苏州人的精致，全在一碗汤面里

北方人喜食面，南方人多吃米已经成为普遍的印象。然而生在鱼米之乡的苏州人，却是出了名的喜欢吃面。喝茶，吃面，听评弹是老苏州们每日的必修课。一碗汤面，早已不只是一顿简单的早饭，而是“苏式生活”一部分。

苏州人吃面历史早

中国历史上有过三次大型人口南迁潮，江苏三次都是主要目的地之一。随着北方移民的到来，南稻北麦的格局也在悄然改变，小麦也逐渐走进了南方人的生活。

“麦风低冉冉，稻水平漠漠”，留下这句诗的白居易，时任苏州刺史。可见，唐朝的苏州，已是麦稻两相宜了。

苏氏面最重汤头

对一碗苏氏面来说，吊一锅好汤，便成功了一半。苏州人讲“吃面要吃汤，听戏要听腔”，跟汤比起来，面本身反而有些受冷落了。

吊汤的基础食材则无外乎“鸡鸭鱼肉”：青鱼、鳝骨、螺蛳、大骨、猪肉、整鸡……再加入各种香料，焖煮的时间多在8、9个小时以上。在苏州叫得响的店子，也一定会有自己的独家秘方。

有些店家，会将河、湖鲜与禽畜类分开熬煮。根据不同食材的性状，各自成汤，再行调配，如此，吊出的汤比例更精准，风味更佳。

不管汤里加了什么，清而不油是底线。食材本身要好，熬煮时也要注意火候分寸，绝不能把汤料煮得粉身碎骨、四处逃亡，出现糊味更是大忌。否则，食客定然是一哄而散。

老苏州人执着于头汤面

想了解苏州的风土人情，陆文夫的《美食家》是本绕不过去的书。书中有这样一段描写:”朱自冶起得很早，睡懒觉倒是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，准确得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：'快到朱鸿兴去吃头汤面！’”

老苏州人对头汤面有种执念，都喜欢在清晨面馆刚营业时去吃面，认为头汤煮出来的面才清爽。面汤用得时间长了，里面淀粉太多，面身发粘，有股碱水气不说，搞不好连带着汤头都会变浑。

幼细的面身，被大师傅一下从滚开的锅中捞出，三抖五抖，请入碗中。面卷紧，密密匝匝，像梳子梳过，称之为观音头。浸入汤中，向外微隆，如鱼浮出水，便叫做鲫鱼背。这就是苏式面的一绝，装碗。

苏式面的区别，就在浇头

苏式面好吃，且能常吃不腻，汤鲜，面爽，还不够。五花八门的浇头，最能帮助面痴们时刻保持着新鲜感。

在面馆里选浇头，跟点菜差不多。爆鱼、素浇、炒肉、卤鸭、焖肉、虾仁、鳝丝、雪菜肉丝等等常规操作，还有三虾、秃黄油、蕈油这些奢侈版本。面馆都很友好地考虑到吃货们想多吃多占的心情，贴心地推出双浇、三浇、四浇，让人一次吃个够。

浇头吃法也分花样。面浇是直接盖在面上，底浇是放在碗底，过桥则是单独盛在碟中。怎样吃法全凭个人喜好，可焖肉底浇，鳝丝过桥是绝不会错的。如果不要浇头，那就是一碗光面，俗称阳春面。

浇头对一碗苏式面的贡献并不限于此。浇头的汤汁也是无上法宝。一勺原汁浇在滚烫的汤里，瞬间焕发出活力，面、汤、浇头，才算来了一场真正的灵魂交流。

“一望二三里，面馆四五家”这可能是苏州面馆的真实写照。春天有三虾面，夏天有枫镇大肉面，秋天有秃黄油拌面，冬天有冻鸡面……当苏式面遇到时令菜，更是将苏州人的“细腻”发挥到淋漓尽致！

吃面，已融化在苏州人的生活中。在快节奏的今天，吃上一碗精致地道的苏式面，也快变成了奢侈。

来源：中国国家地理地道风物  2019-07-16