花香酒香，别错过潮州的“鸭屎香”

我们正在努力地在潮州寻找一个“最潮州”的地方，摆上一套“最潮州”的工夫茶席，无论是走街串巷还是跋山涉水，遇到的每一张面孔，都透露着阅读潮州的旧梦与今生。

整个潮州就是一个大茶馆，薄薄的蛋壳杯就在哗哗啦啦的滚烫的水中旋转，而潮州工夫茶最具有网红担当的正是一款鸭屎香单丛。自潮州单丛闻名之处，鸭屎香就是一款“网红”茶。

韦小宝与鸭屎香

广东中山人郭裴撰写《广东通志》中于记载：“海阳县西南四十里桑浦山，高约二百丈，周五十里产茶。”要讲到单丛，或许还绕不开金庸武侠小说《鹿鼎记》的韦小宝。武侠小说中，和痞里痞气的韦小宝唱对手戏的，正是一位潮州历史上的传奇人物吴六奇，吴六奇是个浪子，时代也造就了英雄。

从康熙元年开始，他曾浪迹浙闽粤后因为镇压明末的起义成了地方军阀。1650年他投降清廷后，在潮州实行“禁海策” 让“片帆不得下海”，因为高压施政，得到顺治的奖赏，挂印总兵。在做官期间他懂得发展地方茶叶，这才有了单丛茶的发展，其中有一味正是鸭屎香。

那么想必韦小宝那个年代，王公贵族可能都会喝如此香喷喷的好茶，就连韦小宝是王公贵族身边的大红人，也必然会尝一下鸭屎香，我们可以想象一样韦小宝喝鸭屎香单丛的场景，恐怕就是“有点痞有点香”了。

“呷(sih8)茶(dê5)”

在潮汕，无事喝茶，有事更要先喝杯茶。无论是商务会谈还是拜访亲朋好友，都要坐下来喝杯茶，言语都在茶里，所有的事情都用一杯小小的茶来融化。

一句“来滴茶呀”或者“呷(sih8)茶(dê5)”呼朋唤友，三五人喝得个精气神满满。在闽南、潮汕、台湾，这些产茶的大区中会将茶视为日常生活的一部分，不可分离，他们用不同的方言，直呼茶叶为“茶米”。

众所周知潮汕人爱喝茶，在陈椽老师《茶业通史》中将广东乌龙茶分为了单丛、浪菜、水仙三个层级；1996年正式提出并确定单丛划分出黄枝香、肉桂香、姜花香等十大香型。如今在广东各大茶饮店中仍能见到有卖鸭屎香的茶饮品，为了让年轻人对茶有所喜爱，新式茶饮店的创新也可为绞尽脑汁，比如鸭屎香柠檬茶。

鸭屎香到底什么来头

鸭屎香，本名大乌叶，又名银花香，属于黄枝香型，凤凰单丛十大香型之一。一说是其茶树生长在一种叫鸭屎黄的土壤里，叶长像刚母（学名鸭脚木），且香气迷人，有人问是什么名丛，茶农担心被人偷去，便谎称鸭屎，而这个名字容易被记住，于是鸭屎香这个名字被广泛流传了。这也就是小农经济体制下带有小农思想的生产制作与经营理念。

那么在潮汕人面前，如何第一次就能上手成为一个老茶客，请喝鸭屎香！以前的单丛或许是一丛一味，但由于人们想把美好的香气复制扩大开来，因此就将优秀的品种香型的茶树进行培育，无论是用扦插、嫁接或者压条等方法，将品种扩大种植，才有今天的规模。

我们走访了潮州的各个土地，无论是低海拔的山村还是到高海拔云雾缭绕的地方。通常说高山云雾出好茶，本款潮州鸭屎香单丛就种植于海拔约800米的潮安县乌岽中坪，在好山好水的滋养下，20年的树龄给予了茶叶丰富的内含物质。精心培育，种植而成的茶树自然也会受到当地气候与环境的影响，它呼吸着高山云雾带来的“氧分”，吐露着自然的芬芳。

我们通过层层盲品，从最初的100个样品中选出60个，再从60个样品中选出20个甚至是10个不错的样品，然后将最后十个样品委托专业的学术权威机构进行选品，选出最后两款最能代表当地风味特色的茶。

最后这款我们选出的鸭屎香单丛，它历经田野调查，茶叶采收后进行严格的分级，做出的成品经权威机构进行权威检测，最终成品拥有一套溯源体系作为安全保证，本款源茶样鸭屎香是具有当地源产地的风味特征，它的花香、果香、蜜香很好的融合在茶汤之中，滋味更加鲜爽无比。

