大闸蟹的那些事儿
霜落风浮凉月，三更渔火飘诗。寻食郭索匿芰枝，沺泾消流涌市。
丰硕团黄若桂，尖膏凝重兰脂。戏言欢酒擘分持，新拭盘来再嗜。
一. 中华绒螯蟹
中国人餐桌上的大闸蟹即中华绒螯蟹，英文名Chinese mitten crab，因其爪子上有金黄色刚毛，且大螯布满浓密的绒毛，所以又称毛蟹，hairy crab。大闸蟹广泛分布于东南亚，甚至入侵欧美国家的某些地区，英国泰晤士河流域就是一个有名的受灾地。“闸”字应有三个意思：一是“闸门”，形容其大螯有力；二是包天笑《大闸蟹史考》中说，捕蟹者在湾间设闸，蟹见火光上爬被捕；三是同“煠”音，即吴语“煮”的意思，说明了一种食用方法。大闸蟹是一种杂食性物种，各种螺蛳贝壳、小鱼小虾、水草玉米等，都是它们的食物。
大闸蟹在被大规模养殖之前，它们可是江湖霸主之一。大闸蟹的一生大约是两年时间：春季，它们在长江口咸淡水交界的地方繁殖，孵化出生时仅仅是一些小虫子，即蚤状幼体；小虫子逐渐洄游至淡水湖泊中，经过许多次蜕皮之后，至来年的冬春交际长至一元钱硬币大小，即扣蟹，此时的形态已与平常所见的大闸蟹无异；从此开始大闸蟹进行疯狂地觅食褪壳，至秋风起时，性腺成熟，开始回游大海；待来年春季进行繁殖。大闸蟹一生大概要蜕皮18次左右，我们食用的是回游大海之前，褪完最后一次壳的大闸蟹。
二 . 大闸蟹的一生
三 . 大闸蟹的历史
大闸蟹在中华大地上早已横行千年，但第一个吃螃蟹的人可需要极大的勇气。关于此，下面这段神话流传甚广。
相传大禹治水时代，阳澄湖边有一种“夹人虫”，每到夜晚爬上岸偷吃稻子并用钳子夹伤人。大禹来到江南治水，派壮士巴解督工，但夹人虫经常妨碍工程进展。巴解想出一个办法：在湖边挖沟，傍晚时分夹人虫爬上来进入沟里，用事先准备好的开水浇进去，一会儿，夹人虫就被烫死了。微风吹来，巴解闻到一股从未体验过的香味，于是好奇地把蟹壳揭开，香味扑鼻如同炸弹一般爆开，巴解壮着胆子咬了一口，发现味道竟然如此鲜美。故事很快便在阳澄湖区域传开了，人们再也不怕夹人虫，而是将其作为餐桌上的美食。将壮士名“解”为此夹人虫取名为“蟹”，取壮士姓“巴”作为此地地名，即阳澄湖东岸的昆山巴城镇。
事实上这段韵事大概率是后人杜撰的，今已无法找到出处，关于此神话的文言文版也仅仅是现代人根据上面这段话翻译的。但不得不说，这段神话确实精彩。目前能找到的关于第一个吃螃蟹的史料为东汉郭宪《汉武洞冥记》所载：善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。因此也有人说汉武帝是第一个吃螃蟹的人。但汉武帝吃的最可能是海蟹，长江流域的河蟹的食用历史甚至可推至远古时代：考古工作者在对上海青浦的淞泽文化、浙江余杭的良渚文化层的发掘时发现，在我们的先民食用的废弃物中，就有大量的河蟹蟹壳。
要想了解大闸蟹在中国的历史，最好的方法是从诗词中寻找它的历史踪迹。
1. 蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。——李白 《月下独酌》
在江南水乡，蟹与酒永远是最好的搭档，这大概是因为古代文人雅士大多喜爱吃蟹，而江南大多为风雅之地。深秋傍晚，总可以在苏州傍河的小巷口看见一位老人嘬一只蟹，抿一壶酒。至巷尾游荡一圈归来时，那位老者还再嘬那只蟹，抿那壶酒。这种悠然自得的状态正是老苏州的灵魂。
2. 堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。——苏轼 《丁公默送蝤蛑》
雄蟹之脐尖，雌蟹之脐团，“尖团”一词指代蟹，此诗也称《尖团》诗。古代关于蟹的指代词还有好多，如内黄侯：（宋·曾几）从来叹赏内黄侯，风味尊前第一流。（汉·扬雄）郭索：蟹之郭索，心不一也。（明·李时珍）无肠公子：以其内空，则曰无肠。（清·曹雪芹）八足：多肉更怜卿八足，伤情谁劝我千觞。
3. 唐代的唐彦谦甚至直接以《蟹》为题写了一首长诗，其中味道请各位细细 品尝：
湖田十月清霜堕，晚稻初香蟹如虎。
扳罾拖网取赛多，篾篓挑将水边货。
纵横连爪一尺长，秀凝铁色含湖光。
蟛蜞石蟹已曾食，使我一见惊非常。
买之最厌黄髯老，偿价十钱尚嫌少。
漫夸丰味过蝤蛑，尖脐犹胜团脐好。
充盘煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。
一斗擘开红玉满，双螯啰出琼酥香。
岸头沽得泥封酒，细嚼频斟弗停手。
西风张翰苦思鲈，如斯丰味能知否？
物之可爱尤可憎，尝闻取刺于青蝇。
无肠公子固称美，弗使当道禁横行。
4. 阳澄湖中养蟹
阳澄湖大闸蟹出名的时间，应该在民国初，章太炎夫人有诗：不是阳澄湖蟹好，此生何必在苏州。实际上在文革前，江南的湖塘大多还未被填平，水质污染还未大面积铺展，各地蟹的质量都差不多，阳澄湖蟹的地位并不出众。阳澄湖大规模养蟹应该始于文革，那时农民上地，渔民下水，阳澄湖周边逐渐有了“船上人”和“岸上人”的清晰界限。经过三十多年的沉淀，岸上人逐渐失去了自家的土地，也开始了养蟹卖蟹的营生。经历了网络催化，成就了现今的产业链。
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