“齐鲁第一肘”的加工方法及秘制卤水料配方

 齐鲁第一肘的制作据传于清乾隆年间，乾隆皇帝下江南，微服私访到大明湖畔，突闻一股奇香扑鼻而来，随追味寻至大明湖畔北坦附近一王姓肘子店，晶莹剔透，色泽诱人，亲口一尝连声叫绝，随亲笔题字：齐鲁第一肘，回宫后随定为贡品送到京都，由于口味独特，成为宫廷御宴上的一道名菜。用百年老汤加42味中药，精选莱芜、章丘一带散养的黑猪前后肘，经脱脂，烤焖，卤熏等特殊工艺精制而成。

  原料：

  猪肘子1只（约1千克），茶叶、大米、小米各20克，黄瓜条100克，面饼12张。

  调料：

  秘制卤水料170克，水2千克，盐5克，白糖20克，甜面酱味碟、蒜泥味碟、辣椒酱味碟各1个（各约40克）。

  秘制卤水料配方：

  草果、白芷、陈皮各5克，荜拨、千里香、山奈、肉蔻、香叶、丁香各2克，干辣椒、味精、盐各4克，冰糖、鸡精、葱段各10克，姜片、料酒各20克，老抽50克。

  制作方法：

  1、猪肘子洗净，加盐腌渍30分钟；清水2千克下入秘制卤水料调制成卤水，下腌好的肘子中小火卤制1小时关火，浸泡1小时捞出。

  2、将卤熟的猪肘子放入瓦缸内，用木炭小火烤30分钟（或用电烤箱120℃烤15分钟）至其油脂流出。

  3、铁锅烧干水分，放入茶叶、大米、小米和白糖炒至冒烟，垫上篦子，放烤熟的猪肘子，加盖熏5分钟，取出晾凉。

  4、将熏好的肘子去骨，切0.2厘米厚片，装盘时配上味碟、黄瓜条和面饼。

  技术解析

  1、用特有调料腌制和卤制，保留了肘子原有的咸味和香味，更把调料的复合味融合进去。

  2、瓦缸烘烤技法，用木炭小火慢烤，让猪肘多余的脂一点一滴渗透出来。肥而不腻，实现脱脂。

  3、集中释放氨基酸的浓郁香味，微干湿软，爽滑适度。

  4、核心工艺：铁锅干熏。铁锅烧干水分，放入茶叶、大米、小米、白糖炒制成鸡血红色，垫上篦子，加盖而熏。增韧劲，散香气。