当有大段悠闲时光的时候，一壶沸水高冲下去，色泽褐润、条索壮实的茶叶一片片在杯底舒展开，只一瞬间，嗅觉就被悠扬的花香占领，品饮一口，天然的鲜爽与甘甜，在齿间久久不会消散。源茶样鸭屎香单丛，我们给真心的朋友奉上一杯安心的好茶。

切勿冲破茶胆

关于冲泡单丛茶，潮汕人流传着“切勿冲破茶胆“的一句老话，如今在香港的祥兴和尧阳茶行你仍然会听到。这些喝潮汕工夫茶的人们会以一种特殊的纳茶手法，将茶叶的条、段、碎在温杯洁具之后将手拉杯壶或者紫砂壶紧紧有条地“塞满”，看起来有点像小孩子过家家拼积木。等听到水顶盖发出响声的时候水已经沸腾了。

拿起沸腾的水，沿着壶壁缓缓绕圈注水，茶的滋味不会一下子释放出来，每一泡茶的滋味都释放地那么井然有序，也应证了“切勿冲破茶胆”这句俗话。

在潮汕地区，或许这样的纳茶手法老一辈人还记得，这种泡茶方式也是当地人的待客之道。有贵客来访时，鸭屎香成了当之无愧的首选用茶。

鸭屎香单丛的3种泡法

#01

日常喝：沸水冲泡

取7g茶叶，150毫升沸水冲泡。

8-10秒后出汤。

第四泡后，每次出汤时间可酌情依次延迟7秒。

#02

讲究喝：香港或潮汕工夫茶

取7g茶叶捏一下，按条段碎5:1:1比例放入潮州朱泥手拉胚壶中，沸水高冲圈注。

冲泡间沸水浇淋茶壶，切勿冲破茶胆，使得茶香充盈。

数秒后关公巡城韩信点兵，小口啜饮即可。

#03

创意喝：冷泡

取茶叶7g放入可密封的瓶子中，按照1:50茶水比加入350毫升水

在冰箱冷藏10-12小时。

取出倒入杯中即可饮用。

补充：广东乌龙茶的贸易

明朝中叶，资本主义萌芽开始兴起，广东的农业经济与商品经济都开始发展，而清代西方对茶叶的需求，更加刺激了茶叶贸易。康熙时期，番禺茶商张殿铨在广东的西十三行街市上开设隆记茶行，成了当时有名的富翁。

在康熙四十二年，才有“乌岽山，黄泥坑俱出上等佳茗”的记载，1958年因凤凰水库的建设，黄泥坑已经被水淹没彻底成了历史。清中期，一口通商让过路潮州的闽南茶被当地人所熟知，潮州地区仿效跟学习，促进了当地大规模的发展茶叶以进行贸易。嘉庆年间，凤凰水仙已经成了当地比较著名的乌龙茶，乌龙茶的局面在潮州慢慢打开。

“单丛”的形成，是英国人购买武夷茶之后的事情了。陈椽所著的《中国茶叶外销史》中记载，1836年到1840年间，东印度公司从广东口岸进口的中国茶中，“广东武夷”茶达到172.05吨，这也说明了当时用广东青茶仿冒武夷茶的数量为之大。

潮州常有 “福老”，这是因为宋代之后福建的土地问题暴露很多，漳厦一带的居民不少迁徙到广东生存，因此也就将福建乌龙茶部分制作工艺带进了广东，使得广东乌龙茶的工艺有了进一步改进。

民国时期，在柬埔寨的潮州人开设的凤凰春茂茶行，送了一公斤凤凰水仙参加巴拿马万国商品博览会，并且很荣幸的获得了银奖。这让侨居外地的广东人一下子看到了商机，也在家乡奔走效劳，让大家纷纷投入到茶产业中，从此之后广东乌龙茶的价格一路攀升，后来因为随着两次世界大战的影响，广东乌龙茶一直默默无闻。1953年，广东茶进入供销社时期，国家对茶叶进行统一收购买卖。

策划：茶道君

内容：鱼啊乐

编辑：茶道新生活

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广东省农业科学院茶叶研究所操君喜研究员有次拷问我们吴垠主编：“鸭屎香究竟属于什么香型”，他说：已经有五个人给出了五种不同的答案，让他很懵。而广州茶叶收藏与鉴赏学会副会长陈栋先生曾给过一个答案：“鸭屎香其实是鸭屎状，它的香气应为栀子香。”

那么你认为鸭屎香是什么香，欢迎大家评说。如有关于潮州鸭屎香单丛的进一步了解，可参看由我们茶源地理主编的丛书《茶源地理-潮州》。