的粗米线,更加入味Q弹。

📍 午源老昆明小锅米线

地址:北二环金星立交桥旁金桥花园2幢3-311号商铺

营业时间:7:00-20:00

在昆明生活过七年的文人老饕汪曾祺先生,在离开昆明后回忆道:很怀念每周会吃上两三次米线、饵块的日子。

厨房摄制组离开昆明才几日光景,大家也开始念叨着,怀念那一碗碗热辣鲜爽、千变万化的米线了!

米线出没在云南的任何时间地点,在碗里生出无数风情,是云南人对家乡的味道标记,这种让人感到踏实的满足感,几天几夜也说不完。

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