平菇乱（四）

第四节 无主流

中国地域辽阔，环境差异大，所以，不论什么菇种，都很少只用一种方法栽培的，但不论什么套路，大体上有一个主流的方法，多数也是只分南北两大基本流派，应对湿热和干冷两种基本气候类型。

平菇类又是一个例外。

首先，因为仍然在使用的方法里面，就套路很多，实在是类似选举那样，候选人太多，谁都无法得票过半，不要说过半，过1/3都不容易。

其次又是因为平菇自身的情况特点，与早期的推广靠亲戚朋友相互传授不同，经过几轮淘汰，大家都开始考虑市场竞争了。当地人为了避免竞争不给本地传授，所以异地发展以及异地培训、异地跟班学习等成为主要技术传播的路径。这样就加大了技术路线的差异性，使得问题复杂化，不仅不同地域方法不同，甚至同一地方也不一样。

第三个问题就是原料多样性可选择的特点，同样引发了技术方法的变化。

菇农自身对技术的适应性改进，也是引起平菇技术无主流的一个重要原因。光是袋子的折径，不同地方使用的规格就挺复杂，从16cm-32cm几乎每1-2cm一档，都有。

平菇栽培对原料的处理，也是无所不包，生料、发酵料（程度还不一致），半熟料，熟料，发酵熟料等，都有。但话虽如此，实际上平菇真正做熟料的很多都不够熟。大体上平菇基于栽培成功的要求下，不像其他菇种那么要求严格纯培养，平菇带杂出菇也是常见的，细菌污染不严重的基本上都一笑而过。高抗性的实质源于平菇的抗生素比较强大。

这里要顺便给大家引入一个新词：食用菌抗生素。

抗生素，顾名思义是对抗其他生物竞争，特别是菌物竞争的物质，所以，抗生素能够抑制乃至杀死他种微小生物。这是自然界演化生物生存策略的一种方式，并非我们已知的医用抗生素才叫抗生素，实际上所有生物的化学自我保护物质都可以叫抗生素。而来自食用菌的抗生素，我们叫他食用菌抗生素也是顺理成章的，那么这有什么提示意义呢，第一个是破译基因进行编码，然后我们也许可以通过这个方法提高其他食用菌种类的抗性。第二个是可以考虑开发人用新型抗生素，未来多元化的抗生素的轮替使用，也许是提高抗生素效能的重要途径。

平菇对于原料的广泛适应，使得任何地方都可以因地制宜选择照片原料，这也是其他任何菇种无法比美的事情。

所以，我每次看到网上一些地方的政府和科研机构鉴定什么成果，动辄说：“标准化模式”，显然这是外行话。中国食用菌的栽培技术，虽然不可否认专业科技工作者的作用，但必须承认，各种细节改进，都是以菇农为主要队伍完成的，改进程度不一，效果难定，局限于某一地域，并无实质性优势的界定理由，凭什么说自己是“标准化模式”？吹牛不打草稿而已。

平菇类栽培连主流方法都不能确立，标准就更是笑话。以前我也撰文谈过，不能把内部执行规范叫做标准，标准必须是共性的，大家应该遵守或者遵守它更容易得到市场认可的。虽然标准化栽培模式是不存在的，但产品质量标准本来是应该有的，可是平菇类因为其复杂性，这个标准也很难制定。

但从大范围的大概念的角度看，平菇栽培还是可以理出一个共同的主流技术路线和短期趋势：

一、袋栽。

二、必须进行灭菌处理（不一定很彻底）。

三、低水平设施化。

四、规模化专业化加有限的机械化。

五、通过不同温性品种搭配的广谱的季节化栽培延伸，接近周年产出。

这样看起来，似乎有有一点主流的感觉了。

另一方面，平菇的质量标准咱们也可以理出一个大致的主流。

一、深色菇比浅色菇质地更加鲜嫩。

二、低温气候下产品优于高温气候下产品。

三、柄短产品优于柄长产品。

四、柄质地硬的产品食用比较低，

五、边缘内卷程度高的产品优于边缘平直的，又优于反卷和波缘的。

六、不同商业品种间，大概秀珍菇（肺形侧耳）优于姬菇（可能以美味侧耳为主，包括采收提前的普通平菇），其后是榆黄蘑，然后是普通平菇，再后是佛罗里达侧耳，最后是桃红平菇（有较重腥味）。本条带有个人偏好，不作标准考量。

（待续）