美食推荐：糯米鸭舌、啫啫臭鳜鱼、腊汁肉夹馍制作方法

糯米鸭舌

根据“糯米排骨”改良而来，选用鸭舌为原料，成品外层糯米软糯，内心口感脆爽。

特点：粽香味浓，香糯可口，风味独特。

原料：鸭舌150克，糯米300克，粽叶12张，火腿50克。

调料：鲜贝露10克，鸡精5克，排骨酱10克，美极鲜酱油15克，料酒50克，葱段、姜片、蒜片各8-10克，胡椒粉2-3克，盐2克。

制作：

1、鸭舌入开水中浸泡10分钟，刮去表面的污物，洗净控水，加盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片、蒜片腌渍20分钟。

2、糯米洗净，用清水浸泡1小时，放在笼中蒸熟（不宜太软），将蒸好的糯米加入鲜贝露、鸡精、排骨酱、美极鲜酱油拌匀备用。

3、火腿切长5厘米的细丝，汆水放凉；取粽叶铺上糯米，将火腿、鸭舌放上，裹紧，用线捆好后上笼大火蒸15分钟即可。

啫啫臭鳜鱼

原料：

臭鳜鱼一条，大蒜子50克，干葱30克，姜块25克，青红椒圈各10克。

调料：

小料（蒜蓉、姜末各50克，鲜小米辣末30克）

A料（红烧酱油、鸡粉各5克，六月鲜酱油20克，辣鲜露10克，白胡椒粉3克）

炼熟的菜子油20克。

制作：

1、用干毛巾将腌好的臭鳜鱼吸干水份，下入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至外酥里嫩，捞出控油。

2、锅入菜子油烧至四成热，放入小料炒香，离火。

3、取A料混合均匀，再与炒制好的2料搅拌均匀。

4、带盖钢锅内下油，烧至7成热时，下入大蒜子、干葱、姜块小火煸香，再放入炸好的臭鳜鱼，倒入自制味汁50克，撒上青红椒圈，盖上盖子，烧热后即可上桌。

臭鳜鱼腌制：

鲜鳜鱼1条（重约600克）宰杀制净，从腹部开刀，将鱼身片开但不要片断，去掉鱼中骨，冲洗干净，吸干水份，加入腌料腌制6小时。

腌料：

北京王致和臭豆腐乳半瓶、蔬菜汁（生姜、香葱、芹菜、胡萝卜各100克一起放入榨汁机内榨成汁）、米酒50克、凉开水1千克搅拌均匀。

腊汁肉夹馍

腊汁肉起源于汉代，人们到了腊月就开始调卤水煮猪肉，因此得名为腊汁肉。如今腊汁肉夹馍这款陕西的传统小吃已经火遍全国。腊汁肉是否好吃，关键不在选料，全在腊汁里。传统的腊汁配方比较复杂，用到的香料种类很多，香味复合。制作关键在于焖养。在这个过程中，肉逐渐“融化”在卤水中。通常10斤五花肉卤好后只剩5斤半左右。正是因为油分和香味都融入到腊汁中，所以肉吃起来香而不腻，而腊汁则是煮得越久味道越香浓。

原料：猪肉50斤，清水80斤。

调料：老姜250克、葱结250克，A料（盐500克、生抽300克、冰糖200克、糖色100克），秘制香料袋1个。

秘制香料包配方：取干姜100克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15克、良姜15克、桂皮10克、陈皮10克、桂圆10克、砂仁10克、荜拨5克、草豆蔻5克、肉蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香叶1克洗净，烤香后包入料包。

制作方法：

（1）猪肉改刀成6-7厘米长的条，锅入清水，下入猪肉条大火烧开后撇去浮沫。

（2）下老姜、葱结，顶端压上一个竹篦子，下入A料（冬天时要再加入老抽200克）和香料袋，小火炖4-5小时。

（3）肉卤好后不要马上取出，小火继续养4-5个小时即可。

技术要点：

1、要选择饲养2年左右的猪，肉中水分含量较少、香味浓。对于选料的部位没有特别的讲究，以五花肉居多。

2、夏用糖色、冬加老抽：卤制过程也是给肉上色的过程，上色方式冬夏有所不同。夏季只用糖色，冬季还要加些老抽。

3、肥油似锅盖、聚香效果佳：肉卤好后不能马上取出，要小火继续养4-5个小时。这是使肉出肥油、入香味的关键步骤。在这个过程中，由于腊汁温度变低，融入汤中的肥油渐渐凝结成一层一指厚的絮状油脂层，浮于腊汁顶端，就像盖上了一层厚厚的棉被，不但起到了保温的作用，而且使腊汁吸收的肉香味儿不会挥发流失，又重新“钻回”到肉中。

另附----白吉馍的制作工艺：

（１）选用高筋面粉5千克加水25千克，加100克油和30克盐，揉和起劲成软面团，炀30分钟。

（２）面团揪剂（每千克面粉出10个），逐个揉拉成长薄条，抹上一层香油，撒少许椒盐末，然后卷起来，立置案上，按成饼状，用擀面杖擀成圆形，制成生面胚。

（３）将面胚置炉口烙板上，烘烙定型待变色变硬后，再靠立在烙板下的炉口内壁，烘烤至熟，色微黄且饼膨胀鼓起，出香取出，这种饼就是所说的白吉馍的正宗制法。

制作关键：

1、制作馍时面中不要加面肥（起子），这样烤制出来的馍筋道，蓬松。

2 面里不能加太多盐，在面里可加适量的油使馍能够起酥。

3、烤炉用大缸制作，上有铁板，铁板下要有炉膛，这样烤出来的馍比电饼铛烙出的好吃。

4 在吃时，将薄刀绕着溪边拉一圈，深4／5，然后捞一块卤熟的热腊汁肉，用刀斩碎、将肉碎塞入拉开口的馍中，浇少许卤汁，这样一款地道的西安腊汁肉夹馍就做成了。