常熟——游走于齿间的江湖

常熟面馆中的各式浇头。摄影/吴学文

'天下常熟，世上湖山'，地处江南地区的常熟自然少不了享誉天下的美食小吃。与名声在外的苏式点心同出一系，常熟小吃亦精于制作，应时当令，讲究 色香味形，滋味迥异。不仅主、配料丰富考究，烹饪技法亦有蒸、煮、炸、烙、煎、 炒、卤、烘、烤等诸般变化，各式风味在唇齿间游走，铸就常熟独一无二的美食江湖。

魔鬼名字 神仙口感——血糯

脱皮精碾后的常熟血糯

血糯 又名鸭血糯、红莲稻，是一种籼型糯稻，脱皮精碾后米粒紫中带红，色 如鸭血，故以此名之。血糯曾经是清朝贡品，传承数百年，如今仍旧活跃在老常熟人的宴席上。血糯与糯米三七之比混合，浸泡之后上屉蒸或煮成硬饭， 以猪油、白糖、桂花炒成粥状，盛在深且广的圆盘子里，撒松子仁或红、 绿丝上桌，这便是令常熟人欲罢不能的风味炒血糯。

色如碧玉，食之不忍——青团

填满馅料的青团

青团是江南地区寒食节传统小吃，以冷吃为宜。袁枚《随园食单》记： '捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。'青草有艾草叶、青菜叶、浆麦草 等。青草取汁过滤后，加入水磨糯米粉揉成面团，再填入豆沙等馅蒸制。出得笼来，一个个青团碧绿诱人，清香四溢，其清新自然的风味，更是引来无数食客为之驻足。

春色喜人，饼亦醉人——酒酿饼

常熟街头的现做酒酿饼

酒酿饼在常熟已有百年历史，馅有多种，如豆沙板油、玫瑰、咸菜等。用 面粉、酒酿和做饼皮，包入馅料裹成团，以指背压扁成饼状，入平底铛烙熟。 酒酿饼需刚出锅热吃才可口，两面金黄，面皮柔韧有酒酿的酸香味。酒酿饼是独属于春天的时令小吃，每年如约而至，过时不候，在一期一会间记录着这座城市的风云岁月。

街头风味，江湖传说——扯篷豆腐干

饱吸卤汁的扯篷豆腐干

扯篷豆腐干这一名字来自常熟方言。常熟话里把帆船称为'驶篷船'。'篷' 指的是帆，'扯篷'就是升帆的意思。扯篷豆腐干的制作工艺别具手眼。一 块满是布纹的方正厚实的白豆腐干，垂直其对角线剞直刀，万不可切断，翻 转至另一面，垂直另一条对角线，如法剞之。轻拉两角，豆腐干呈现出一张 网的样子。用细竹签顺拉开的方向将豆腐干串起，便像一张迎风饱满的四角 船帆，竹签就是桅杆。开油锅炸至表皮老韧，沥油曝晒，至表面干结。把扯篷豆腐干一片片码于卤锅里，慢火煨三四小时，那豆腐干吸足汤水，涨 发得厉害，松松垮垮得更像一张帆了。在小吃摊上捏着竹签子来一串儿，抹 些辣酱或葱油，鲜香、多汁，口感韧而有嚼劲，心随帆动。

寒来暑往，叫醒早晨——头汤面

淋满浇头的“头汤面”。摄影/吴学文

早上吃一碗面，对常熟人来说几乎是一种雷打不动的仪式。常熟人热衷于'赶头汤'，刚换上的碧清的水下出来的'头汤面'格外清爽滑嘴，在二三十种浇头里面挑一勺配菜往上一浇，一碗面吃完，舌头胃肠被伺候得熨帖通泰了，这才算'叫醒'早晨。

生活在城市中的常熟人，兴起时仍去两朝帝师翁同龢题词的得意楼里喝茶闲聊；有了兴致，仍要逛一逛清代燕园的叠山遗作；闲暇时光，餐桌茶歇，于粉墙黛瓦的烟火人间，尝遍传统美食……在长三角财富比拼的洪流中，常熟人仍以一种从容豁达的秉性，在延续着过去富足又自在的小日子。