糖浆与饴糖的关系

糖浆与饴糖的关系：

造诣/专业/匠心/技术：糕饼/糕点/食品/baking-工匠杜德春

关键词：波美度 糖醇 浓度 纯度 甜度阈值 美拉德色泽

转化糖浆：白糖通过酶或酸把糖的果糖与葡萄糖浆分解成单糖的过程。

饴糖：饴糖是以米、大麦、小麦、粟或玉米等粮食经发酵糖化制成的糖醇食品。

饴糖脱色：为何现代饴糖看到的是白色的？因为里面的糊精部分被提取；所以没有糊精的自然粮食原味精华；真正的红色饴糖是棕红色的 没有提取糊精的才是老味道的饴糖。小时候看到的麻糖、自己土办法提炼的饴糖均是这种传统味道；现代烘焙商业为了利益、把糊精提取出来，然后把糊精放到里面-再美其名曰的发明了一些烘焙无用的原料：譬如香粉、烘焙奶粉...大家看配方好了（配方表：糊精）。

糖的家族按照类别分：单糖、双糖、多糖。

@果葡糖浆与低聚果葡糖浆与高聚果葡糖浆的关系是亲兄弟关系

@果葡糖浆与葡萄糖浆是表兄弟关系

@饴糖与麦芽糖是表兄妹关系

@异构糖醇与山梨糖醇与木糖醇是三代同宗亲戚关系

饴糖制作主要有三个品种：酸糖化法饴糖、麦芽糖化法饴糖和饴糖粉（粉末饴糖）。

饴糖麦芽糖化法

原料：饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精，系由淀粉经过糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米，后因大米原料价格昂贵，大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。

糖化剂：过去一直沿用大麦芽作糖化剂，主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道现在已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。应用于饴糖生产。

淀粉乳调制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量约为淀粉的0.02 ～0.08%，要求最适 pH为6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均匀。

液化反应：要视淀粉种类而定，如用山芋、马铃薯淀粉为原料，通常以85℃液化，最后升温至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。

糖化反应：液化后降温至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。

过滤：糖化完毕，糖化醪进行过滤去渣，得澄清糖液。

脱色：糖液用活性炭脱色，大型厂用炭柱脱色。

离交：为了净化糖液，必须通过阳阴组合的离子交换树脂。

脱色：为了得到高白度的饴糖，再经脱色一次。

浓缩：糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度，使色泽不易加深。按不同饴糖规格要求，将糖液浓缩至75～85%固形物，即为饴糖成品。

粉末饴糖做法

采取喷雾干燥法，将麦芽饴糖干燥，工艺设备一般同奶粉喷雾干燥。

酸糖化法

将淀粉乳用盐酸调pH值为2，在不锈钢反应罐内120℃保持20分钟，然后加Na2CO3溶液调pH至4.5，其余工序同麦芽饴糖生产。

市场糖浆与糖醇泛滥：

现代商业为了利益，本末倒置-特别是市场泛滥的糖浆、根本没有按照严格的糖浆转化技术来操作，用了很多欺世盗名的办法来美化延神糖浆市场。再加上现代企业的懒惰与为了方便，事实上市场上的“月饼糖浆”会导致月饼品质的下降：

①月饼走形与泻角

②固形差

③美拉德反应逊色

④饼皮会导致一系列品质连锁反应。
糕饼烘焙baking加工糕点中，各种匹配的糖浆、糖醇、饴糖、麦芽糖的配比是不同的；所以最好的方法是自己熬制才可以有的放矢。
糖浆、糖醇、饴糖、麦芽糖匹配的产品：
广式月饼
京式月饼
老式月饼

酥软月饼
其他月饼
蜜三刀
油炸糕点
蛋糕
面包
馅料
江米条
糖枣
其他焙烤类
乳化麦淇淋奶油

糖浆、糖醇、饴糖、麦芽糖勾兑方法：
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