大师教你做新派川菜
泡豇豆煸脆鳝
原料：
小鳝鱼100克，泡豇豆150克，蒜苗5克、小米椒30克，盐6克，味精3克，白糖3克，胡椒粉3克，料酒15克，花椒油5克，脆炸粉30克（生粉、糯米粉、吉士粉按照1：1：2的比例调匀，使用时不需要放水调拌）。
制作：
1、小鳝鱼宰杀去骨冲去血水，切成0.5厘米长的丁（比“面皮鳝鱼”改刀大，更方便夹起）。锅入宽水烧沸，放入盐、鳝鱼段烫去表面粘液，捞出过凉，取出吸 干水分，放入盐、胡椒粉、料酒腌渍码味，拍少许脆炸粉，入四成热的宽油中浸炸至金黄色，捞出控油备用。泡豇豆切粒 ; 小米椒切丁备用。
2、锅留底油15克，放入小米椒、泡豇豆炒香，放入炸好的鳝鱼丁，调入味精、白糖、花椒油、蒜苗离火翻炒均匀盛菜即可。
味型：入口酥脆、酸辣开胃。
双椒爆牛肉
牛肉和芹菜、香菜本来就是绝配，金大厨又加入二荆条辣椒和小米椒增加鲜辣，起锅前淋上少许藤椒油，使这道家家都在卖的“小炒牛肉”，摇身一变成了四川洪雅德元楼销量最好的下酒菜。
原料：
无筋牛腿肉200克，芹菜段、香菜段各50克，二荆条辣椒圈、小米椒圈各30克。
调料：
葱姜水（蒜片、葱段各20克加入清水250克略泡）100克，料酒15克，幺麻子藤椒油10克，蒜片、姜片各10克，辣鲜露5克，盐、味精各3克。
制作：
1、牛腿肉顶刀切成片，加入料酒、葱姜水顺时针搅匀，待牛肉吸入水分，拌少许胡椒粉、盐顺时针搅匀待用。
2、锅滑透下菜籽油烧热，倒入牛肉片煸炒至七成熟，下蒜片、姜片炒香，加入芹菜段、香菜段、二荆条辣椒圈、小米椒圈大火翻匀，调入盐、味精、辣鲜露炒匀，离火后淋上幺麻子藤椒油，搅匀后装盘上桌即可。
蒜香烧江团
制作：
1、把江团宰杀治净后，放入掺有红汤的高压锅里压10 分钟后，搛出来摆盘里。
2、把原汤入锅调味后，用水淀粉收浓芡汁，出锅浇在盘中鱼身上，撒上炸好的金蒜和葱花，即成。
红汤：
是把糍粑辣椒、豆瓣、泡椒末、香辣酱、海鲜酱、姜米和蒜米一起放入热油锅里炒香出色，然后掺入鲜汤烧沸，再改小火熬出味，并调入盐、味精和鸡精，最后滤去料渣，即成。
霸王辣双脆
原料：
猪腰200克 鲟鱼肚150克 银芽100克 干辣椒节50克 花椒10克 葱花、香菜、盐、姜葱水、料酒、香辣酱、老干妈豆豉酱、蚝油、味精、鸡粉、辣椒粉、花椒粉、湿生粉、色拉油各适量
制法：
1.把猪腰治净，切成荔枝花刀后，加盐、料酒、姜葱水和湿生粉拌匀，腌渍待用。另把鲟鱼肚冲漂净，沥水后加香辣酱、老干妈豆豉酱、蚝油、味精、鸡粉、辣椒粉和花椒粉一起拌匀，腌渍10分钟待用。
2.锅里放色拉油，烧至六成热时投入干辣椒节和干花椒，炝香后下猪腰和鲟鱼肚快速爆至断生，随即下银芽、盐和味精炒匀，出锅装入木盆，最后撒葱花并点缀香菜便好。
怪味鸭
原料：
去骨鸭掌600克、家乐辣鲜露5毫升、东古一品鲜酱油3毫升、美极鲜酱油3毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升、煳辣油50毫升、姜、葱、料酒、鸡饭老抽各适量
制法：
1.去骨鸭掌洗净，放入水锅中加姜、葱和料酒一起煮熟，然后放冰水里冰镇凉后捞出来控干水，改刀并加入鸡饭老抽拌匀上色。
2.把上好色的鸭掌块加入辣鲜露、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌匀，装盘即可。
说明：煳辣油所需原料，即菜籽油6升、干小米辣节750克、青花椒150克、红花椒150克、姜500克、洋葱250克、大葱250克。
黑松露鲜笋
原料：
鲜笋300克、黑松露5克、盐、味精、白糖各适量
制法：
1.把经过初加工的鲜笋治净，切成滚刀块，放入开水锅中焯熟，捞出来沥水装盘；将松露治净，用刀斩成末，放入烤箱中烤干，取出来，均待用。
2.把鲜笋块纳盆，撒上松露粉、盐、味精、白糖，拌匀后装入盛器内，稍加装饰，即可。
豆花咸烧白
原料：
猪五花肉500克，嫩豆花1盒，芽菜100克，酥黄豆、葱花、姜米、蒜米、干辣椒节、花椒各少许。
调料：
蚝油、豆瓣、糍粑辣椒、盐、胡椒粉、酱油、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量。
制作：
1、把猪五花肉放沸水锅里煮断生，捞出来往肉皮表面抹酱油上色，然后放高油温锅里炸至皮泡肉黄，捞出来改刀成大片放托盘里，铺放芽菜并淋入用蚝油、胡椒粉、鸡精、味精和鲜汤调好的汁水，上笼大火蒸40分钟，待用。
2、将豆花切成块，入笼蒸热后取出来放碗底，再把蒸好的咸烧白翻扣在上边。
3、净锅放少许的油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，掺适量鲜汤烧开，加盐、胡椒、鸡精熬出味再打去料渣，起锅舀入盛有豆花咸烧白的碗里，最后撒上酥黄豆、葱花和炝香的干辣椒节、花椒即成。
万水千山总是情,点个“在看"行不行