不同酵母菌发酵对猕猴桃果酒品质的影响

该研究以四川省苍溪县地区所产的红心猕猴桃为原料，在同一实验条件（带皮破壁）下经7种不同酵母菌（AU、BA、BV、EC、FR、MA、RW）发酵得到不同猕猴桃果酒，利用色度仪、电子鼻、电子舌等对猕猴桃果酒的色泽、风味、滋味等进行分析。

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实验材料与设备

红心猕猴桃鲜果：采自四川苍溪县地区

SA402B 电子舌：日本INSENT公司

PEN3 电子鼻：德国AIRSENSE公司

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实验结果与分析

不同酵母菌发酵的猕猴桃果酒风味品质的测定

由表1可知，W1C、W3C、W5C(均对芳香类物质灵敏)、W1S、W2S、W3S、W2W 7种不同的金属传感器对不同酵母菌发酵的猕猴桃果酒的响应值均有显著性差异(P＜0.05)。说明不同酵母菌发酵对猕猴桃果酒的气味品质影响较大， 其中酵母菌BV发酵的猕猴桃果酒样品对金属传感器WIC、W3C(均对芳香类物质灵敏)的响应值要显著(P＜0.05)高于其他酵母菌发酵的猕猴桃果酒，而金属传感器W1W、W2W(均对有机硫化物灵敏)的响应值要显著(P＜0.05)低于其他酵母菌发酵的猕猴桃果酒，硫化物一般带有一股臭鸡蛋的气味，对样品的气味存在消极影响，因此，样品中对硫化物灵敏的金属传感器数值越低说明样品气味品质越好。也正说明用酵母菌BV发酵猕猴桃果酒能提高样品中芳香类物质的含量且降低样品中有机硫化物的含量。

不同酵母菌发酵的猕猴桃果酒滋味品质的测定

由图3可知，不同酵母菌发酵的猕猴桃果酒样品的酸味、苦味、涩味、咸味、后味-B(苦味的回味)、鲜味6种滋味指标的差异较大，而后味-A(涩味的回味)、丰度(鲜味的回味)2种滋味指标的差异较小。众所周知，猕猴桃果酒一直因其过酸而成为其生产中的问题，从图3可以看出，酵母菌 MA发酵的猕猴桃果酒样品的酸味与其他酵母菌发酵的猕猴桃果酒相比有显著的降低，且酵母菌MA发酵的猕猴桃果酒的鲜味和后味-B两个指标的表现也较为优异。而在苦味和涩味这类对猕猴桃果酒滋味存在一定消极影响的指标上，酵母菌FR发酵的猕猴桃果酒表现最为优秀。

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实验结论与探讨

不同酵母菌对猕猴桃果酒的影响各不相同，其中对酒精度差异不显著(P＜0.05)，酵母菌MA在色度上表现出符合果酒的清透，但黄绿度较低；而酵母菌AU虽然亮度和透光率表现最差，但在黄绿度表现优异，酵母菌BV在风味上表现最优，酵母菌MA滋味较为优异，因此，后续可以尝试将一些酵母菌混合来发酵猕猴桃果酒，以获得品质更优异的果酒。本实验可为猕猴桃果酒发酵酵母菌的选择以及混合发酵提供一定的参考。

文章来源

《不同酵母菌发酵对猕猴桃果酒品质的影响》

湖北文理学院 食品科学技术学院·化学工程学院

鄂西北传统发酵食品研究所