污染从哪里来？（1）

最近写管理、战略、述评之类文章多了，部分网友有意见，有位网友发信息给我，希望我写生产中容易出现的问题，我回复说，“酒店可不敢只卖一个味道的菜”，当然也不能绝不卖某个口味的菜。所以，从今天开始，写一个小系列，主要谈污染问题，这个100%是常见问题、多发问题，只是我的写法没有具体对象，所以偏重通用性，很容易被理解为“理论”，但是不是纯粹理论，先别有成见，看了再说！

一、污染是什么

食用菌行业所说的污染，不是环境概念的污染，但环境污染与食用菌的污染又有关系，严格一点说，食用菌生产的污染也算是环境污染的一部分，但对象特定，因素相关。食用菌污染的全称应该叫杂菌污染培养基，所以，如果菌丝生长结束后出菇时，再有问题就不叫污染，而叫病虫害，即使也是有感染某些杂菌，硬要叫污染也是后污染，当然实际上后污染的意思不是这样，因为这种病虫害范畴的杂菌感染，是指菌丝体的健康机制被打破，如环境不适等因素，使菌体缺乏活力，杂菌趁虚而入。

如果要用一个比喻帮助理解污染和病虫害的不同，前者是目标菌与杂菌抢购粮食，后者是杂菌对目标菌打劫。

污染的定义，应该是在食用菌培植过程里，原料灭菌或发酵完成后，非目标微生物（这里一定用微生物的概念，因为类别众多），由于各种因素的控制没做好，造成微生物感染并形成可见的生长群落的问题。不过，还有一类是肉眼和一般显微镜下都不可见的问题，那就是病毒感染，但病毒感染是特指菌体细胞内部的问题，而不是生产过程问题，所以也不叫污染。

肉眼看不见的，但在后续生长能够发现其存在的影响的状况，叫潜在污染，潜在污染简称潜污。与潜在污染相关的一种问题，就是在菌种生长结束后，杂菌进入而没有表现，造成后来的继代培养过程出现污染，这个杂菌进入就叫后污染。潜污包括后污染，但还包括一些能够与目标菌相共存的，影响不很明显的非目标菌（通常称为弱竞争性杂菌），这类污染基本上看不见，甚至会有一些看起来更加漂亮的表象，比如一部分细菌污染，还有一些容易被目标菌压倒的霉菌污染像某些曲霉污染，因为能够分解原料纤维素等成为简单的糖分，所以最后出现特别白的菌丝斑块。

以前我们说过种“不坏的菇”这个词，不坏的菇的主要原因就是潜污和管理不当两部分。

但从严的说，使用发酵料的培植，其发酵微生物系，应该不算非目标菌，而是过程有益菌。当然这个微生物系的成分比例可以不一样，其作用包括两个方面，即分解原料使之更适合目标菌和产生拮抗抑菌因子防止非目标菌重度感染。发酵料培植和其他变通的不属于纯培养的模式，其污染定义一定是允许潜污状态的，只是在技术角度如何降低不良潜污才是要素。

共生菌培植（银耳等）中的宿主菌应该算目标菌，但这种特别的宿主目标菌有时候必须比例恰当，否则它就自个儿跑，最后也不利于培植了。

污染是一种生物因子的影响，是在培植目标外一切有害生物感染或进入菌丝培养范围的现象。防止污染是食用菌培植的第一环节要务，严重的培植失败，污染是主要原因，这也是我要详细阐述污染问题的理由。

（待续）