史上最全面包制作流程,你之前可能做了假面包!

面包制作流程相信很多伙伴都比较熟悉了,从打面开始到面包出炉结束。但如果你想精进面包技术,知道这些流程还远远不够。

你需要从研究配方开始,到查看组织结束,发现问题,找到原因,这样复杂的一套流程下来,做10个面包可能比简简单单做20、30个面包的提升还要大。

具体怎么操作,跟着小编的图文教程一起来看看吧。

01

看懂配方

面包制作流程的第一步是什么?有的朋友会说是从打面开始,其实不然,面包制作从配方开始,要看懂你要制作的这个配方才能把面打的好好的!

配方需要看什么?

一看含水量

含水量的多少牵扯到打面时面团的软硬度,软面团和硬面团在搅拌过程中有很多不同,打面开始时就要做到心中有数。

首先要了解自己使用的面粉的吸水性,最多可以达到含水量多少,这点非常重要。所以建议新手最好不要一直更换不同品牌的面粉,一直使用同款面粉,对面粉吸水性的把控会更好一些。

面粉的吸水性还要结合你个人的操作熟练度,如果面团含水量75%没问题,但太软太黏的面团你操作不好,那就要减水。算好配方中的含水量(液体含水量÷面粉量),如果高于你使用面粉的吸水量,要适度减少水量。

关于增加水量的问题,如果你的面粉吸水性良好,而配方也是大水量、口感柔软的面包,那么可以酌情增加一些水量;如果配方本身就是贝果这种偏硬的面包,那就不要增加水量了。

总之水量的增减要根据面粉的吸水性、你对面团的操作熟练度以及面包应该呈现的口感而定

二看液体构成

液体构成牵扯到打面时间长短问题,不同的液体所需的打面时间不一样,如果想控制好温度,那打面开始时就要做好准备

如果配方中水占液体的大部分,那么打面时间相对不会过长;如果液体中含有大量牛奶、淡奶油,那么面团吸水时间会加长,打面时间也相对变长,需要想方法更好的控制面团温度才行。

02

记录过程

配方看懂了,对打面时会发生的问题也提前有了准备,那么可以开始面包制作了。

从打面开始,需要做的就是用相片记录这个制作过程。如果只用眼睛看,用脑子记,可能等面包出炉时,之前的制作过程你已经全部忘记了!最好的方法就是边做边照相。

面团加入黄油前照一张,记录状态。(小编用的配方没有黄油,用之前吐司的照片给大家展示下)

打好的面团抻膜情况。哈斯面包打到扩展即可。

面团的温度一定要测。小编这个哈斯面团由于相对硬一些,打面时间延长,面温有些高了。

基础发酵完毕的面团。如果没有发酵箱,而且对面团状态把握不好的同学,这个拍照的方法真心的推荐,记好坐标,观察变大倍数。

分割滚圆后的小面团。滚圆后面团表面有很多小气泡,小编之前会担心这样是不是排气过度,因为看老师们的图片,表面都不会有气泡。

松弛后的小面团。松弛后面团表面小气泡消失,好了,原来老师们的图片是松弛后的,小编放心了。

整形好的面团记录下。可以和我们老师食谱制作的图片对比一下,整形还需要多多练习。

最终发酵好的面包胖胖的很可爱。

割包后的面团。从割痕可以看出来有的下刀深有的下刀浅,有的角度大有的角度小,需要多多练习。

面包进烤箱烘烤。记录好烘烤温度,烘烤时间,中间是否调转烤盘位置等等。

03

总结成品

面包出炉之后还有很多重要工作。

首先,看下外观有无问题上色是否过深或过浅,颜色是否均匀。根据烘烤时的记录查看问题原因。小编的哈斯侧边颜色略浅,中途调转过一次面包方向,问题有所改善,下次可以提前调转。

其次,看下割痕是否膨胀。可以和没入炉时的照片作对比,观察膨胀效果。小编烤箱预热时间不够,烤箱温度不够,导致割口膨胀不是很明显,而且通过对比发现哈斯还是垂直入刀割出来的割口明显漂亮,角度过大,割口大但不够深。

最后,看下面包内部组织。从组织上可以看出面团有空洞,排气或者整形的时候没有做到位,下次要改进;组织不是很细腻,可能是面温过高导致;味道和口感不错,应该是添加了淡奶油的缘故。

这样一套流程下来,你会发现面包的很多问题都会在之前的记录中找到答案。你不必在为找不到面包问题的原因而苦恼,即便是去询求别人的帮助,通过照片也能更清晰明了

通过面包每个过程的图片和成品图片的对比,相信你会找到问题解决问题,有所提升。当然,若有任何问题,我们依旧会及时帮助解答。

2021-07-02

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