舌尖上的兔子经理之：石臼（jiu）舂（chong）出的麻辣鲜香

谁也说不清洛阳人的口味究竟属于什么风格，貌似八大菜系在洛阳都能流行起来。洛阳人不但喜欢喝汤，而且喜食辣椒，这是因为洛阳四面环山、地理环境干燥，四季缺雨水的缘故，人们用“汤”和“辣椒”来抵御干燥的妙招。老城人的早餐离不开汤，在家喝稀饭、上街喝肉汤，反正是早晚离不开“汤”。而洛阳人喝酒，稍微讲究点儿的人都离不开麻辣兔头，尤其是兔子经理的最正宗。

洛阳的大街小巷有很多熟食店都在卖兔子肉，对外号称的麻辣兔头，突出了一个“辣”字，至于“麻”嘛，基本可以忽略不计了，因为那把川椒他们掌握不住，少了出不来味儿，多了麻的发苦，他们唯独缺少的是刚刚好的技术。因此导致很多洛阳的吃嘴精们对本来令人垂涎欲滴的兔子肉望而却步……

兔子经理之所以能够把花椒和辣椒调制出适口的麻辣味儿，一是原料的配比正确，一是“石臼舂花椒和辣椒”是他们家的绝活。其实在上世纪八十年代前老城有几家汤馆也有这美味，可惜的是最后都嫌麻烦消失了。兔子经理的老板一直保持着这道美味麻辣味的炮制方法，虽然是配料，洛阳人叫:配套儿，但人家沿袭着这个工艺有六十多年从没有变过。

“石臼舂花椒和辣椒”的工艺是这样的：先把红干辣椒用食油炒香，再用石臼舂烂成末，然后将花椒泡水，待热油导入辣椒末里之后，用事先泡好的花椒水泥一点点导入油锅中……特有的香味是其它麻辣味道无法比拟的。

石臼jiu：是人类以各种石材制造的，用以砸、捣，研磨药材食品等的生产工具。洛阳人爱吃大蒜，家家都有蒜臼，不过基本都不是石头做的，陶质居多，个别中药店还有小石臼。

舂chong:千万莫要念成“春”啊，这是个专用字，意思是把东西放在石臼或乳钵里捣，使破碎或去皮壳。

时代在发展，辣椒面也开始使用电磨磨成粉了，可不管怎么加工，都出不来兔子经理“石臼舂花椒和辣椒”那个麻辣鲜香，那个味儿…