喝过茅台就算喝过酱酒了？少许微醺的苦，才叫人上瘾！

这是周山荣公众号的第728篇原创文章

白酒不是一般都有一点甜吗？

白酒又不是『农夫山泉』，怎么就非得有点甜呢？酱酒有点苦，却是不少酱酒粉丝异口同声的感受。

酒老板们也经常遭遇一个问题：『哎呀！你这个酒有苦味啊，不是好酒啊……』

酸甜苦辣，哪一味是你最不能忍受的？据调查，竟有86%的人拒绝『苦』味。苦味，好像从来不会跟美食、美酒挂上钩，对苦人们都避之唯恐不及。

懂工艺的酒老板只好回答：『不苦，就不是纯粮酒了！』

好的白酒，多半有点微苦。如果一点苦味都没有，反而有点假了。

人们不接受、不喜欢苦味，觉得带苦味的酒，就不好。但传统酱酒的味道层次丰富，酸甜苦咸鲜……就像生活一样五味俱全。真正好的传统酱酒，带点微苦正常不过了。

一定程度上讲，苦味代表是粮食发酵出来的，是纯粮酒。有苦味不可怕，可怕的是带甜味的酒，你反而要小心了。

酒精、香精、香料加水的勾兑酒，往往只需要一种添加剂，叫做除苦剂。所以很多酒精酒都有一个共同点：够甜！

图 | 谁说不是呢？（来源/网络）

当然，苦味分为两种。一种是瞬间性苦味，一种是持续性苦味。

瞬间性苦味，入口后感到很苦，但转瞬间苦味就散失了，人们反而感到很舒服。比如茶、啤酒、咖啡等等都是如此。

如果一杯咖啡一点苦味都没有，其品质多半好不到那里去。

酱酒、咖啡、茶，如果苦得没完没了，像中药汤那样，就让人不舒服了。

酱酒的微苦，其实有利于提升酒的口感。就像夏天吃的苦瓜那样，这种微苦入口后会很快消散，反而给人一种很清爽的感觉。

值得注意的是，不像甜味，对苦味不同的人敏感度悬殊很大。

除了个体差异，还有一个原因就是苦味感的神经分布在舌根部位，苦味的应答传达到脑部比较慢，在其它味散失以后才感觉出来。

所以，品酒评语说的是『后苦味』，没有说『前苦味』的。

曾经有一个说法，『郎酸、茅苦、习甜』。现在的茅台及其嫡系，口感比较柔雅，并不显得『苦』。

但历史上的茅台嫡系，确乎是有明显的焦苦味的。

图 | 有一种苦叫焦苦（来源/网络）

苦味『出头』，便会给人带来不适感。好酒的微苦、略苦，是不『出头』的苦。

如果偏苦，那就不太美妙、更不会让酒体显得清爽了。

传统酱酒需要7个轮次酒进行勾调，让各种味道均衡协调。同样是苦，也是先苦而后甜，微苦而不涩，层次分明，口感醇厚，回甘悠长，方为上品！

苦味来自酱酒发酵中的一些化合物，以及酿酒的原辅料、辅料和温度控制等因素。酚类化合物、呋喃化合物、吡嗪化合物、高级醇，都呈苦味，也是不可缺少的香味成分。

这就需要在勾兑时下一番功夫了。大师过招，这些细微之处可见高下！

苦不苦，并不是一杯酱酒好坏优劣的直接判断标准。酱酒的口感好不好，主要看酒体是否醇厚、丰满，口味是否细腻、幽雅。

酱香味要正宗，粮食的焦香味要适当，要像炒瓜子一样，既要炒香，又不能炒糊。否则就是的苦、涩的杂味了。

有的酱酒，口感偏苦偏涩，饮用时长时间苦味也不消散，就更是等而次之了。

图 | 人生如饮酒（来源/网络）

人们对苦味是不欣赏的。这从日常语言中就可以体现出来。

中国人把凡事不幸、不愉悦的事，都用『苦』来形容。比如辛苦、劳苦、苦心、苦海、苦命等等。但也不要忘了，中国人也讲究良药苦口、苦口婆心、吃得苦中苦方为人上人，等等。

与苦味长期接触，会出现对苦味的钝感。久而久之，就不感到苦了。

比如茶、啤酒、咖啡爱好者，刚开始接触的时候，多半感到很苦，甚至不习惯。但时间长了，却不苦不过瘾了。

不能说苦味使人上瘾，但可以肯定地说，上瘾的都是苦味。酸、甜、咸、鲜等等，有喜好的、有迷恋的。甜品与点心大行其道，纷纷成为下午茶的主角，但都不太容易上瘾。甜的吃得久了，也就腻了。

茶、啤酒、酱酒、咖啡、可可都是上瘾的，也都有苦味。鸦片烟最苦，它的瘾头也最大。

酱酒就像茶、咖啡，味苦却上瘾。不苦，还是咖啡吗？不苦，还是酱酒吗？

若只尝一味单纯的甜，难免发腻。唯入少许微醺的苦，才叫人上瘾——就像一杯上好的传统酱酒。

有的酱酒特别是个别次高端酱酒，一味排斥苦味，简单迎合，未必是条正道。

只是，要驾驭好苦味，非一般人所能为。

图 | 你上瘾了吗？（来源/网络）

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周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』