扁鱈、圓鱈，傻傻分不清楚 @ daddy / 开普饭

鐵板燒的鱈魚、便當店的鱈魚排等食物，雖然都灌上鱈魚的名字，但是實際上它們都不是真正的鱈魚，名字是鱈魚卻不是真正的鱈魚，這到底是怎麼一回事呢？

嚴格意義下，鱈屬下的四種魚才可以稱為鱈魚，不過許多和鱈魚扯不上關係的魚類，為什麼會被冠上鱈魚的名稱呢？因為鱈魚瀕臨滅絕，大西洋鱈魚漁場逐漸關閉後，市場為了尋找替代品，將非鱈魚的魚類冠上鱈魚名稱的標示方法，不知不覺已經成為一種約定俗成的做法，可是這些魚類的經濟價值與生物毒性有相當的區別

▶　鱈屬：大西洋鱈魚、太平洋鱈魚、格陵蘭鱈魚、阿拉斯加鱈魚

台灣大多以切片方式進口鱈魚，切片的方式在市場上特別受消費者歡迎，不需要經過太多處理就可以直接端上廚房料理，不過外觀上不容易識別，因此有不少業者、廚房工作人員都沒有見過真正的鱈魚，把其他以鱈魚為名的魚類當成鱈魚了

為了不讓消費者吃到來路不明的假鱈魚，不要讓不法業者灌上鱈魚名字提高海產價格，台灣頒布的新法令規定「中華民國衛福部食管署公告從20170101起，鱈形目下的魚類才可以標示鱈魚，圓鱈、扁鱈應該標示通俗名稱，或是跟魚種名稱併列標示」

▶　法規規定只要是鱈形目下的魚，就可以標示鱈魚，稍微放寬一點（至少不是鱈屬的魚種才能標示為鱈魚）；如果商品標示為圓鱈或是扁鱈，卻不是鱈形目下的魚類，就要在旁邊標示魚種名稱，例如扁鱈（大比目魚）

－－－　我們平常吃的鱈魚到底是什麼呢？

🐟　大比目魚　　也稱為扁鱈、庸鲽魚、星鲽

（大比目魚外觀）

大比目魚生活在水深250－2000公尺的北極洋海底，不同產地會有不同的名稱，例如阿拉斯加大比目魚的產地在太平洋阿拉斯加灣、格陵蘭大比目魚的產地在北大西洋格陵蘭島／冰島／紐芬蘭的附近海域

因為生活在寒帶海洋海底，大比目魚的魚肉為高蛋白、低脂肪，富含人體必需脂肪酸（Ω－3脂肪酸）、維生素D，美國阿拉斯加的深海魚油，主要就是從大比目魚提煉出來的

大比目魚的肉質比較碎（粉狀），通常會斜切處理，商品外觀看起來扁扁的，就是扁鱈名稱的由來，市售的商品名稱大多為冰島鱈魚，一片大約60－80元左右；口感鬆軟，皮煎起來脆脆的，常常用在煎的料理上　➝　鐵板鱈魚（鐵板燒）　

（大比目魚切片後呈現扁扁的、細長狀）

🐟　油魚（異鱗蛇鯖）　　又稱作圓鱈、白玉鱈，是鱸形目下的魚類

（異鱗蛇鯖的外觀）

（異鱗蛇鯖的切片外觀）

➝　魚皮是灰白格子狀、肉色偏白黃、中間有一條紅色線條

🐟　油魚（棘鱗蛇鯖）　　也是油魚的一種，又稱作龍鱈、圓鱈，是鱸形目下的魚類

（刺鱗蛇鯖的外觀）

（經急凍切片後的棘鱗蛇鯖）

「鯖（油魚）」的油脂含有一種臘的成分，人體無法消化吸收，吃多了會累積在直腸造成油便、油屁、腹瀉、腹痛，美國食品藥物管理局列為食源性毒素，日本、美國、印尼視為有毒魚種，禁止進口或是銷售；有些國家列為不建議食用的魚種；台灣、中國、香港常常出售作為　➝　便當店的鱈魚排、餐廳的生魚片

🐟　阿拉斯加狹鱈　　又稱作黃線狹、鱈明太魚，是鱈形目、鱈科、鱈屬下的魚類，其實這個是真正的鱈魚！

（阿拉斯加狹鱈的模樣）

美國是阿拉斯加狹鱈的主要輸出國，漁民在阿拉斯加海域捕撈到阿拉斯加狹鱈，年捕撈量約北太平洋地區阿拉斯加狹鱈總產量的三成；阿拉斯加狹鱈是全球消費最多的一種食用魚，因為價格比較低廉、供貨量穩定，捕獲的狹鱈通常加工成魚片、魚漿，用在生產人造蟹肉、魚排肉等產品　➝　速食店的鱈魚堡

➝　麥當勞、肯德基的鱈魚堡大多使用阿拉斯加狹鱈

其實還有許多的魚類魚目混珠成鱈魚，族繁不及備載…

－－－　表格可以簡單分辨油魚和鱈魚

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