今日食普713期：银鱼，中国的名鱼
说到“中国四大名鱼”，明代时期的说法就是并称松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼和太湖银鱼。
松江鲈、黄河鲤没有异议，现在有不少人把鲥鱼和银鱼拿下，换上兴凯湖鲌和松花江鳜。后两位虽然也不错，但分布太局限，怎够资格跟鲥鱼和银鱼比高下啊？
大名鼎鼎的鲥鱼就不用说了，把银鱼排除在外也说不过去！中国可是世界上银鱼的起源地和主要分布区，而且是世界上银鱼资源最丰富的国家。从海南到黑龙江，在中国近海和各大水系的河口都有银鱼的分布！
当然，银鱼的消费群体不如其他主要家鱼广泛，至今仍有人没见过它。
银鱼
鲑形目 银鱼科的多种半透明鱼类统称，包括7个属20个种。我国占有6个属15种，并有6种为中国特有。主要有间银鱼属Hemisalanx、白肌银鱼属Leucosoma、银鱼属Salanx和新银鱼属Neosalanx等。
日本、朝、韩、越南和俄罗斯远东地区也有少量分布。因其细嫩透明，色泽如银而得名。英文名salangid。日本有时根据命名人Regan的发音而称作雷鱼。
海鱼，淡水鱼
有人说银鱼是海鱼，也有人说它是淡水鱼。其实它和刀鱼一样，有完全海水的，有完全淡水的，也有在海水和江河之间洄游的。从源头上，它们最初都是海水里生长的。由于地质原因，内陆淡水湖里的银鱼与海水隔绝，没办法洄游入海，只好宅在淡水中了。
银鱼科Salangidae的鱼，有的尖头，有的短吻，尾巴也有不同颜色。但外形都很像微缩版的鲑鱼，身体细小如玉簪，体长在5-12厘米。
其中体型最大的大银鱼属，如中国大银鱼Protosalanx chinensis，也就这么大。
银鱼不仅细小，而且柔软，且鳞片退化而光滑，又称银条鱼、面条鱼。别名还有炮仗鱼、面丈鱼、帅鱼、白饭鱼、面文鱼等。除了眼露黑点，生鲜的银鱼全身半透明，亦称icefish （冰鱼）或glassfish（玻璃鱼）。煮熟了就变白，英文俗名whitebait。
银鱼古称脍残鱼，或名王余鱼，传说吴王阖闾江行，食鱼鲙，弃其残余于水，化为此鱼故名。人们还为银鱼编出一些非恶意的假传说故事。
好吃，要买对
银鱼是高蛋白、低脂肪和富钙质的鱼类。它更显著的特点是骨头软弱，没有鱼刺，适宜老人和小孩食用。
食银鱼无需去鳍、骨和头尾，可食率达100%，属“整体性食物”。
新鲜银鱼食用起来非常方便，柔嫩易熟，吃法属于快菜一类。可用来炒蛋、炖蛋或做汤羹。
最香的吃法是拖面糊油炸，但这种吃法抵消了它低脂肪的好处。
银鱼一年有5月和9月春秋两季捕捞旺季，一上水就死，所以没有活银鱼卖。在大量上市季节买到的最新鲜。买的时候看，肉质越透明的越新鲜，已经发白浑浊的说明存放时间长了。其他季节一般可吃到冷冻的，烹饪前要缓慢化冻，保持细胞完整性和应有的弹性。
银鱼也有鱼干供应。快速晒干的鱼干颜色较浅，日光不足阴干的发黄，但营养和风味没有多大差别。
但如果是过于白皙的可能是用过漂白剂的，不建议购买。银鱼干泡水回软后，用油煎香，加一点豆豉青椒同炒，是绝好的下酒佐餐的豉椒小银鱼，味道极美。网上也有做好真空包装的。
银鱼营养丰富，日本人称之为“鱼之参”。但如果从价格上考虑，性价比未必占优势，毕竟较贵。
野生，人工养殖
银鱼虽贵，然而有的地区却捞了去喂乌龟，很多人听了大跌眼镜，认为太豪华了！
这是有所不知。银鱼本身被大鱼所吃，它们却又是其他更小生物的凶悍掠食者。有的地区为了养殖它，结果它吃别的鱼卵或鱼苗，严重破坏本地水产资源，成了外来入侵物种。比如东北地区曾有养殖逃逸后泛滥，造成名贵的兴凯湖鲌几近濒危，当地不得不想办法灭它。
然而野生银鱼再多也不够满足咱吃的需求量。现在市场的银鱼人工养殖的早已成为主流了。
实施农产品地理标志保护的银鱼产品有：
太湖银鱼，主产地是环太湖的苏州、无锡、长兴一带。主要是短吻银鱼，为太湖三白（白鱼、白虾、银鱼）之一；
巢湖银鱼，地处安徽省合肥市境内；
潍河银鱼，山东潍坊昌邑，潍河北部的入海口处；
临沂大银鱼，山东临沂沭河、沂河各水域；
产芝水库大银鱼，地处青岛莱西；
洪泽银鱼，江苏淮安；
抚仙湖银鱼，云南玉溪市澄江；
白龙湖银鱼，四川广元市青川县。
另外，鄱阳湖银鱼也是重点品种，其中鄱阳县境内的珠湖小银鱼，是银鱼中个体最小的品种，但营养质含量比大银鱼高。
类似的小鱼
还有一些类似银鱼的小鱼，也都可晒成鱼干，吃法也与银鱼相似。比如鲈形目的玉筋鱼，俗名也叫面条鱼。它不是银白透明的，而是青灰色，更大的区别是长着一根像针一样的长吻，因此又称银针鱼。
还有一类颌针鱼目的小型鱼，如鱵科的针嘴鱼，沿海也不少，菜场偶尔也有卖的。因常栖息于近海沙底，也叫沙钻。
我国沿海还有一种民间也叫做“小银鱼”的小型鱼类，正式名称叫银汉鱼。人们很少吃它，嫌不够塞牙缝的。但有个别品种色彩斑斓可捕捞做观赏。
另外海边还有一种鱚科的小鱼，确实很讨喜，常钻在近海沙里，也叫沙钻，口感也不错。。