陈锡瑾 | 妈妈的豆腐斩肉
【往期回读】
妈妈的豆腐斩肉
丁中1955届校友 陈锡瑾
作者陈锡瑾先生：1937年生，丁中1955届校友。著名儿童文学作家，江苏省作协会员。有六百余篇（首）故事、童话、寓言、儿歌、散文、连环画脚本等发表在《小朋友》《少年报》《新民晚报》《看图说话》《中国儿童报》《中国儿童画报》等多家省级以上刊物，著有《一串红灯笼》等。
听爸爸说，在他八岁时，我的爷爷就去世了。孤儿寡母的，日子实在难熬。奶奶自认为命苦，就信了佛，为了祈福消灾，吃了斋，再也不沾荤腥。母子相依为命，爸爸十分听话，小小年纪也跟着吃了素，从此以后，鸡鸭鱼肉就再也不进家门了。
记得小时候，每逢过年，因为奶奶、爸爸吃素，妈妈都要做一大焖钵豆腐斩肉，有好几十个，能吃好长时间，它是我家过年必备菜，哪一年也少不了。吃素的人也够清苦的，除了蔬菜之外，主要是豆制品，不是豆腐、干子，就是百页、皮子，还有面筋等，单调得很，得变着花样儿，调剂一下口味，这豆腐斩肉也就成了诱人的美味佳肴。名为斩肉，其实里面一点肉沫子也没有。吃素的人也多向往荤腥的滋味，许多素菜都起了个荤名，如素鸡、素鸭、素大肠、素火腿，甚至将玉米棒切成小块儿做汤，也美其名为排骨汤。素菜那有荤菜好吃，只不过是借此解个馋瘾罢了。
那时，我家住农村，境况并不宽裕，过年也就以豆制品为主了。过了腊月二十，都要磨二三十斤黄豆，请人家加工，皮子、干子、百页也就都有了。再做百十块大豆腐，一块有半斤左右，满满一缸，养在水里慢慢吃。
除夕那天是专做豆腐斩肉的日子。早晨起来，妈妈先捞起头二十块豆腐，放在筲箕里沥着。等淋干了，再用四四方的白布将豆腐包好，捆扎紧了，放在长条桌上，上面放一块木板，再压上一块大石头，过两三个小时，这黄泔水就全部榨干了。妈妈趁这个空档儿，先将配料备齐：蘑菇丁、木耳丁、竹笋丁、金针丝儿，外加青蒜、花生末、姜米若干，还有荷叶梗儿。我家门前有一个藕塘，秋天剪下新鲜的梗儿晒干，现在泡发一下，正好派上用场。
下午，妈妈就忙着做豆腐斩肉了，费时费工，做起来挺复杂。具体分以下四个步骤：一是揣，先将豆腐砣儿放进大头钵里，搅碎捣烂，倒进各种配料，兑上粉芡，两手不停地揣，要揣上二十分钟，又黏又稠，使之增加韧性。二是耷，用手挖一块肉糜，两手交替，在手里掼来掼去，成胶着状，揉成团儿，放在托盘里，成扁圆状。三是烙，在锅里放少许豆油，等油炸了，放进团儿，一次放三四个，边煎边烘，两边都要烙，等到成焦黄色，表面结成了疤儿，就起锅，装在大搪瓷盘里。四是焖，将烙过的斩肉一个一个放进锅里铺平、叠好，加上水，漫个尖儿，再放些酱油、白糖、料酒、味精，先大火，烧开后，再用文火慢慢焖，需要二三个小时。此时，一般香味，直往鼻孔里钻，撩得人口水沙沙的。我忙去掀开锅盖，妈妈用手一档，说，还早呐，你这个大馋猫！没法儿，只好慢慢等。
掌灯时分，开始吃年夜饭了，桌上的菜很多，可是最撩人的，那是那放在桌子中间的一大盆头菜——豆腐斩肉。黄橙橙，油光光，色香味俱佳，极为诱人。我们家规矩大，长辈不发话，孩子呢，只是望望，不敢动筷。奶奶见了，笑嘻嘻地说：喏，平时吃不着，先杀杀馋！说完，就给我们兄妹四个一人碗里夹了一个。嗬，筷子一拔，挑一块放进嘴里，软绵绵，甜咪咪，油而不腻，十分爽口，真是太好吃了。爸爸见我特别喜欢，也很高兴，忙说：吃吧，吃吧!我一气吃了三个，真解馋。谁说烧肉好吃，这豆腐斩肉呀，也别有风味，特别是那荷梗儿的清香，充满了乡土味儿，唇齿留香，久久难以忘怀。
不知是啥原因，妈妈与奶奶之间产生了矛盾，好长时间不讲话了，老是别别扭扭的。此时，妈妈见奶奶光顾夹了给孩子吃，只是笑笑，不动筷子。她心想，奶奶确是好人，做晚辈的姿态应该放高一点才对，就夹了一个豆腐斩肉放进奶奶的碗里，乐呵呵地说：娘，您也尝尝，看看味道怎样？奶奶呢，心里一激动，拨了一块放进嘴里，笑着说：好吃好吃，又鲜又嫩，接着就大口大口吃了起来。爸爸一见，婆媳和好如初，也夹了一个吃了起来。今晚是除夕，是喜庆的日子，欢乐的日子，大伙儿吃到笑到，甜甜蜜蜜，充满了温馨，心中说不出的高兴。婆媳矛盾嘛，也就抛到九霄云外去了。
后来，奶奶、妈妈先后去世了，一晃五十多年了，我家除夕传统的豆腐斩肉，也就无人再做，再也没有这份口福了。对于这传统的家常菜的美好向往，也只有在梦中细细地体验了。
前不久，我和老伴到扬州瘦西湖去游玩，见湖畔有家饭店专门供应素菜，挺高兴，点了碗豆腐斩肉，一共四只，看样儿还不错，可一尝，一股黄泔味，很是失望，一样的豆腐斩肉，不一样的滋味，是少了精心制作？还是少了乡情，少了温情……
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